Риба та їстівна риба - Все про рибу та їстівну рибу
На відміну від м’яса більшості ссавців, м’ясо риби має дуже мало важкої для перетравлення сполучної тканини. Це значно полегшує перетравлення. Однак риба має нижчу величину насичення через низький вміст сполучної тканини. Риба є високоякісною їжею завдяки високій частці корисного білка, а також біологічно цінних жирних кислот, мінералів та вітамінів.
Риба - це їжа, яка відповідає сьогоднішньому раціону. Він забезпечує багато білка, але дозволяє низькокалорійну дієту через відносно низький вміст жиру.
поживна речовина
- білка (Приблизно 9-24%): корисний білок, який відповідає вмісту м’яса.
- жиру (До 18% для жирної риби): Легко засвоюється з високим вмістом незамінних жирних кислот.
- Мінерали (До 2%): включаючи фосфор та йод
- Вітаміни: A, B, D, E
Ідентифікаційні знаки для свіжої риби
Оскільки свіжа риба швидко піддається псуванню, а оскільки зіпсована риба може призвести до серйозних отруєнь, її слід обробляти якомога швидше та свіжіше. Купуючи свіжу рибу, важливо знати свіжі характеристики їстівної риби:
- Зябра: Яскраво-червоний колір, свіжий запах, щільно облягає
- Очі: Ясний, блискучий, випираючий
- М'якоть: Міцні точки натиску, викликані великим пальцем, повинні негайно зникнути
- Рибна кістка: Важко видалити
- Лупа: Блискучий, важко видаляється
- Запах: Не як аміак, свіжа “Свіжа риба не пахне рибою”.
- Слиз: Не боляче, не пересохле.
Доставка та зберігання риби
Жива риба
Прісноводна риба часто транспортується у резервуарі для води і зберігається в басейні з проточною питною водою при температурі води приблизно 15 ° C. Для зберігання необхідні штучне надходження кисню та дехлорування. Потрібно ретельно контролювати температуру басейну для зберігання, оскільки сильні коливання температури можуть призвести до негайної загибелі риби.
Свіжа риба
Рибу випотрошують, очищають і, можливо, нарізають і зберігають на подрібненому льоду, щоб вони не замерзли. Воду для розморожування слід регулярно видаляти, щоб риба не вимивалася водою.
Морська або глибоко заморожена риба
Риба переробляється та заморожується на борту риболовецьких суден. Температура замерзання становить -40 ° C, температура транспортування та зберігання не повинна перевищувати -18 ° C. Слід забезпечити, щоб холодний ланцюг не переривався в будь-який час. Розморожену рибу слід вживати негайно, оскільки вона дуже швидко зіпсується.
Правило 3-S (очищення, скисання, засолювання)
Щоб підтримувати білок, жир, мінерали та вітаміни, слід дотримуватися «правила 3-S»:
- Чистота: Промийте свіжу або розморожену рибу під холодною проточною водою, а потім висушіть її. Не можна поливати рибу, інакше поживні речовини вичерпаються.
- Закваска: Ретельно полити рибу лимонним соком або оцтом. Це денатурує рибний білок, а м’ясо риби стає твердішим.
- Сіль: Рибу слід солити лише безпосередньо перед приготуванням, інакше гігроскопічна сіль позбавляє рибу води та поживних речовин.
Рибу можна класифікувати за різними критеріями.
Класифікація за середовищем існування
- Прісноводна риба (щука, форель, сиг, короп)
- Морська риба (тріска, морський вугор, підошва)
Класифікація за споживанням їжі
Класифікація за формою
Класифікація за вмістом жиру
Класифікація за поверхнею
Класифікація за якістю
- Дичина риба (лосось, язик, лото)
- Риба для споживання (оселедець, тунець, сайра, пікша, тріска)
Рибні вироби - це вироби, виготовлені з риби та рибних частин, які збереглися. Сюди входять заморожена риба, рибні пальці, сушена риба, копчена риба, рибні консерви тощо. Рибні продукти поділяються на консервовані та консервовані.
Консерви (риба напівконсервована)
Рибні пресерви або напівконсерви мають обмежений термін зберігання, що становить максимум 22 тижні. Оскільки при виробництві немає стерилізації, зазвичай доводиться застосовувати хімічні консерванти (сорбінова кислота, бензойна кислота, складний ефір PHB та мурашина кислота).
Прикладами консервів є: солоні рибні продукти, сайда в олії, рулети, печеня, варені та холодні маринади.
Повністю консервовані (повністю консервовані риби)
Повністю консервовані продукти робляться міцними та готовими до споживання шляхом стерилізації. Усі мікроорганізми, що псуються, знищені. Ці продукти можна зберігати принаймні один рік.
Прикладами повністю консервованих продуктів є: сардини, кіль у кільці в олії, консервований тунець, оселедець у томатному кремі.