Різні типи інвертного цукру, глюкози, сахарози тощо.
Глюкоза, фруктоза, сахароза, не завжди легко орієнтуватися за різноманітністю споживаних цукрів. LaNutrition.fr пояснює, якими насправді є ці різні цукри.
Сахароза
Це столовий цукор, який ви кладете в каву або в тістечка. Цукрозу видобувають із буряка або цукрової тростини. Він складається з молекули фруктози, зв’язаної з молекулою глюкози. Як і всі цукри, він забезпечує 4 ккал/г. Це орієнтир, тому він має потужність підсолоджувача 100.
Глюкоза
Цукор, що складається з однієї молекули. Він поставляється у вигляді білого порошку. Глюкоза має низьку підсолоджувальну здатність - від 70 до 75. Тому вона набагато рідше використовується у харчовій промисловості. Швидше, він використовується як наповнювач (у кристалічному моногідраті або концентрованому вигляді сиропу).
Фруктоза
Використовується як підсолоджуючий елемент у виробництві печива та промислового тіста. Його калорійність, як у всіх цукрів, становить 4 ккал/г. Завдяки своїй високій підсолоджуючій здатності (від 130 до 150), фруктоза дозволяє на певний рівень солодкості зменшити загальну кількість вуглеводів та зменшити споживання енергії. Але занадто велике споживання пов'язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань.
Глюкозний сироп
Отримується в результаті гідролізу крохмалю, який насправді є ланцюгом молекул глюкози. Склад глюкозних сиропів залежить від інтенсивності гідролізу. Всі вони є більш-менш довгими наборами глюкози. Підсолоджуюча сила глюкозних сиропів порівняно низька - від 27 до 55. Їх калорійність така ж, як у сахарози та всіх інших вуглеводів: 4 ккал/г.
У печиві сиропи глюкози можна використовувати як замінник частини сахарози, оскільки вони, крім нижчої ціни, ніж сахароза, мають цікаві функціональні властивості, що знижують солодкий смак, сприяють побурінню та покращують розсипливість.
Ізоглюкоза
Глюкозний сироп, який містить частку фруктози. Його отримують шляхом ізомеризації з використанням ферменту. Ізоглюкоза регулюється квотами, встановленими виробниками цукру (обсяги виробництва не повинні перевищувати), щоб обмежити конкуренцію цього підсолоджуючого матеріалу порівняно з цукром. Його сила підсолоджувача близька до сили сахарози. Це дозволяє помітно підрум’янити продукти і в основному використовується в промисловій випічці для збереження м’якості. Він також міститься у рецептах фруктової начинки. Ізоглюкозу також називають глюкозо-фруктозним сиропом або сиропом з високим вмістом фруктози, залежно від її складу. У США це найпоширеніший продукт для підсолоджування газованих напоїв.
Декстроза
Як і глюкозний сироп, отриманий при гідролізі крохмалю. З іншого боку, остання знаходиться в сухому вигляді.
Мальтоза
Цукор, що складається з двох молекул глюкози, добувається із солодового крохмалю. Він має трохи нижчу підсолоджувальну здатність, ніж сахароза.
Перевернути цукор
Відомий дуже давно, оскільки він є основною складовою меду. Фактично це суміш глюкозного сиропу та фруктозного сиропу в однаковій концентрації, що має солодкість трохи більшу, ніж фруктоза. Це дозволяє уникнути висушування сиропів, паст, помадок. Інвертний цукор також можна використовувати у виробництві печива та кондитерських виробів, оскільки він допомагає зберегти м’якість, забарвлення продуктів та збільшення солодкого смаку.
Декстрин
Клейка речовина, яка є результатом перетворення крохмалю гідролізом або сухим нагріванням, можливо, з додаванням невеликої кількості хімічних реагентів. Застосовується як стабілізатор в десертах, фланелях, десертах і, зокрема, консервах.
Мальтодекстрин
Розчинна сполука мальтози та декстрину, що використовується для загущення молочних продуктів. Його підсолоджуюча здатність низька.