Риба; Морепродукти в Португалії - страви; Рецепти

Морські делікатеси в Португалії

На пляжі Алгарве рано вранці та відлив. У неопреновому костюмі камуфляжного кольору з машини виходить чоловік із ластами, помаранчевим буйком, сіткою та гарпуном. Пізніше біля берега проходить рибальський човен. За кормою видно довгий яр. Він уникнув маленької легкої бочки. Кожні десять секунд до однієї хвилини частина водолаза виходить з води.

Ми хотіли б запросити вас поринути у португальську культуру, пов’язану з океаном. Вам цікаво побачити, що є на столі в середземноморській кухні з риби?

Португальці не можуть обійтися без моря

Регіони Атлантики та Алгарве дуже привабливі для жителів Португалії. Лише у столиці Лісабона проживає 2,8 мільйона жителів, включаючи півострів Сетубал. Решта з десяти найбільш густонаселених міст повністю розташовані на морі або поблизу нього: Амадора, Брага, Коїмбра, Фуншал (на Мадейрі), Порто та Віла Нова де Гая.

“Дайте чоловікові рибу, і ви будете годувати його протягом доби.
Навчіть чоловіка ловити рибу, і ви будете годувати його за все життя "(Конфуцій)

Португальці дуже люблять рибу і набагато більше, ніж м’ясо. Приготування риби, наприклад, смаження на грилі з родиною та друзями, має велике соціальне значення в Португалії. Більшість людей можуть дозволити собі недорогі сардини, скумбрію та тріску - з їхньою купівельною спроможністю, яка в середньому приблизно вдвічі менша ніж у Німеччині.

Попит на рибу в Португалії більший, ніж той, який вивозять на берег місцеві рибалки. Багато риби імпортується в країну морем. Тріска, риба для португальської національної страви Bacalhau, походить з-за кордону: з Норвегії та Ньюфаундленду. Атлантичний лосось також походить зі Скандинавії.

У рибальському порту Сагреша ви знайдете найбагатший рибний ринок Португалії. Біля Португалії можна зустріти до 200 різних видів риб. Багато з них також на столі тут, у Німеччині. Португальці запікають, смажать, смажать, варять або маринують рибу.

Найпопулярніша морська риба в Португалії

Асортимент морської риби варіюється від папуги, меншої, спорідненої форми тунця, до двосмугового ляща (сафія) та козячого ляща (сарго). Багатий вибір продовжується морським лящем (дурада), тріскою (бакалхау) та скумбрією (карапау). Рибалки можуть легко зловити останнього з освітленого човна теплими вечорами.

Сардина (сардинья) відіграє головну роль серед рибних страв. Не слід забувати анчоуса (анчова), підошву (лінгвадо), що належить камбалі, і калкан (прегадо), і морський окунь (робало).

Риба-орел, яка в дикій природі може важити до 75 кілограмів, часто зустрічається в рибних залах як "Корвіна а поста", нарізана скибочками. У нього мало жиру. Тому «Корвіна» смачна, коли її смажать на грилі або готують на пару з соковитими овочами.

Природа морського ляща має бути чоловіком першим у своєму житті, до зросту до 30 сантиметрів і до дворічного віку. Після цього вона перетворюється на самку. З двосмуговим лящем все навпаки: всі вони виростають самками та рибами віком від одного до двох років. Чорна ножна риба (еспада) також є особливістю: спіймана на півтора кілометра ліній від Мадейри та португальського материка, вона була науково визначена лише в 1839 році.

Синій марлін для підводного полювання (marlin azul) - це риба, увічнена Хемінгуеєм у «Старій людині та морі». Письменник часто ходив на велику ігрову риболовлю. Так називали полювання на великих хижих риб, що населяють відкрите море. Тунець (тунець) і риба-меч (еспадарте) також включені. У 2008 році риболов Уго Сільва зловив блакитного марлина вагою 418 кілограмів біля Сесімбри на південь від Лісабона після шести з половиною годин бійки. Гарячі точки для риболовлі великої дичини є на Мадейрі та Азорських островах.

Рибні страви португальською

У меню рибного ресторану «Marisqueira» пробуджують апетит такі страви:

Вірний друг португальця: Стокфіш - Бакалхау

Ця назва національної страви Португалії є прислів'я. Риба-запас - це спочатку те, що сказано в назві: риба, підвішена на паличках або жердинах для сушіння. Включаються тріска або молода тріска (тріска), середземноморська лінга (марука), пікша (арінка) або сайда (ескамудо). Кліпфіш (bacalhau seco) - сильносолона риба.

Перед приготуванням паличку рибу та кліфі замочують у воді до трьох днів і змінюють кілька разів. Пізніше, при варінні, різкий запах риби зникає. На тарілці Bacalhau м’який і соковитий. Культура збереження виникла в Норвегії 8 століття.

Португальці чудово готують рибу. Хоча дехто вживає його сирим: середнє споживання в Португалії становить сім кілограмів на людину на рік у сушеному бакалхау та 15 кілограмів у стравах з риби.

Улов тунця в Португалії

Місцеві рибалки в Алгарве ловлять тунця вже 2000 років: синього тунця. Їстівна риба, названа своїм червоним м’ясом, також відома як синій тунець. Він рухається до 80 кілометрів на годину. Хоча риба, блакитний тунець - це теплокровна тварина: з температурою тіла майже 27 ° C.

До 1972 року в районі сьогоднішнього природного парку Ріа Формоза проживало до 150 рибальських сімей: завжди під час сезону тунця. Це тривало з березня по вересень. Потім тунець мігрує для розмноження з Атлантики, повз Гібралтарську протоку, у західне Середземномор’я.

Запас тунця в Атлантиці небезпечно зменшувався, і тому ЄС наклав заборону на промисел у 200-кілометровій зоні в Атлантиці. У 1972 році останні рибалки в гирлі річки Гілао також демонтували свої зяброві мережі. Вони були довжиною в кілометри і прикріплені до морського дна.

Японці сьогодні їдять 80 відсотків вилову синього тунця, наприклад, як сашими або суші. За рахунок 2,7 мільйона євро з рекламного бюджету мережа ресторанів Токіо придбала у регіоні 278-кілограмового синього тунця у січні 2019 року.

На Азорських островах рибалки традиційно ловлять тунця волосінню з човнів. Інша сторона медалі полягала в тому, що цей щадний спосіб риболовлі не встигав за промисловим виловом тунця у Світовому океані з 1970-х років. На азорських островах Сан-Хорхе власники фабрики тунця в Санта-Катаріні зараз покладаються на ручну продукцію та інновації продуктів із зеленню та солодкою картоплею. За допомогою субсидій ЄС вони можуть знайти свою нішу на місцевому португальському ринку.

Прісноводна риба в рибній кухні Португалії

Іберійська країна із своїми озерами, водосховищами та річками має багатий вибір смачних прісноводних риб: вугор (enguia), колючка (barbo), окунь (perca), іберійський нос (boga) та окунь великого рота (achigâ). У меню, як і у нас, ви знайдете щуку (lucio), коропа (carpa), лосося (salmâo) та райдужну форель (truta arco iris). Соми (peixe gato) та судак (lucioperca) також є рідними для середземноморської країни.

Як розпізнати свіжу рибу

Якщо риба і морепродукти дуже мало пахнуть рибою і трохи морем, то вони свіжі. Тільки запаси риби можуть пахнути сильніше. Свіжа риба має блискучі луски. Ваші очі ясні і злегка стирчать. Зябра світяться червоним кольором. Філе повинно бути еластичним і твердим, блискучим і пахнути нейтрально.

Очі та тіло свіжого восьминога блискучі. Якщо ви купуєте його замороженим, він повинен мати характеристики незамерзлого пульпо після розморожування. Мідії купують із закритими черепашками.

Як португальці отримують свої морепродукти?

Збірники снарядів позначають місцевість у лагунах та в гирлах річок шматками дерева. Ви можете впізнати молюсків (amêijoas) - індивідуалістів серед мідій - за великими повітряними отворами внизу на три міліметри: два два сантиметри один від одного. Вони підбирають морських тварин відрами та сагайдаками, мотиками та ручками. Робочий час "Маріскадорів" щодня змінюється на годину через припливи.

Після завершення вилову вони приносять свою здобич оптовику. З накладною на поставку із зазначенням імені колектора мідій, різноманітності та походження, свіжі делікатеси відправляються на очисний завод. В одному з них, в Ольяо, працівники очищають їх ультрафіолетовим світлом або озоном і віддають у торгові точки в кілограмових мішках, наприклад, на рибний ринок у Картейрі.

Щойно спіймані морепродукти на столі

Португальські маріскейри запрошують на смачні "frutos do mar":

Açorda de camarão називається приземленим хлібним супом зі скампієм для зльоту.
Amêijoas à Bulhão Pato це мідії, що подаються як закуска, приготовлені в запасі білого вина, оливкової олії, коріандру та часнику.

Основні курси включають:

Арроз де тамборил, це рисовий горщик із скампіями та морськими рибами.
Позаду Batata-doce com сприймає приховати солодку картоплю молюсками. Ці вишукані морепродукти, незважаючи на свою назву, відокремлені від виступаючих брил, належать ракоподібним.
Ostras grelhadas представляють себе устрицями на грилі.
Polvo em azeite це восьминіг, який ви можете спробувати як холодну закуску, з оливковою олією та оцтом, цибулею та петрушкою або смаженим як Polvo à Lagareiro з печеною картоплею.
Сантола речеада поставляється як фарширований морський павук, який підкреслює своє походження з моря огірком, яйцем, сухарями та міцними соусами.

"Не все, що потрапляє в мережу, - це риба".
("Nem tudo que vem àrede é peixe", португальське прислів'я)

На пляжі Алгарве волосінь із гачками лежить поруч із гребінцем, ніби загублена. Дайвер з гарпуном вийшов із води з повною сіткою. Його знаряддя лову свідчило про його полювання на восьминогів та дрібну рибу.

У 2017 році запаси синього тунця відновились. Квоти на вилов можуть бути помірно збільшені. Теоретично рибалки-каттери мають час з 26 травня по 24 червня. Практично він закінчується приблизно на початку червня - на користь родовищ тунця.