Різдвяна гуска з червоною капустою та варениками рецепт кухонних богів

Різдвяному гусаку потрібно готувати вісім годин за низьких температур. Нарешті, його смажать на грилі до хрусткої скоринки.

Інформація про рецепти

інгредієнти

1 гуска (приблизно 4 кг, без заморожених товарів)
сіль
перець
2 цибулини
2 терпких яблука
1 пучок крупиці
1/4 л ¼ л качиного запасу (зі скла)
1-2 столові ложки загусника темного соусу (за смаком)
1,2 кг 1,2 кг борошняної картоплі
1 головка червонокачанної капусти (приблизно 1,2 кг)
сіль
1 цибулина
1 терпке яблуко
2 ст. Ложки освітленого вершкового масла
1/4 л ¼ л соку червоної смородини
2 лаврових листа
1 паличка кориці
3 гвоздики
перець
2 яйця
1 жовток
приблизно 5 ст. ложки картопляного крохмалю
Дерев'яні шпажки
Кухонний шпагат
Картопля прес
Кухонний рушник

підготовка

Розігрійте духовку до 220 °. Вимийте гусака зсередини і зовні і витріть насухо, видаліть огузок і кінчики крил. Солимо і перчимо гусака зсередини і зовні. Очистіть цибулю від шкірки, помийте яблука, поріжте обидва великими шматочками. Помийте кружицю і струсіть насухо. Нафаршируйте цибулю, яблука та кружиці в гусячий живіт, приклейте отвір поперек дерев'яною шпажкою і нав’яжіть навколо нього кухонну нитку навхрест.
Покладіть гусячу грудку на сковороду і засмажте в духовці (нижня третина, духова шафа 200 °) протягом 30 хвилин. Переверніть і смажте ще 30 хвилин. Потім знижте температуру духовки до 80 ° з відкритими дверцятами духовки. Готуйте гусака при 80 ° (без духовки) близько 7 годин. По закінченню часу приготування вставте термометр для запікання в груди, але не до кістки, і продовжуйте запікати гусака до температури ядра 70 °.
Промийте 400 г картоплі за 2 години до закінчення часу варіння, накрийте водою в каструлі, доведіть до кипіння і кип’ятіть приблизно 25 хвилин. Злийте, дайте випаруватися, очистіть від шкірки і пресуйте через картопля прес.
Очистіть червонокачанну капусту, видаліть плодоніжку і наріжте капусту дрібною соломкою. Змішайте в мисці з 1 чайною ложкою солі. Цибулю почистити і дрібно нарізати. Очистіть яблуко від шкірки і наріжте кубиками без серцевини. Прогріте в запіканці освітлене масло, обсмажте цибулю і яблуко протягом 2 хвилин. Додати червону капусту і смажити 2 хвилини. Перемішайте смородиновий сік і спеції, накрийте кришкою і дайте гаситися не менше 30 хвилин на середньому вогні, періодично помішуючи. Приправте за смаком сіллю і перцем.
У каструлі для пельменів нагрійте велику кількість води. Очистіть картоплю, що залишилася, натріть на дрібній тертці і покладіть у чайний рушник. Щільно скрутіть тканину, щоб вся рідина витискалася. Вимісіть варену та сиру картоплю в мисці з 1 чайною ложкою солі, яйцями та жовтками. Поступово замішуйте в картопляному крохмалі стільки, щоб вийшло добре пластичне тісто. Як тільки галушка закипить, додайте велику кількість солі. Сформуйте тісто з дванадцяти вареників і дайте їм варитися на повільному вогні приблизно 20 хвилин.
Вийміть гусака. Збільште температуру духовки до 220 ° і увімкніть гриль. Налийте качиний запас у гарячу сковороду і використовуйте його для розпушування смаженого (попередньо очистіть від жиру), вилийте через дрібне сито в каструлю. Доведіть до кипіння, зв’яжіть з в’яжучим соусом за бажанням і приправте за смаком. Виріжте гусака, приберіть начинку. Помістіть шматки шкірою догори в каструлю і обсмажте їх у духовці (зверху) на 5-6 хвилин, поки вони не стануть хрусткими. Подавати з червонокачанною капустою, варениками та соусом на розігрітих тарілках. З цим чудово поєднується пиво або міцне червоне вино.

Спробуйте також рецепт червонокачанної капусти з кулінарної книги ГУ "Баварське приготування". Один з найвідоміших рецептів баварської кухні.