Рис - BZfE

Залежно від сорту та способу обробки рис виробляє свій смак і консистенцію. Тому він підходить для різних видів приготування.

Рис - це лушпинне зерно. Як сухий продукт, виготовлений із зерна, він є одним з харчових продуктів. Стигле зерно рису щільно укладено в лушпиння (солом'яна лушпиння). Їх не можна споживати. Неочищений рис, звільнений від лушпиння, називається бурим рисом (вантажним рисом). Залежно від виду обробки рис поділяють на коричневий і білий рис:

коричневий рис очищений і відібраний коричневий рис. Альтернативні назви - цільне зерно або цільний рис. Коричневий рис все ще оточений шкіркою фруктів та насіння, так званою срібною шкіркою, і тому порівняно багатий вітамінами, мінералами та клітковиною. Через вміст жиру в саджанці термін зберігання обмежений. Навіть після приготування він залишається особливо зернистим, але не набрякає настільки сильно і вимагає майже вдвічі більше часу приготування.
білий рис - це повністю подрібнений і відшліфований коричневий рис. У ньому відсутня срібляста шкірка, а також розсада. Його можна зберігати роками.

Спеціальні процедури для рису

Жодного суші без рису

Наш блогер Джудіт сама готувала суші та порівнювала промитий та немитий рис. Ось їхні звіти в блозі, що ми їмо:

На харчовий склад рису та час його приготування може впливати попередня обробка теплом або тиском:

Проварений рис замочують у теплій воді перед тим, як срібну шкіру видаляють, а потім обробляють парою або надлишковим тиском. Водорозчинні вітаміни та мінерали мігрують із срібної мембрани всередину зерна. Потім його сушать. Проварений рис доступний як натуральний, так і білий рис. Навіть очищений і подрібнений, він має значно вищий рівень вітамінів і мінералів, ніж класичний білий рис. Однак волокно в срібній шкірці втрачається в процесі пілінгу.
Рис, що швидко готується (Швидкий, короткочасний або хвилинний рис) - це рис, який обробляють парою або теплом, попередньо готують, а потім знову сушать. Ця попередня обробка скорочує час її приготування.

Рис, що проварився і швидко готується, особливо сильно набухає завдяки попередній обробці теплом, тому він є більш продуктивним.

Типові форми пропонування рису

Залежно від форми та сорту рис може виробляти різні ароматизатори та консистенції, що також визначає спосіб його використання.

Якісні сорти рису

Рис доступний у чотирьох рівнях якості, які диференціюються відповідно до частки зламаних зерен. Чим менше зламаних зерен, тим вища якість. Відповідний максимальний відсоток розбитого рису та інші якісні ознаки, такі як частка крейдяних, тобто не повністю стиглих зерен, описані в "Керівних принципах з виробництва та збуту рису, коричневого рису та битого рису". Ця настанова не є юридично обов’язковою та описує загальну громадську думку та опублікована Федерацією харчового права та харчової науки. Відповідно до цього, найвищий рівень якості Патна найвищої якості та найвищої якості містять максимум п’ять відсотків розбитого рису, найнижчий рівень якості (побутова якість) може містити до 25 відсотків розбитого рису. Харчова цінність та термін зберігання однакові для всіх чотирьох рівнів якості.

Дикий рис: не "справжній рис"

З ботанічної точки зору, дикий рис (Zizania aquatica L.) - це зовсім не рис, а вид водної трави з темними насінням із верхів’їв Міссісіпі та мілководдя північноамериканських та канадських озер. Дикий рис після збору врожаю обережно сушать при 80 градусах Цельсія. Це змінює колір зерен із сіро-зеленого на коричнево-чорний і надає їм інтенсивний горіховий смак. Незважаючи на сучасні методи вирощування, дикий рис є відносно дорогим і тому його часто пропонують у сумішах з білим рисом.

Автор: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн