Різдвяна качка в римській печі - Ремерофен

Хрусткі яблучні кільця

Смажена гуска при варінні на низькій температурі

Різдвяна качка в римській печі

Особливість цієї качки - повільне запікання з 2:30 до 3:00 год у духовці з вогненним фіналом у камері згоряння. Це не тільки робить шкіру хрусткою, але й “хрусткою”, одночасно ніжною і дрібно-скористою одночасно. Апельсин і качка ідеально гармонують, соус порадує вас. Класична савойська капуста та дрібна локшина добре поєднуються як гарнір.

інгредієнти

1 готова до приготування качка, 3,5 - 4 кг, свіжа, з вільного вигулу, з шиєю та субпродуктами
½ л червоного сухого вина, але мало кислоти, наприклад, пфальц португальська
1/2 л гарячої води
1 столову ложку крупної морської солі разом з 1 чайною ложкою горошини перцю подрібніть у ступці

Наповнення:

1 цибулина, неочищена на восьмі
2 органічні апельсини з необробленою шкіркою, нарізані восьминами без шкірки
1 ст. Ложка крупної морської солі
4 чайні ложки перцю
3 гвоздики
2 ст. Ложки подрібненого імбиру

Качина шия, шматки шкіри з шиї, качиний жир з області опудок і все внутрішнє відділення
2 моркви, подрібнені
1 цибулина, дрібно нарізана
Сіль, перець, 1 букет чебрецю

1/4 л птиці або яловичини *, домашнє або у склянці
¼ л червоного сухого вина, але мало кислоти, наприклад, пфальц португальська
2 чайні ложки картопляного крохмалю

1 ступка
Нитка та голка
Решітка-гриль від електричної духовки
Піддон для соку з електричної духовки (це найглибший з піддонів)
Рукавички та ножиці для птиці

Підготовка за розкладом (приклад): качка на обід, подається близько 13:00.

9 годин: запаліть добре наповнену піч, яка ще була теплою за день до цього

На сухій сковороді обсмажте 4 чайні ложки перцю, гвоздику та 1 столову ложку солі. Дістати і розтовкти в ступці. Нагрійте апельсини, цибулю та імбир на тій самій сковороді без жиру, змішайте із смаженими спеціями та наповніть качку якомога тепліше. Зашийте качку.

Суміш солі і перцю міцно втирайте в шкіру. Покладіть качку поруч з духовкою.

Приблизно о 9.45 год поставте піддон для соку в середній відсік (відсік для випікання) і налийте вино в гарячу воду. Покладіть качину грудку на решітку для гриля, а обидві - на сковороду. Качина грудка повинна спрямовуватися всередину труби, а крупик - до дверей.

Потім готуємо соус:

а) на сковороді та смажити. Качиного жиру досить для смаження. Через 15 хвилин

б) Налийте бульйон і вино і кип’ятіть на слабкому вогні

Тепер ви можете не поспішаючи готувати гарніри, наприклад савойську капусту та овочі.

В 11.30 розведіть невеликий багаття з меншими колодами. Він повинен швидко і сильно спалити, не залишаючи за собою густих вуглинок. Коли залишаються лише вуглинки, повністю перекрийте подачу повітря.

Поверніть качку о 11.45, грудьми вперед до дверей. З цього приводу добре прочистіть щітку

О 12 годині помістіть кам’яну тарілку виїмкою вперед у камеру згоряння.

Близько 12.15 вечора качка повинна бути рівномірно коричневою, але не особливо хрусткою. Дістаньте качку, гриль та сковороду.

Вилийте вміст соковитої каструлі в миску і зніміть жир. Влийте решту соусу і додайте картопляний крохмаль. При перемішуванні коротко доведіть до кипіння, тримайте в теплі.

12.30 год. Помістіть тарілки в коптильню для попереднього нагрівання. Покладіть качку і гриль назад на піддон для соку, а тепер покладіть її на плиту для випікання в камеру згоряння, опудкою вказуючи на двері. Ви також можете кинути трохи апельсинової кірки, листя шавлії або подібного у залишки вуглинки. Час від часу перевіряйте за допомогою ліхтарика, чи не стає в скрині занадто темно.

12.45 Дістаньте качку, розріжте її і тримайте в теплі в духовці. Залиште двері відчиненими. Просійте соус, також тримайте в теплі.

Подавайте о 13:00. Хороший апетит!

* Яловичий запас, дуже простий у приготуванні: нагрівайте духовку ввечері, як зазвичай.

Вилийте у велику каструлю 5 кг яловичих кісток, додайте 5-7 літрів холодної води, поставте кришку і доведіть до кипіння на кухонній плиті. Зніміть плиту і поставте в коптильню. Нехай круто протягом ночі. Наступного ранку процідіть, відокремте бульйон і м’ясні кістки і викладіть їх на вулицю. Через 3-4 години жир можна видалити з запасу. Використовуйте м’ясо в іншому місці (собака?), Налийте желеподібний запас у склянки як основу для соусу і заморозьте.