Різні органічні оцти - Bio Linéaires, професійний журнал для точок продажу
Поділіться цією статтею
Етимологічно оцет - це не що інше, як "кисле" "вино", використовується понад 5000 років у всьому світі. Цю кислу рідину, рН якої становить від 2 до 3, отримують подвійним бродінням:
● спиртове бродіння,
● з подальшим оцтовим бродінням, яке перетворює етанол в алкогольних напоях в оцтову кислоту завдяки дії специфічних бактерій.
У міру оцтового бродіння утворюється білувата завіса, яка називається «матір’ю», і сама може бути використана для пересівання чергової пляшки з алкоголем.
Традиційно оцет концентрують на 5-8% оцтової кислоти. Є також винна кислота і лимонна кислота, але в менших кількостях.
Що стосується харчового складу, він складається з 93% води і тому має дуже низьку калорійність (лише 2,4 калорії на 10 мл).
Органічні оцти на ваших полицях найчастіше витримують у дубових бочках щоб дати їм безліч ароматів.
Оцти звичайні
яблучний оцет
Отримується з сидру, а отже, з органічних яблук, його кислотність трохи нижча, ніж у винного оцту. Він ідеально підходить у винегреті для сирих овочів, зелених салатів, а також для ароматизації білого м’яса, риби та молюсків. Цьому було присвячено численні дослідження та цілі книги, в яких перераховано його численні переваги від різних дрібних щоденних недуг (проблеми зі шкірою або волоссям, природні антисептичні дії тощо)
Винний оцет
Залежно від вина походження винний оцет може бути білим або червоним. Перший легше застосовується в сирих овочах, салатах або для знежирення білого м’яса, тоді як другий чудово покращує червоне м’ясо та салат з капусти, забезпечуючи захисні антиоксидантні поліфеноли. Білий оцет ще називають спиртовим. Він ідеально підходить для приготування домашніх овочевих консервів. Це також побутовий анти-вапняний засіб par excellence !
Італійський бальзамічний оцет
Виробляється в регіоні Модена, на півночі Італії, з виноградного сусла, а не вина, він має гіркий солодкий смак, який покращує м’ясо на грилі, салати, сирі овочі та десерти зі свіжих фруктів. Традиційно, на жаль, гарний колір цього оцту виходить шляхом додавання "карамельного" кольору, але який не має нічого спільного з карамеллю, оскільки цей E150d в даний час є дуже суперечливим, зокрема в колах, які його містять. Також містять.
Хересний оцет
Цей оцет доходить до нас з Іспанії, в регіоні Херес. Готується з вином, витриманим щонайменше два роки в дубових бочках, воно має потужний аромат, який ідеально поєднується із смаженим м’ясом та сирими або вареними овочами.
Більш «екзотичні» оцти
Поряд із звичайними оцтами ми також знаходимо:
● медовий оцет, приготовлений з медовиною, має більш м’який смак, оскільки його кислотність не перевищує 5 °.
● рисовий оцет, білий або червоний, що виникає внаслідок повільного бродіння клейкого рису, широко використовується в азіатській кухні та ідеально поєднується з рисовими стравами.
● Оцет Тарбу, який також називають дикою індійською обліпихою, може використовуватися як харчова приправа для заміни традиційного оцту або вживання в чистому вигляді після запою або для стимулювання природного захисту та зміцнення організму. Є також оцет, приправлений ароматичними рослинами (часник, естрагон) або фруктами (малина). Тож, не соромтеся трохи похитнути звички своїх клієнтів, направляючи їх на нові смаки.
Для яких кулінарних цілей ?
У кулінарії оцет використовують для:
● Щодня обробляти оливковим, ріпаковим, горіховим, горіховим, камеліновим або лляним маслами холодного віджиму та іншими оліями більш спорадично.
● Маринади для розм’якшення м’яса.
● Консервування овочів: соління, каперси, цибуля, самфір.
● Розмиття білого або червоного м’яса.
● Виготовлення соусів (наприклад, для устриць).
● Десерти, зокрема салати з червоних фруктів (полуниця).
Яка користь для організму ?
Традиційно оцет використовують для полегшення болю в суглобах і м’язах та його антисептичних властивостей.s. Оцтова кислота, що вона містить, також допомогла б знижують артеріальний тиск і, отже, артеріальний тиск. Крім того, якщо його вживати одночасно з продуктами, багатими кальцієм, це покращує розчинність останнього і тим самим посилює його кишкове всмоктування.
Недавні дослідження також показали, що це допомагає знизити глікемічний індекс їжі і, отже, зменшують коливання цукру в крові після їжі. Наприклад, додавання невеликої миски салату до обіду та вечері з ложкою заправки показало зниження ГІ страви на 30%. Результат завдяки оцтовій кислоті, яка зменшує засвоюваність та всмоктування вуглеводів, пригнічуючи певні ферменти, відповідальні за їх перетравлення.
Подібним чином, у 2005 році шведські дослідники виявили прямий зв’язок між оцтовою кислотою та ситністю, оскільки остання може допомогти їсти менше та зменшити тягу, яка виникає в середині дня або ввечері.
Ступінь оцтової кислоти або спирту
На маркуванні вина вказується ступінь алкоголю, а оцет - оцтової кислоти. Оцет не містить алкоголю.