Різні дріжджі та їх використання - кухня Mercotte Macarons, Verrines… та шоколад

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

1 сезон
Шарлотта з червоних ягід
Розмовний пиріг
Ромова баба
Святий Оноре
2 сезон
Опера
Плетений бріош
Торт з праліном і пристрастю
Полунична рослина
Париж-Брест
Пастіс Гаскон
Пітвієри
Мандрівник
Бублики
3 сезон
Алькасар
Польський бріош
Шарлотта Рояль
Старомодна черниця
Сахерторта
Комп'єн
Вільям Телл
Росіянин

4 сезон
Ананас Бурдалуа
Шоколадна фаншета
Осінній лист Гастона Ленотра
The Prinsesstårta
Schichttorte
Колумбіє
Торт королеви Єлизавети
Торт Кранца
Куртоскалаки
Марокко
Рис до імператриці
Бренді
5 сезон
Angel Cake переглянуто
Торт з Добоса або пиріг з Добоса
Іспанська Ферія або торт Перикон
Торт "Криниця любові"
Аляска бомба
Торт La Boem
La Rosace à l'Orange
Тімбале Гуфе
Кривавий торт
Мімоза
Президент Бернахона
Тенісний торт
Linzertorte
Torment d'Amour tarts

6 сезон
Фісташкові червоні ягоди канолі
Талісман Ентремет
Яффа торти, як апельсин Шамоні
Артишок
Ревнощі
Яблуко з рисом
Вінартерта
Chaya Paysahdu
Конкорд
Шахова дошка
Дімсуми
Лос Дедос де Бруха, Відьми пальці
Торт зірка
Пиріг Сірано

7 сезон
Торт любить клітку закоханих птахів
Торт Данськ Тіволі Каруссель
Плюнути торт
Торт Колібрі або колібрі
Вафлі в Ліллі з вергуазом
Ананас, найкращий кондитер 7 сезон
La Calavera, ванільний десерт з манго
La Pinata, торт для дітей
Карл Великий
Карточний бісквітний будиночок
Торт Kek Lapis, торт з геометричним малюнком
Подорожній торт Le Prarion із Савої
Ті-бісквіти найкращий сімейний кондитер
Дрібниця Королівський десерт з червоними фруктами

8 сезон
Franken'Pies
Торт Арлекін
Коронний пиріг
Торт Едельвейс
Шарлотта Роуз,
Сантехніки фісташкові крижані маркізи
Нугатинова палітра фундуку праліне
султанський фісташковий нугатин
Торт біля багаття
Торт Галактика
Гвастель Крампуєж, млинцевий торт.

9 сезон
За лаштунками, за лаштунками особливого кінця зйомок, .LMP 9 вдома,
Земляний пиріг
Лотос ентремет
Соска Венери Ентремет
Торт «Лелече гніздо»
Дзеркальний торт
Торт диявола
Торт Зоотроп
Найкращий кондитер сезону 9, Emission13 La Grande Finale
Меркохоко або шоколадний торт Кирила
Терпкий пікенвеня
Американський прапор або прапор торт

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Праналі збивали ганаш
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Читати
Оновлення: оптимізація успіху десертів, повернення до основ
Фотоконкурс Macaron
Consejos para lograr unos macaronnes
Дівчина зневіреного макарона, крок за кроком
Відчайдушно шукаючи макарони
Праналі збивали ганаш
Sintesis de los macaronnes
Королівський малиновий десерт
Десерти зі збитим ганашем
Швейцарські безе десерти
Фісташкові десерти
Трояндові та фіолетові десерти
Кавові десерти
Солоне масло карамель і макарон з чорної смородини
Шоколадні десерти
Шоколадно-малинові макарони
Шоколадний джівара-ганаш та макаруни з чайної троянди лічі
Десерти з каррі та перцем Еспелетт
Солодкий десерт
Тріснуті макарони майже від Ненсі
Макаронні вироби майже від Сен-Жан-де-Люз
Ванільний кардамон десертів
Десерти, синтез
Макаруни, підсумок рецептів
Маленький підручник з макаронів
Про десертів: Відео
Деякі основні ганаші для десертів
Короткий зміст рецептів макаронів
Трилогія Макарон
Підручник Ganache з 2 лимонами комбави

Дивитися
Ароматизатори та терруари - макаруни з італійським безе
Франція 3 - кулінарні книги Меркотта
Франція 3 - Смак див. - 5 лютого 2012 року
Ароматизатори та терруари - макарони
TSR - À Bon Entendeur - 25 січня 2011 р
La 1ère - Прем'єр-сервіс - 5 листопада 2010 р
Geek Up - Інтерв’ю «Blogger + Banana» - 26 жовтня 2010 р
Savoy Fair 2010 - Le Journal du Web - 18 вересня 2010 р
Blogbang - Блог-зустріч - 14 вересня 2010 р
Macarons HD - інтерв’ю Томаса Клемента
HD Macarons - Відео, включене в додаток
Macarons HD - англійське відео, що входить до програми
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Шамбері - Ярмарок смаків та терруару - листопад 2009 р
Épinal: Images Plus - Le Journal - 4 вересня 2009 р
Savoie TV - L'Art du Macaron - 31 липня 2009 р
TF1 - 10 годин, le mag '- 20 січня 2009 р
TSR - Le journal - 16 січня 2009 р
Altal Éditions - Презентація "Solution Macarons"
Technorati - Конференція з Томасом Клементом - 2006

Чабер-рецепти
Закуски
Холодні закуски
Гарячі стартери
Холодні супи

Солодкі рецепти
макарони
Кондитерські вироби
Варення
Солодощі

Основні рецепти
Солодкі основи
Базові креми
Основні макарони
Соуси та приправи

Лексикони
Словниковий запас
Посуд
Відео
Усі відео

Різні дріжджі та їх використання

Будьте обережні, щоб не переплутати порошок для випічки та органічні дріжджі так званий пекар, їх використання дуже різне.

Справжні дріжджі - це гриб, живий мікроорганізм, який дозволяє їжі бродити. Таким чином, сьогодні під дріжджами розуміють будь-який інгредієнт, який дозволяє макаронам підніматися, як шляхом бродіння, так і за допомогою природної хімічної реакції.

Порошок для випічки також називається порошок для випічки або порошок для випічки не складається з живих мікроорганізмів. Це суміш 25% лужного компоненту харчової соди, 60% крему зубного каменю, кислотного компонента та 15% кукурудзяного крохмалю для збереження, нейтралізації компонента. Саме дія води і тепла спричинить хімічну реакцію, виділяючи вуглекислий газ, що спричинить набухання тіста. Більше того, як тільки розпушувач включений, препарат потрібно швидко готувати, щоб оптимізувати набряк.
Увага: якщо ваша машина для виробництва тортів гаряча дія дріжджів розпочнеться ще до варіння і твій торт більше не буде набухати в духовці, тому будьте обережні, щоб цього не робити ніколи не перевищуйте 20/22 °. Якщо вам потрібно включити розтоплене масло, наприклад, залиште його круто перед включенням і завжди додайте його наприкінці після всіх інших інгредієнтів.

Додатковий фокус з розпушувачем: можна обдурити заварним тістом, додавши до борошна ножик розпушувача, щоб забезпечити набухання. Ні, але ...

Хлібопекарські дріжджі також називається дріжджі: це гриб, живий організм, який запускає процес бродіння. Його клітини мають властивість перетворювати цукри, що містяться в природі в борошні, на спирт і вуглекислий газ. Вона існує свіжий кубик продається в супермаркетах у відділі хлібобулочних виробів або на вагу улюбленого пекаря термін служби обмежений або також зневоднена в пакетиках надмірно активний без попередньої регідратації або іноді для регідратації відповідно до показань на упаковці. На відміну від хімічних дріжджів, дріжджі потрібно залишити діяти перед варінням. Дріжджі рекомендується сухе переважно в жарких і вологих країнах де не можна зберігати свіжі дріжджі. Смак і результат неоднакові у зневоднених дріжджів, тому краще віддайте перевагу свіжим дріжджам. Для любителів: 25 г свіжих дріжджів = 7 г зневоднених дріжджів.

Ідеально підходить для булочки і класичний хліб, його використання не рекомендується з цільнозерновим борошном. Для хліба з непросіяного борошна ми використовуємо закваска: суміш борошна та ферментованої води з кислим смаком через наявність молочнокислих бактерій, відсутніх у хлібопекарських дріжджах. Він діє набагато повільніше, ніж звичайні дріжджі, і дає більш компактну крихту. Він міститься у вигляді пасти, рідкої або зневодненої в органічних магазинах загалом. Якщо ви виготовляєте власний хліб щотижня, можливо, варто приготувати та підтримувати власну закваску. Тому що домашня закваска - це справжня гарантія якості та надійний спосіб контролювати те, що ви їсте. До того ж немає нічого простішого зробити !

Скільки ? Вага, яку слід використовувати, залежить від сезону, тривалості росту та кількості цукру в рецепті. Зростання швидше завдяки більшій кількості дріжджів, але при смаку ви можете смакувати як дріжджі. Дріжджі перетворюють глюкозу в етанол і вуглекислий газ (CO2). Щоб тісто добре набрякло, потрібні насичені дріжджі, але також цукор. Чим більше дріжджів і цукру в тісті, тим тісто буде пухкішим. Коли в тісті для бріоші мало або зовсім немає цукру, не потрібно додавати багато дріжджів, достатньо 20 г/кг, особливо якщо тісто проводить ніч у холодильнику. І не тому, що ви покладете більше дріжджів, тісто підніметься більше, ріст буде просто швидшим.

Фокус для свіжих дріжджів: якщо у вашому рецепті вам потрібно розчинити його в гарячій рідині, будьте обережні, щоб не перевищувати 40 °, занадто висока температура вбиває дріжджі.

Харчова сода також називається бікарбонат натрію, солі віші або Харчова сода: повністю натуральний порошок, іноді може замінити розпушувач. Набагато більш засвоюваний, його дуже часто використовують окремо, особливо в англосаксонській випічці або в пряниках.

Бікарбонати амонію та калію: рекомендується для пряникового тіста, його можна купити в аптеках або замовити тут -натисніть-.