Рибний севіче з динею, диня IGP від Haut-Poitou
Севіче з морського окуня з динею, ось рецепт, який я ніколи б не наважився зробити, поєднуючи диню Шаренте з "сирою" білою рибою. Проте я взагалі не боюся поєднувати рибу з фруктами, будь то ківі чи апельсин. Але диня, природний союзник копченої шинки та качиної грудки ..., цей дуже солодкий фрукт без кислотності ... Це закуска від талановитої Беатріс Гонсалес, яка мене надихнула: з нагоди мого 20-річчя від AOC, якого я взагалі не знав, диня з Верхньої Пуату, вона прийняла нас у ресторані, який вона відкрила на верхньому поверсі Grande Épicerie Passy. Вона довершила динний гаспачо динним шампуром, увінчаним трохи севіче. Переконавшись, трюк був зіграний, я просто просунув шапку далі, щоб зробити з цього велику справу.
Що таке диня Haut-Poitou IGP?
Дині Haut-Poitou були першими, хто отримав IGP (захищене географічне зазначення) лише 20 років тому під керівництвом академії виробників динь Haut-Poitou. Ця диня має тип Шаранта - сорт, який ви найбільше зустрічаєте на кіосках, але який може походити звідусіль (не тільки з Шаранти) і навіть здалеку. Диня Шаренте - сорт з м’якоттю апельсина і гладкою зеленою шкіркою, сортується за темними вертикальними борознами. Його називають динею Шаранта, оскільки сорт з Італії, Канталупа, серед іншого був заснований у Шаранті під час Відродження (15 століття). Charentais-Jaune - це вибір динь, які жовтіють у дозріванні: диня Верх-Пуату - одна з таких, яка була вперше висаджена у Верхній Пуату в 1856 році.!
Відтоді слід сказати, що ця диня добре процвітає в Пуатьє, між Сомуром і Пуатьє, ретельно відібрана виробниками, щоб гарантувати теруарні характеристики IGP.
У чому переваги дині Верхнього Пуату?
Диня Haut-Poitou - це диня з квітковим ароматом та смаком. Його сезон триває з 1 липня по 30 вересня, це посеред літа. Дуже ароматний, він соковитий на смак, твердий і тане одночасно і дуже ароматний: таким чином розвивається трав’яні ноти меду, персика або сливи, свіжого мигдалю та солодких спецій, таких як бадьян. Культура проводиться в ротації майданчиків з повагою до природи. Диня, звичайно, висаджується в землю - глинисто-вапняковий грунт, що забезпечує хороше водопостачання, не вимагаючи інтенсивного поливу. Після виробництва дині її все ще відбирають для отримання кунжуту IGP: з 12000 тонн дині, виробленої в цьому регіоні, лише 3000 тонн дині отримає знак якості IGP Haut-Poitou. Диня з невеликим доглядом, не зважаючи на всі ваші смакові рецептори!
Вибір правильної риби для севіче
Власне кажучи, севіче - це не сира риба в карпаччо або риба, приготована з лимоном. Кислі компоненти рецепта (вапно в даному випадку) не готують рибу, але не залишають її сирою. Кислотність діє на білки і коагулює їх. Ось чому риба не залишається напівпрозорою і біліє. Крім того, лимон є природним антисептиком (він уповільнює ріст бактерій) та антиоксидантом (запобігає збиранню компонентів їжі). Севіче буде зберігатись (у будь-якому випадку холодним) і ним можна насолоджуватися через кілька годин після приготування. У випадку з тартаром або карпаччо, мова не йде про те, щоб зарезервувати його на кілька хвилин: його потрібно негайно подати. Така велика перевага севіче, коли ви хочете заздалегідь приготувати свою страву.
Для вибору риби, перш за все, вибирайте її надзвичайно свіжу: якщо вона вже є у філе, вона не повинна видавати запаху, оскільки риба з сильним запахом - це риба, яка зазнала дії бактерій. аміак. М’якоть вашої риби повинна бути твердою, блискучою і приємно напівпрозорою. Якщо ви піднімаєте філе з порційної (цілої) риби, тоді його око має бути опуклим, блискучим, зябра повинні бути червоними, а луска блискучою і добре склеєною. Всі ці маленькі прикмети, які вас не обмануть: ваша риба на вершині своєї свіжості.
Сезон динь триває з 1 липня по 30 вересня, ви виберете білу рибу з ніжною м’якоттю і без зайвої жирності. Я рекомендую морського окуня там, де сезон літа або в кінці літа для морського ляща.
Що пити з рибою та динним севіче від Haut-Poitou?
Розе - це розпорядок дня, але ніщо не заважає вам насолоджуватися севіче з морського окуня з шампанським. Я скуштував рецепт Beatriz із шампанським Pannier: кюве Grands-Classiques Extra-Brut Exact, низьке дозування, аромати квітів та цитрусових, які підходять як для сирої риби, наприклад, для суші, севіче або тартарів (30,25 євро). у магазині Pannier). Коли мова заходить про рожеве вино, я рекомендую трояндовий берег Кот-де-Жерара Бертрана, який крім пляшки для збору (дно пляшки та троянди), буде чудово поєднуватися з вапном, поєднуючи його смаки червоної смородини та англійської мови цукерки з квітковою свіжістю дині та лимона (7,09 € на Monoprix).