Риба повинна бути на столі
Прісноводна риба з місцевих регіонів користується все більшою популярністю. Тому, зокрема, різдвяний короп знову стає все частіше на святковій тарілці.
Як пристрасний рибалка, короп завжди був однією з моїх улюблених цільових риб. Мало того, що він розумний і міцний, він ще й чудовий на смак. Короп був завезений в Європу давно римлянами як їстівна та вирощувана в рибі риба. Однак Китай є його первісною батьківщиною, де риба відігравала важливу роль протягом багатьох тисячоліть і її шанують як символ багатства, сили та родючості.
Однак в Австрії, Німеччині та сусідніх східних державах повнотіла риба вже вважається місцевою і є однією з найбільш затребуваних там риболовних та продовольчих риб. З часів Середньовіччя коропа часто подавали у святкові випадки, бажано на Різдво, новорічну ніч або Великдень. Більш відомі такі сімейні рецепти, як синьо відварене, смажене і паніруване, класично приготовані за «святою» традицією.
Однак сьогодні багато креативних страв із сучасними, незвичними інтерпретаціями також створюють ентузіазм. Часто його можна зустріти цілком смаженим у вишуканому соусі з червоного вина або приготованим на пару як філе в лимонному та каперському соусі. Дуже сміливі люблять покрити його маковою скоринкою або надати їй азіатського відтінку соєвим соусом, рисовим вином, імбиром та лимонною травою, залежно від його походження. М’ясо коропа також дуже смачно, коли його маринують або коптять. "Риба повинна плавати" - це давнє прислів'я, і гурмани сходяться на думці, що коли її вживають, набагато частіше плавати у хорошому вині, ніж у мінеральній воді!
Невиправдано поганий імідж
Найбільшим ворогом коропа довгий час була його погана репутація. Говорячи про «коропа на кухні», часто можна почути, що риба має м’яке, обвисле жирне м’ясо із затхлим тоном. Останній неприємний "недбалий" погіршення смаку в народі відомий як етикетці або мох призначений. Це відбувається, коли риба поглинає певні синьо-зелені водорості, які утворюються при надмірному удобренні водойм фосфатом і які ростуть на дні, де короп зазвичай шукає їжу.
Однак під час операцій, які зараз проводяться в основному як органічне управління ставком, риба плаває у незабруднених водах і зазвичай замочується у прісній воді за два тижні до продажу. Насправді короп на смак мало схожий на рибу, але досить несмачний. Гурмани навіть говорять про трохи горіхову нотку. Дієтологи хвалять його харчову цінність, оскільки м’ясо не жирне. Він дуже багатий білком, містить від 70 до 125 калорій на 100 г, і завдяки низькому вмісту холестерину та цінним омега-3 жирним кислотам, його можна класифікувати як надзвичайно здоровий.
Якість окупається
Ченці та черниці колись спеціалізувались на розведенні коропа, оскільки їм не дозволялося споживати м’ясо протягом 150 днів посту. Сьогодні численні рибні господарства беруться за це завдання. При річному виробництві до 500 тонн, тобто Вальдвіртель Найбільший регіон вирощування коропа в Австрії. В основному завдяки ARGE Biofisch сьогодні існують високі рекомендації щодо управління біологічними ставками. Органічний короп Вальдвіртель харчується переважно дрібними організмами, зерном та пресованими олійними культурами. Наступними наріжними каменями для гарної якості є кришталево чиста вода та велика кількість свободи пересування завдяки низькій щільності населення. Відповідне вирощування риби означає, що риба росте повільніше, і тому, зрозуміло, її дорожче продавати, ніж продукцію з відгодівлі. Після нересту в кінці травня потрібно чотири роки, щоб короп переріс у їстівну рибу вагою три кілограми.
Є також мирські причини, чому риба є найвищим різдвяним святом. Водойми ловлять восени. Короп найсильніший у цю пору року, а тому найкращий смак. Кілька форм розвинулись із вихідної форми дикого коропа, який зараз знаходиться під загрозою зникнення. Найвідоміші - широко поширений дзеркальний короп та звичайний короп. Всі види схожі за смаком. Окрім якості їжі та води, розмір риби має вирішальне значення для консистенції та аромату м’яса. Для оптимального смаку слід купувати молодняк, який важить приблизно від 1,5 до 3 кіло.
Поради та підказки від шеф-кухаря Гельмута Шауфлінгера
На думку Гельмута Шафлінгера, купуючи свіжу рибу, слід звернути увагу на кілька характеристик. По-перше, довіряйте своєму носу. Ні в якому разі не можна дозволяти рибі ловити рибу. “Щоб визначити, чи рибне м’ясо справді еластичне і тверде, проведіть пальцевий тест. Якщо після вдавлення риби в рибі є видимі вм’ятини, не відволікайте рук! Зябра повинні бути яскраво-червоними, а шкіра повинна мати вологий блиск і природний колір з шовковистим блиском.
Якщо торговець рибою зберігає товари у вітрині з великою кількістю льоду, це хороший знак. »Професійне філе та пластівці вашої риби на місці, і ви економите собі брудну роботу. Обов’язково візьміть із собою нутрощі та тушки, бо суп із рибних грудок та запечене коропове молоко - рідкісні смаколики. »Якщо можливо, підготуйте рибу, яку купуєте, того ж дня. Якщо це неможливо, зберігайте його, накривши фольгою, на кубиках льоду в скляному або фарфоровому посуді в холодильнику.