Російська кухня

Незважаючи на те, що багато сучасних продуктів у Росії довгий час були невідомі: картопля, помідори, кукурудза, рис, іноземці відзначали, що російський стіл, навіть серед простих людей, є найбагатшим у світі. Російська кухня не вимагає особливих знань та екзотичних інгредієнтів, але щоб приготувати справді смачну їжу потрібно багато досвіду. Основними продуктами в Росії були буряк, капуста, редис, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба, а іноді і м'ясо. Велика кількість круп - жита, пшениці, вівса, проса, гороху, сочевиці - дозволило готувати різноманітні хліби, млинці, каші, квас, пиво та горілку.

Росія - багатонаціональна держава, в якій кожна нація має свої «фірмові страви», позичаючи рецепти та кулінарні хитрощі у сусідів і видаючи їм свої секрети. Кожен регіон та регіон Росії пропонує унікальні страви. Російська кухня завжди була відкрита для іноземних запозичень, які її не псують, а прикрашають. Скіфи та греки навчилися робити дріжджове тісто; Візантія дізналася про рис, гречану крупу та численні спеції; чай прийшов до нас з Китаю; з Уралу - вареники; Болгарія ділилася з нами перцем, баклажанами та кабачками; Західні слов’яни внесли свій внесок у російську кухню у вигляді борщу, капусти та вареників. У 16-18 століттях російська кухня насолоджувалась усім, що було на кухнях європейських країн: салати та зелені овочі, копченості, шоколад, морозиво, вина та лікери, цукор та кава.

За деякими даними, картопля з’явилася в Росії завдяки Петру I, і він сприяв поширенню цієї рослини в центральних районах Росії. Але існує думка, що російські сорти картоплі не могли прийти з Європи, оскільки вони належать до північних рослин, а європейські сорти ближче до південних. У Сибіру, на Уралі, в Архангельській, Новгородській та Псковській областях картопля, можливо, з’явилася раніше, ніж у південних регіонах.

Дизайн російської печі обумовлював спосіб приготування їжі. Оскільки посуд нагрівався не знизу, а з боків, їх бічні поверхні повинні мати максимальну площу для нагрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків та чавуну та велика кількість давньоруської кухні тушкованих, варених, млявих та запечених страв. Коли Петро I почав з'являтися на російських кухнях, тарілки та посуд, пристосовані для смаження та приготування їжі на відкритому вогні: каструлі, деко, шум. Французькі кухарі приносили дворянам смачні страви та соуси, із Голландії з’явився звичай смажити м’ясо. Аристократи 18-19 ст Століття запросив європейських кухарів, які зробили великий внесок у розвиток російської кухні. Деякі страви, які вважаються російськими, з’явилися завдяки французьким та австрійським кухарям: Бет Строганов, курка в Києві та Шарлотта. Російська кухня не піддалася іноземному впливу, але пристосувала страви до російських реалій.

Православ'я мало сильний вплив на всі сторони життя російського народу і не виключало традиційної російської кухні. Часті суворі позиції (до 220 днів на рік), під час яких православні могли їсти лише вегетаріанську їжу, а іноді і рибу, сприяли появі багатьох безм’ясних (вегетаріанських і навіть веганських) супів, закусок, основних страв та десертів. Більшість запозичених російських страв не мають аналогів на інших кухнях світу, наприклад, найпростіша страва з підсоленою водою з хлібом і цибулею. Пісні страви багаті вітамінами та мікроелементами, але не містять жирів, що дозволяють очистити організм і додати йому сили для важких сільськогосподарських робіт.

Пристрій російських печей дозволяє готувати їжу без олії та жиру, так що під час посту православні можуть готувати смачні овочі, приготовані на пару, варені або тушковані, гриби, киселі, млинці, хліб без м'яса та каші. Різноманітність зерен та способи їх переробки дали змогу готувати різні види зерна.
Під час нестрогих постів російський стіл був повний всіляких рибних страв. Його пекли, фарширували грибами та кашею, сушили і варили. Ікра солона і зварена в оцті.

Кашу в Росії їли як самостійну страву і як гарнір до риби та м’яса. Спочатку каша мала сакральне значення і була важливою частиною багатьох ритуалів. Велику кількість зерна готували під час колективної праці, особливо під час збирання врожаю, коли потрібно було швидко нагодувати цілу бригаду. На Дону слово "каша" означало Артель, або людей, які працювали разом. Найкращими кашами вважалися крутими і крихкими. Рідке зерно вважалося неповноцінним. Справжню розсипчасту кашу дуже просто приготувати в духовці. Якщо кашу зварити на плиті, то розпакуйте її в духовці, ви отримаєте подібний результат.

Серед російських пісних десертів є цікава страва - солод, виготовлений із пророщеного зерна жита. Це рідка страва рожевого кольору з медовим ароматом, багата вітамінами. Солодуха їв під час зимових постів. Солодкий смак цієї страви виходить при ретельному дотриманні температурної рівноваги, що важливо для бродіння солоду. Так само вони готували кулаг - солодку страву з солодового борошна та картоплі. Солодкий смак чашки обумовлений глюкозою, яка утворюється з крохмалю під час бродіння. Толокно - густа солона пісна їжа із смаженої вівсянки - їдять у будь-який сезон.

У 19 столітті російська їжа складалася з різних варіацій страв, пізніше на вечерях всі страви ставили на стіл, відповідно до французьких звичаїв. Першим прийомом їжі були закуски з капусти, картоплі, риби або м’яса. У російській кухні майже немає рецептів салатів, за винятком вінегрету, який називають «російським салатом». Чорна ікра завжди була доступним продуктом у Росії, особливо на півдні та Поволжі. Закуски минулого століття щодо харчової цінності можуть конкурувати з сучасними основними стравами.

Другою зміною страв були гарячі м’ясні або овочеві супи. Слово суп походило з французької мови, а в давнину рідкі страви на Русі називали супом. У Росії супи були для них дуже важливими, і кожна господиня знала багато рецептів супів на всі випадки життя. Влітку в основному їли холодні супи: окрошки та ботвіні на квасі, буряк, легкі овочеві супи. Коли не було швидких, варених макаронних виробів з м’ясом, грибами чи молоком. Щі, борщ, солянка, рассольники та вуха робили стіл різноманітним і не вимагали дорогих інгредієнтів.

Класична російська окрошка готується з двох овочів. Один овоч обов’язково має нейтральний смак (варена картопля, буряк, морква, огірки), а інший має яскраво виражений смак і запах (петрушка, селера, естрагон). В окрошку додайте рибу з нейтральним смаком, яловичину або курку. Необхідні предмети окрошки - варені яйця та сметана. В якості спецій використовували гірчицю, чорний перець або огірок.

Щі - одна з найдавніших страв російської кухні. Щі чудові тим, що не знають меж класів. Хоча багаті та бідні використовують різні інгредієнти для приготування капустяного супу, основний принцип не змінюється. Особливий смак капустяного супу був отриманий лише в російській печі, де капустяний суп настоювався через кілька годин після його приготування. Обов'язкові компоненти капустяного супу - капустяно-кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). У суп додають моркву або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м’ясо, а іноді і гриби. Суп з квашеної капусти готується з квашеної капусти; Суп із сірої капусти - із зовнішніх листя капусти; Суп з капусти - готується з щавлю.

Графа спочатку називали бульйоном. Лише в 17 столітті це слово отримало сучасне значення - рибний суп чи суп. Мінімальна кількість овочів використовується у вусі. Класичне вухо - це міцний бульйон, який годують рибними пирогами. Найкраще підходить для рибного супу річкова свіжа риба невеликого розміру. Кожен вид риби в російській кухні готувався окремо, а не для змішування з іншими, щоб насолоджуватися чистим смаком. Тому російські кулінарні книги описують вуха кожного виду риби окремо.

Третя зміна страв класичної російської їжі - м’ясні та рибні страви та каші. Часто великі шматки м’яса готували в супі або каші і подавали як окрему страву. У давньоруській кухні подрібнення м’яса не вітається, його готують і подають цільним шматком. Прикладом цього звичаю є смаження цілої птиці, молочного свині або шинки. Єдиним винятком з правила є озноб або желе. Гарнір до м’ясних страв, які подаються у вигляді каш та варених овочів. Іноді подають із зволоженими яблуками, журавлиною та квашеною капустою. М'ясні соуси не характерні для традиційної російської кухні. Шніцель виготовляли лише у 18-19 століттях. Століття стало надбанням російської кухні. Пельмені стали популярними лише в XIX столітті, але вони настільки гармонійно поєдналися зі структурою російської кухні, що немає сумнівів щодо її походження.

Російські десерти доповнюють російську їжу. У російській кухні багато випічки: пироги, млинці, пряники, тістечка, сирники, сирники, кулебяки, тістечка. Давньоруські напої (сбітен, квас) оригінальні і не трапляються в традиціях інших народів, хоча медовуха і пиво відомі скрізь, де є мед і хміль.

Рецепти російської кухні

Швидкий супІнгредієнти:
1 головка цибулі,
1 буряк,
1 морква,
2 TBSP. л. Рослинна олія,
1 склянка томатної пасти,
5 картоплин середнього розміру,
1 артишок,
1 капуста або кольрабі,
Суцвіття кропу,
лавровий лист,
часник,
сіль.

Підготовка:
Обсмажте цибулю, додайте буряк і терту моркву і варіть до напівготовності, додайте томатну пасту. Покладіть картоплю і топінамбур в окріп, посоліть і варіть 10 хвилин. Додайте капусту або кольрабі і варіть ще 10 хвилин. Додати тушковані овочі, суцвіття кропу, варити ще 5 хвилин, додати лавровий лист і подрібнений часник і зняти з вогню. У мисці посипте борщ кропом.

ГолубціІнгредієнти:
1 головка капусти,
800 мл відвару,
0,5 склянки сметани,
200 г фаршу,
1 цибулина,
2-3 столові ложки бекону,
0,5 склянки мелених сухарів,
0,5 склянки вареного рису,
1 TBSP. Борошно,
2 жовтки,
Перець, сіль за смаком.

Підготовка:
Сало і цибулю пропускають через м’ясорубку, додають фарш, борошно, сухарі, рис, жовтки, перець і сіль і перемішують. Нехай капуста розм'якшиться над парою, відокремить листя і загорне в ложку фаршу. Покладіть голубці в каструлю з запасом, доведіть до кипіння, додайте сметану і варіть 20-25 хвилин. Також можна готувати голубці в пароварці.

Вухо єпископаІнгредієнти:
200 грамів осетра,
150 г картоплі,
1 цибулина,
1 корінь петрушки,
400 мл курячого бульйону,
20 мл сухого білого вина,
зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист за смаком.

Підготовка:
У киплячий бульйон додаємо нарізані овочі і варимо до половини, потім кладемо в нього рибу і закінчуємо. Перед подачею додайте спеції та вино.

Короп у сметаніІнгредієнти:
короп,
Борошно,
Рослинний жир,
сметана,
сіль,
перець.

Підготовка:
Порізати тушки, нарізати шматочками, посипати сіллю і перцем і залишити на кілька годин. Перемішайте борошно і обсмажте з розтопленим вершковим маслом. Коли одна сторона обсмажена, вливаємо сметану і закінчуємо. Подавати з гречаною крупою.

Жайворонки
Лофи у вигляді жайворонків, запечених на Свічку (15 лютого) на честь раннього приходу весни.
Інгредієнти:
1 кг борошна,
30 г дріжджів,
130 г вершкового масла,
1 склянка молока,
0,5 склянки цукру,
1 яйце,
50 г родзинок,
сіль.

Підготовка:
Розведіть дріжджі в молоці, додайте борошно, розтоплене масло і цукор. Вимішуйте тісто, поки воно не перестане турбувати ваші руки. Залиште тісто в теплому місці на 1-2 години, щоб його обсяг збільшився в 2-3 рази. Згорнути тісто в пучок, нарізати невеликими шматочками і скласти у вузол. Сформуйте кінці вузлів у вигляді голови і хвоста жайворонка, на місце очей покладіть родзинки, зробіть надрізи на хвості. Змастіть жайворонків яйцем, збитим з цукром, і випікайте 15-20 хвилин.

Млинець швидко рухаєтьсяІнгредієнти:
1 TBSP. Масла
200 г просіяного борошна,
100 г молока,
1 яйце,
1 жовток,
Сіль і цукор за смаком.

Підготовка:
Змішайте всі інгредієнти і дайте настоятися 30-40 хвилин. Покладіть кляр для млинця на сковороду, прикрасьте іншу сторону кропом, переверніть. Подавайте млинці з медом, сметаною або варенням.

ВеликденьІнгредієнти:
1 кг кварку з високим вмістом жиру,
150 г вершкового масла,
3-4 яйця,
3 столові ложки сметани,
1 склянка сиропу з варення,
100 г родзинок,
Цукор та ваніль за смаком.

Підготовка:
Протріть сир через сито. Потріть яйця з невеликою кількістю цукру і змішайте з кварком. Додайте розм’якшене масло, сметану та родзинки і перемішайте. Влийте сироп, постійно помішуючи. На дно каструлі або форми покладіть марлю, присядьте на її вагу і натисніть сильним тиском. Дайте відпочити в холодильнику 10-12 годин, потім проведіть великодній час по краях марлі і прикрасьте цукатами та горіхами.