Різдво в резиденції - Ерік Вернер та Ерік Арнеке розкривають смачне різдвяне меню -

Ексклюзивно з двозіркового ресторану в Résidence на вашому святковому святковому столі: різдвяне меню професіоналів
Фото: Резиденція
завантажив Свен Краузе

Що було б Різдвом без святкового меню, без цих кулінарних вишукувань, якими більшість жителів Кеттвіга не потурають у травні чи вересні. Смажена гусак або апельсинова качка - це завжди смачно, але в довгостроковій перспективі нудно. Тому Kettwig Kurier поспілкувався з професійними кухарями Résidence та попросив альтернативного меню. Ось результат. Веселіться, готуючи та насолоджуючись.

Кухарі двозіркового ресторану Ерік Вернер та Ерік Арнеке висловили свої думки. Результат - меню із п’яти страв, в якому знайдуться шанувальники риби та овочів, а також м’яса та смачних десертів. Досить передмови. Починається з “Фіордова форель, злегка розпарена на арахісовій патисоні”, а потім “Гребінець, обсмажений з кефірною буряковою малиною”. Як проміжний курс “шпинат ландей з грибами”. В основному блюді ви знайдете "Bäckchen vom Kallb з Chiicorée" і як десерт "Reis Trauttmansdorff з червоним фруктовим желе, морозивом з вишні та каси".

Фіордова форель, припарена на арахісовій патисоні:
Змішайте цукор у мулінеті або подрібніть трохи ручним блендером. Додайте решту інгредієнтів і все добре перемішайте. Протріть форель плямою і покладіть у глибоку миску (форму для випічки, глибокий деко), накрийте фольгою та поставте в холодильник на 24 години.
Потім витріть форель насухо і розпарюйте рибу при температурі 60 градусів за Цельсієм (якщо духовка дозволяє, парою, інакше поставте вогнетривку миску з водою в духовку) приблизно на 15-20 хвилин, залежно від товщини риби, поки вона не стане гарною та прозорою. Замість фіордової форелі також підійде норвезький дикий лосось або лосось.

Телячі щічки з цикорієм:
Для тушкованих телячих щік дві телячі щічки, 20 мл червоного вина, 20 мл червоного портвейна, 20 мл мадейри, 20 мл хересу, 20 мл банюлів, 100 г овочевих супів, 20 мл легкого телячого бульйону, розмарин, чебрець, лавровий лист, два духмяних перцю, Приготуйте два ялівці, сіль і перець. Парируйте щоки, наріжте їх за розміром, приправте сіллю і перцем і обсмажте на сковороді. Видаліть щоки і обсмажте овочі в наборі для запікання. Додайте зелень і спеції, поступово додайте спирт і зменшуйте все. Готову суміш залийте телячим бульйоном і доведіть до кипіння. Покладіть щоки і дайте їм варитися в духовці при 180 градусах Цельсія. Виймаємо через дві години і даємо охолонути. Передайте запас і нехай зменшиться. Наріжте остиглі щоки кубиками два на два сантиметри і помістіть їх гарячими в зменшений тушкований запас.

- Навіть без індички та гусака на свята можна обдурити щось смачненьке ».

Інші інгредієнти:
Для форелі: 150 мл кунжутної олії, 40 мл арахісової олії, 60 мл соєвого соусу, 30 мл устричного соусу, 100 г тростинного цукру, 10 г морської солі, паличка лимонної трави (дрібно нарізана), сторона форелі без фіорду без шкіри.
Для смаку гарбуза: 200 г кабачків мускатного (дрібно натертого), 100 г желатинового цукру (2: 1), 50 г тертого яблука Granny Smith, половина чайної ложки дрібно нарізаного імбиру суші, м’якоть з чверті стручка ванілі, трохи мірину, трохи рисового оцту, трохи лимонного соку, трохи гарбузової олії, півзірки, сіль
Для гарбузового пюре: половина гарбуза з вершковим горіхом, 50 г свіжого вершкового масла, 50 мл апельсинового соку, 20 г свіжого імбиру, трохи пасти юзу з перцем, трохи японії-
яблучний оцет, сіль, цукор, трохи лимонної олії, цибуля-шалот, трохи легкого портвейна, половина зірки анісу, лавровий лист
Для чорного соєвого крему: 100 г чорної сої, вода, яблучний оцет, щіпка ксантанової камеді, тире соєвого соусу