Рікотта відпалений італійський сир
Відпалена корова 146 калорій на 100 грам
Рікотта
Рікотта - це сир, одержуваний підкисленням або термічною обробкою, і який може бути виготовлений із незбираного молока або знежиреного молока. Подібний продукт під назвою "рикотон" виготовляється подібним способом із суміші молока та сироватки. Сире молоко можна використовувати як сировину для виробництва сиру рікотта, оскільки термічна обробка, накладена під час утворення сиру, більш ніж задовільно відповідає вимогам до калорійності. На першому етапі процесу до молока додають кислоту, щоб знизити значення рН до 5,9-6,0. Підкислення може бути результатом використання організмів як закваски або безпосереднього додавання кислої сироватки або харчової кислоти, такої як оцтова або лимонна кислота. Потім суміш нагрівають до 80-85EC, триваючи приблизно від 15 до 30 хвилин.
Саме ця термічна обробка та ефект закислення змушують сир випадати в осад. Вплив такого теплового навантаження спричиняє денатурацію і дозволяє дисульфідному зв’язку деяких білків сироватки, включаючи B-лактоглобулін, на поверхню міцел казеїну. Утворена таким чином сирна маса складається з казеїну та сироваткового білка, на відміну від традиційної сирної маси, яка майже повністю складається з казеїну. Текстура сиру з рікотти також відрізняється від текстури традиційного сичужного сиру з точки зору компактності та захоплення повітря. Це призводить до отримання сиру з відносно низькою щільністю, який піднімається на поверхню під час виготовлення, що є характерною рикоттою.
Необхідний належний контроль рН та рівня збудження, щоб сир залишався на поверхні. Плаваючу сирну масу збирають і дають стекти протягом 4 - 6 годин у холодному приміщенні, поки сир не буде готовий до вживання. Рікотта - незрілий сир, термічна обробка, що використовується для коагуляції білків з метою знищення організмів, що використовуються як закваска. Відсутність дозрівання та відсутність сичугу обмежують протеоліз для отримання дуже легкого на смак сиру. Рікотта має високий вміст вологи та відносно високий рН. Тому термін зберігання роздрібної торгівлі Sé досить короткий. Додавання сироваткового білка під час утворення сиру дає високий вихід високоякісного білка. Однак через високий вміст вологи в рікотті фактична концентрація білка нижча, ніж у більшості твердих сирів.
Рікотта використовується як інгредієнт безлічі рецептів, щоб підсилити аромат та харчову цінність продуктів, на додаток до посилення їх чутливості. Рікотта, виготовлена з частково знежиреного молока, порівняно з цільним молоком, є джерелом кальцію, фосфору, цинку, рибофлавіну, вітаміну А та вітаміну В12.
Рікотта - це свіжий білий сир з кремовою текстурою, з ніжним і свіжим смаком.
Склад
Сир Рікотта виготовляється з молока з додаванням двох добавок. Полісахаридні стабілізатори (наприклад, камедь гуару, ксантанова камедь) також додають до сирого молока, щоб запобігти надмірному піноутворення під час згортання рікоти. Також додається невелика кількість солі для посилення аромату сиру.
Згідно з мікробіологічними стандартами вміст кишкової палички та золотистого стафілокока у всіх сирах, виготовлених з пастеризованого молока, повинен бути менше 100 одиниць на грам.
Додаток на основі кінцевого використання
Завдяки своєму делікатному смаку та кремовій текстурі, рікотта особливо підходить для різного використання, наприклад, як начинка та наповнення макаронних виробів та десертів. Оскільки він має подібні характеристики, він може навіть замінити сир у різних рецептах.
Сир Рікотта можна використовувати як інгредієнт різноманітних італійських страв. Його легкий характер залишає приємні відчуття в роті, а м’який смак додає смаку соусів. У цих стравах часто поєднують шпинат та рікотту.
Блідий колір рікотти, доданий до соусу, що супроводжує макарони, або до страви для лазаньї представляє привабливий контраст темним соусам.
Завдяки своїй кремовій консистенції, рікотта є чудовим продуктом для спредів та мазків.
Рікотту можна використовувати для покращення смаку та текстури яєчних страв, будь то яєчня, омлети або суфле.
Рікотта, що додається до багатьох продуктів, включаючи хліб, булочки та млинці, сприяє їх зарум'яненню та вмісту вологи.
Оброблений сир рікотта може збільшити в'язкість вершкових соусів.
З додаванням цукру, рікотту можна використовувати як інгредієнт таких десертів, як канолі. Знову ж таки, важливий аромат і текстура сиру.
Рікотту можна включати у сирники та інші подібні рецепти, щоб консистенція стала більш кремовою.
Функціональні властивості
Сир Рікотта має легкий, м’який смак, який доповнює безліч інгредієнтів.
Завдяки своїй легкій текстурі, рікотта добре поєднується серед іншого в італійських соусах, або може замінити інші сири в стравах, щоб полегшити їх, наприклад, як часткова заміна сиру В вершків у приготуванні чізкейку.
Рікотта, додана до приготованих страв, запобігає їх висиханню завдяки високій вологості.
Плавлений сир рікотта може додати в’язкості супам і соусам.