Роблячи правильний вибір запіканок La Presse

роблячи

Ізабель Морін
ПРЕС

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fgourmand% 2Fcuisine% 2F201606% 2F10% 2F01-4990506-faire-les-bons-choise-de-casseroles.php & display = popup & ref = плагін & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
  • ✓ Скопійоване посилання

Наявність хорошого посуду необхідна для оволодіння приготуванням їжі. Однак ми зробили б помилку, покладаючись переважно на ціну, нехтуючи іншими факторами, такими як матеріали, використання, обслуговування та ергономіка бажаних каструль та каструль або навіть печі, на якій вони будуть використовуватися. La Presse розглядає проблему.

Легко загубитися в різноманітних кухонних приладдях, доступних у супермаркетах. Ось декілька критеріїв, щоб уважніше ознайомитись перед тим, як відступити на акції місяця.

Людина, яка живе одна, не має таких самих вимог, як сім’я з п’яти осіб. «Ви повинні оцінити свої звички та потреби, радить Франсуа Мартель, директор кулінарної академії. У заздалегідь зібраному наборі посуду часто є деталі, які в кінцевому підсумку використовуєте дуже мало, а інші, які вам знадобляться у двох-трьох примірниках. Ідеально - купувати поштучно, а то й отримати гарний набір посуду та комплектувати одиницею. "

ЇЇ ТИП ПОВАРКИ

"Це перший фактор, який слід врахувати", - каже Мішель Кутюр, із запіканки "Клініка де ла-Мар" у Роудоні. Приготування їжі на газі має свої особливості: полум’я, як правило, піднімається вздовж стінок казана. Якщо ви хочете рівномірно готувати їжу, вам потрібна мультиметалева модель [також звана цілісною або багатошаровою], яка рівномірно розподіляє тепло по дну І по краях. "

Для інших типів плит ми в основному ставимо хорошу герметичну основу, яка адекватно проводить тепло до основи посуду. Він повинен мати магнітний провідник із вмістом вуглецю, достатньо високий, щоб магніт приклеювався до нього, у випадку з індукційними плитами. А оскільки поверхня керамічних скляних моделей крихка, забудьте про чавун, який ризикує його пошкодити.

СКЛАД

Хороша товщина дна (від 2/8 до 7/8 дюйма) необхідна для належного утримання тепла. 90% горщиків на ринку виготовлені з нержавіючої сталі, міцного матеріалу, який не змінює смаку їжі, але не може проводити тепло. З цієї причини він інкапсулює алюмінієву фольгу, литий алюміній (дорожчий) або інший струмопровідний метал між двома шарами нержавіючої сталі, звідси згадується три шари. Цей принцип також застосовується до стін у випадку з мультиметалевими моделями.

Під посудом не повинно бути ігор під час розміщення на ідеально рівній поверхні, каже Паскуале Варі, викладач кулінарії з Інституту туризму та культури Квебеку (ITHQ). Що стосується бортів, вони повинні бути досить товстими, в ідеалі прямими, а не вигнутими, якщо готувати на газі, оскільки полум'я в іншому випадку буде льстити видатним частинам стін.

ЕРГОНОМІКА

Не поспішайте поводитися з посудом у магазині, щоб оцінити його силу, комфорт та задоволення, яке ви отримаєте від їх використання. «Посуд - це як хороший інструмент: він повинен відповідати виконуваному завданням і бути корисним! Залиште це гаджетам. Це вимагає надійності, функціональності та довговічності », - говорить Паскуале Варі. Порівняйте між ними більш дорогі та доступні моделі, щоб дати уявлення про різницю.

Вага - показник якості при порівнянні двох подібних моделей. Але важкий інструмент - не обов'язково найкращий варіант. “Чавунний горщик ні до чого, якщо у вас немає сил підняти його. Інструмент повинен бути адаптований до того, хто ним користується », - уточнює викладач кулінарії.

Оздоблення

Ручки, як правило, виготовлені з нержавіючої сталі і надійно захищені від духовки. Дуже мало посуду все ще обладнано бакелітом - чорним пластиком, випеченим при високій температурі, який може бути безпечним для духовки, але при використанні висохне. Заклепувати або зварювати? Справа смаку. Але оскільки ті, що використовуються на газових плитах, будуть піддаватися теплу полум'я, у цьому випадку краще віддавати перевагу клепаним рукояткам, вважає Мішель Кутюр.

Що стосується кришки, то головне не те, що вона важка, а те, що вона добре закривається, не залишаючи отворів, щоб підтримувати тепло всередині каструлі та успішно їх готувати на пару. Кілька компаній пропонують скляні кришки: на думку шеф-кухарів, це вигадливе рішення, яке віддає перевагу сталевим за свою міцність.

ТЕХНІЧНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ТРИВАЛІСТЬ

Деякі матеріали, наприклад мідь, яка вважається одним з найкращих теплопровідників, вимагають особливого догляду. Інші, такі як скло або вироби з каменю, є більш крихкими. Антипригарні вироби, як правило, менш стійкі. Знайте, чого чекати перед покупкою.

ФОТО НАДАНЕ ВИРОБНИКОМ

Акумулятор з бакелітовими ручками, Remy Olivier Novara

З ЧОГО ВИГОТОВЛЯЮТЬСЯ ВАШІ КОЛОНКИ?

Огляд переваг та недоліків кожного виду матеріалів.

НЕРЖАВІЮЧА СТАЛЬ

Більшість акумуляторів на ринку виготовляються саме з них. Він має перевагу в тому, що він міцний, не змінює смак їжі і простий в обслуговуванні. Згадка 18/10 вказує на відсоток хрому (18%) та нікелю (10%), які його складають і поєднання яких запобігає окисленню сталі. Незалежно від кількості складок, зазначених на упаковці, головне, щоб дно і стінки мали хорошу товщину, щоб адекватно розподіляти тепло.

МІДЬ

Це один з найефективніших провідників: він швидко реагує на перепади температур і зберігає тепло. Однак посуд з міді дорожчий і швидко тьмяніє, вимагаючи ретельного обслуговування. Моделі, що використовуються на кухні, зазвичай покриті шаром нержавіючої сталі з внутрішньої сторони, що запобігає розкладанню міді при контакті з кислими продуктами.

"Мідь ніколи не повинна контактувати з їжею, оскільки це може спричинити отруєння", - попереджає хімік та професор університету Макгілла Аріель Фенстер. Якщо він не покритий іншим матеріалом або пошкоджена внутрішня плівка, його слід зарезервувати як декоративний елемент. "

ЕМАЛОВАНИЙ ЧИВАНИЙ ЗАЛІЗ

Чавун - хороший провідник. Він зберігає тепло, що робить його хорошим вибором для повільного приготування. Ми можемо опустити духовку нижче температури, зазначеної в рецепті рагу, оскільки вона, як правило, посилює тепло, рекомендує Мішель Кутюр. Неглазурований його потрібно протирати і змащувати маслом, ніколи не мити водою, щоб він не іржавів.

Якщо чавунна сковорода є хорошою інвестицією та активом для запікання, фарбування та смаження м’яса, то, на думку директора кулінарної академії Франсуа Мартеля, його комплект є надмірно важким та дорогим.

КОМПАНІЯ ТА СКЛО

Кам'яний посуд і скло переносять порівняно високі температури, якщо вони не зазнають температурних змін. Вони підходять для готування на круглих пічах і в духовці, і вони мають перевагу в мікрохвильовій печі. Вони також гарні на вигляд, тому їх можна передати прямо від печі до столу. Однак вони залишаються тендітними. "Вони можуть бути хорошим вибором для форм для хліба, запіканок та рагу, але вони все одно є додатковими послугами", - говорить Франсуа Мартель.

Примітка: Кераміка та скло регулюються в Канаді. Однак посуд, придбаний за кордоном, може містити свинець, який вважається шкідливим для організму, попереджає Health Canada.

АЛЮМІНІЙ

Це хороший провідник тепла, як світла, так і недорого. Він знаходиться в основі батарей з нержавіючої сталі, рідше як основний матеріал. Вважається, що це пов’язано з хворобою Альцгеймера. З цієї причини він не рекомендується для домашнього використання, зазначає Health Canada.

"Немає наукових доказів, що підтверджують це твердження", - говорить Аріель Фенстер. Більший відсоток алюмінію був виявлений у мозку людей із хворобою Альцгеймера, але немає жодних ознак того, що це відбувається не тому, що вони поглинають більше алюмінію через цю хворобу. Крім того, наше поглинання алюмінію відбувається головним чином з продуктів харчування, таких як листяні породи, які поглинають алюміній, що міститься в ґрунті. "

ПОКРИТТЯ АНТИ НАЛІПНІ

Вони дозволяють готувати їжу з мінімальним вмістом жиру. Але чи є вони здоровим варіантом для всього цього? Агентство з охорони навколишнього середовища визначило PFOA, агент, який використовується у виробництві антипригарних покриттів, включаючи тефлон, як потенційно канцерогенний. За високих температур (350 ° F і вище) тефлон виділяє випари, які можуть дратувати і токсично для здоров’я, зазначає Health Canada. Нові моделі антипригарних виробів більше не повинні містити AFPO з 2015 року, і більшість із них згадують про це на упаковці. "Однак їх ніколи не слід використовувати при високих температурах у колі", - радить Аріель Фенстер. Якщо ви сумніваєтесь, що в каструлі все ще міститься AFFO, краще викинути його. Те саме, якщо покриття подряпано: частинки будуть проходити через шлункову систему, але деградовану поверхню частіше торкається тепло.

Хороша сковорода з антипригарним покриттям все ще є плюсом для приготування яєць, тонких млинців та риби, яка, швидше за все, липне, згідно Кулінарної академії та ITHQ, але повний посуд, покритий лейкопластиром, є непотрібним.

Покриття з кераміки, титану та каменю подібні менш суперечливі, довговічніші, але також і більш дорогі варіанти.

ПОСТАВИТИ ЦІНУ АБІ НІ?

Приємніше готувати з якісним продуктом, визнають кухарі, які воліють мати менше посуду, але хочуть, щоб вони були довговічними. Однак не обов’язково купувати більш дорогі інструменти, щоб добре готувати.

"Ціна безпосередньо пов'язана з якістю обробки та матеріалів, репутацією виробника та походженням компонентів, що входять до складу продукту", - пояснює Мішель Кутюр з Clinique des casseroles Del Mar. Ми можемо однак знайдіть хороші барабани за доступною ціною близько 300 доларів від таких брендів, як Cool Kitchen, Strauss та Lagostina. Дорожчі моделі коштують 800 доларів і більше в Падерно, Демеєрі та Хенкельсі.

"Не поспішайте робити покупки та маніпулюйте моделями в 1500 і 150 доларів, щоб відчути різницю та те, що ви можете очікувати в ціновому діапазоні, який підходить саме вам", - радить директор Академії. Кулінар Франсуа Мартель.

Зазвичай супермаркети підвищують ціни, а потім пропонують вражаючу знижку в певний час року. "Посуд, який зазвичай продається за 800 доларів і знижується до 400 доларів, коштує не більше 400 доларів", - попереджає Мішель Кутюр із запіканки Clinique de la caster.

Найнеобхідніше

• Три каструлі або запіканки (дві ручки) різних розмірів, приблизно 1,9 л, 3,5 л та 5,9 л, пропонує Мішель Кутюр. Якщо потрібно, велику каструлю об’ємом 9–10 л для приготування кукурудзи на качані та омарах.

• Дві каструлі: одна з нержавіючої сталі для підрум’янення та обсмажування м’яса, а інша антипригарна для більш делікатних продуктів. Необов’язково: велика каструля для соте (каструля з вищими, а іноді і зігнутими боками), щоб «прожарити» їжу і приготувати її на пару.

Правильні жести

Найкраще посуд дасть середні результати при неправильному використанні. Деякі помилки, яких ми могли б уникнути:

• Не готуйте страви на занадто сильному турі. Високу температуру в першу чергу слід використовувати для кип’ятіння води.

• Не ставте сковороду на менший круг, що призведе до того, що їжа буде готуватися більше в центрі.

• Антипригарний посуд неефективний для фарбування м’яса або риби. Ми віддаємо перевагу чавуну або нержавіючій сталі. І навпаки, яйця можуть залипати в чавуні. Зарезервуйте кожен посуд для того, що він робить найкраще.