Ріпаковий шніцель Конкурс на недільний шніцель
Статус: 13 жовтня 2020 р., 14:09
Морозиво та йогурти з люпину, нарізане м’ясо та стейки з сої, також свіжий або копчений тофу з соєвого молока - це ви знаєте з полиць супермаркетів. Тепер можна було додати ще одну рослину: ріпак. Випробувані як олію дієтологи з Галле зараз випробували його як замінник сої. Але чи може ця монокультура бути альтернативою? Хартмут Шаде досліджував це питання.
Якщо ви запитаєте Габріеле Штангл про найбільшу перевагу ріпаку, вона скаже: Ви довше залишаєтеся ситими! Однак на тарілці опиняється не рослина, а лише білок, отриманий з ріпаку.
Ми дали цей білок з макаронами, спагетті та томатним соусом і запитали людей, коли вони знову зголодніють, як довго триває це почуття ситості? Насправді це тривало довше, коли цю локшину їли з білком ріпаку, ніж коли локшину їли з соєвим білком.
Тому їсти доводиться рідше чи рідше. Оскільки ми, як правило, переїдаємо, це, безсумнівно, є перевагою. Білок ріпаку має ще один плюс.
Скільки інсуліну потрібно виробляти організму, щоб знову знизити рівень глюкози? З білком ріпаку потрібно було менше інсуліну, що зазвичай вважається досить дешевим. Для переддіабетиків це може бути корисно для здоров’я.
Проблема в смаці
Білок ріпаку також має вирішальний недолік: на смак він трохи затхлий і трохи гіркий. Навіть якщо народна мова говорить, що медицина повинна бути гіркою - смак все одно заважає їй широко застосовуватись.
Гіркі компоненти ми відчуваємо дуже сильно навіть у найменших концентраціях. Зараз мистецтво полягає в тому, щоб зменшити концентрацію настільки, що ви більше не можете помітити гірчицю або гірку нотку.
Люди Галле отримують білок ріпаку з макухи ріпаку, побічного продукту виробництва олії. Це робить дослідження вчених ще більш спокусливим: місцевий відхід замість сої є вихідною точкою для овочевого шніцеля, вегетаріанських гіроскопів або спагетті болоньєзе. У Німеччині курям та свиням годують близько півмільйона тонн макухи ріпаку.
Ріпак - рослинна та ріпакова макуха
Однак вам доведеться покласти на тварину приблизно на третину більше енергії, тобто корму, ніж м’ясо містить потім. Тож приготувати шніцель із ріпаку безпосередньо, не проходячи через свинину, звучить заманливо - особливо якщо ви могли б обійтися без сої. Але розрахунок не такий простий, каже д-р. Ян Рюкнагель з кафедри загального рослинництва в Університеті Галле. Тому що ріпак є одним із невдах на німецьких полях.
Це пов’язано з тим, що ріпак вже не може так добре встигати за мінливих кліматичних умов. Олійний ріпак - це більше морська рослина, йому потрібно трохи більше опадів, і він не справляється з такими високими температурами. Крім того, через високу частку ріпаку в сівозмінах утвердились деякі шкідники та хвороби, які стає все важче контролювати.
Рослина сої любить тепле
Соя - рослина і квасоля
Соя, яка надходить з тропічних регіонів, природно корисна від більш високих температур. У цій країні він не має хижаків, а тому не потребує захисту від інсектицидів. Соя - це також бобові культури. Це такі рослини, як люпин або горох, які збагачують ґрунт азотом із повітря і тим самим покращують його. Великий недолік:
Сіють сою в кінці року, не раніше кінця квітня. У нього відносно короткий вегетаційний період, він займає досить багато часу, щоб покрити землю. Існує великий ризик того, що події опадів призведуть до ерозії води. Це абсолютно критично. За своєю привабливістю в галузі комах соя як чужа культура є досить помірною.
Порівняння ріпаку та сої
Олійний ріпак покриває поле з жовтня по липень; його глибокі корінні коріння не дають ґрунту змиватися. Рослинам для вирощування потрібно багато добрив, а сої - ні. Це свідчить про те, що проста схема "добре-погано" не працює на місцях. Так само мало при оцінці, яка рослина зараз пропонує кращий замінник шніцелю. Але це не те, що стосується професора Штангл у своїх дослідженнях.
У майбутньому, з огляду на той факт, що у 2050 році ми, мабуть, становитимемо десять мільярдів людей, хотілося б розставити рослинний раціон на більш широкій основі, щоб були доступні різні високоякісні джерела білка. Мета - відповідно збільшити продовольчий репертуар. Можливо, для одного продукту підходить більше сої, для іншого - більше ріпаку, а для третього - більше люпину.
До 2050 року гіркі речовини, безумовно, зникнуть із білків ріпаку. Чи є насправді подрібнений ріпак на холодильних полицях - це вже інше питання. Оскільки в своїй роботі з білками люпину Габріеле Штангл дізналася одне: їжа на рослинній основі повинна виглядати і смакувати точно так само, як оригінал тварини, інакше вона не буде сприйнята споживачем - незалежно від того, наскільки здоровою вона є.
Дослідження дослідницької групи Галле було опубліковане в журналі "Поживні речовини".