Російський квас ігриста історія Зернові культури
“У росіян смачний напій, ім’я якого я забув, кращий за шербет, який ви п’єте від усіх великих лордів Константинополя. Їх слуги дають пити воду, яка неприємна на смак, яка є здоровою, поживною і такою дешевою, що з одного рубля вони роблять з неї велику бочку ".
Це писав венеціанський авантюрист Джакомо Казанова в своїй автобіографії наприкінці 18 століття. Ім’я, яке він забув, називається квасом (вимовляється квас), ігристим та освіжаючим напоєм, виготовленим із ферментованого хліба.
Перші сліди предків квасу ми знаходимо в Єгипті, 3000 р. До н J.C. Греки, які взяли на себе рецепт, називають це zithos і кажуть нам, що зерновими культурами був ячмінь. У середні віки напій був поширений більш-менш по всій Європі, перш ніж його поступово замінили пивом ... За винятком слов'янського та балтійського світу, де старий єгипетський рецепт залишився таким, яким він є.
У Росії квас згадується вперше в 996 році. Князь Володимир, хрестивши країну, роздає людям "квас, мед і хліб". Пізніше виділяються дві технології приготування: або солод, ячмінь і жито ферментуються, або безпосередньо сушений хліб.
| У 15 столітті існувало щонайменше сотня різних рецептів завдяки додаванню різних ягід, меду або фруктів. |
До XII століття напій був очевидно міцнішим за сучасне пиво. В даний час його максимальний вміст алкоголю становить 2,2%, але російською мовою дієслово від цього слова квас завжди означає "надмірно пити".
Наполеон і "патріотизм квасу"
На початку XIX століття наполеонівські війни змінили долю квасу і дозволили йому дістатись до статус національного напою. До цього часу вона була зарезервована для селян та бідних станів, вона потрапляла в салони великої знаті.
Зінаїда Серебрякова. Селянка з глечиком квасу. 1914 рік.
У "Війні і мирі" Лев Толстой пояснює, як відбулася ця зміна. Дія сцени відбувається в аристократичній вітальні Москви. Велике військо знаходиться біля воріт міста. Росіяни з патріотизму намагаються не говорити по-французьки. На жаль для них, російська знать того часу висловлювалась лише мовою свого ворога !
Джулі Друбецкой влаштовувала прощальну вечірку, бо наступного дня їхала з Москви ... У її котерії, як і в багатьох інших, ми дали собі слово більше не говорити по-французьки, і кожного разу, коли ми не виконували це зобов’язання, ми заплатили штраф, який збільшив би добровільні пожертви. "Ви заплатите вдвічі", - каже російський літератор, бо ви щойно зробили галліцизм !
Росіяни не тільки більше не хочуть розмовляти мовою Наполеона, вони також вирішують більше не пити шампанське. Але як же тоді замінити так популярні при дворі французькі бульбашки? Квас, звичайно, виблискує за бажанням. селянський напій тепер розливають у кришталеві склянки. Інтелігенція не оцінює цього показного націоналізму і надає явищу назву "квасовий патріотизм". Минає час, шампанське повертається за великі столи, квас знову є популярним напоєм, але цей вислів зберігається в російській мові і все ще посилається на реакційний націоналізм сьогодні.
Суп і дипломатія
Своєрідний російський лимонад, квас п’ють, як і в сонячні дні. Але він також використовується як основа для холодних супів, які є частиною гастрономічної спадщини країни. Ботвінія з рибою, щавлем, цибулею та кропивою згадується з 16 століття. Окрошка з овочами та дрібно нарізаним м’ясом вимагає спеціального, більш кислого квасу, який називається «білим» і готується не з хліба, а з ферментованого сусла, жита, гречки та пшениці.
Окрошка також заспокоює франко-російські відносини навколо квасу. Як тільки мир з Францією був відновлений, цар Олександр відправив французькому послу на знак дружби в спекотні літні місяці цей освіжаючий суп, приготований його власним кухарем. Наступного дня посол збентежено зізнається, що суп через недбалість його слуг охолодився і, розігрівшись, втратив свої чудові смакові якості. Цар знайшов час, щоб пояснити помилку особисто, і квас вперше потрапив до французького столу.
Сьогодні його можна придбати у пляшках у російських магазинах скрізь. Але чому б не зробити його самостійно, використовуючи сухий хліб та заквашене жито, тим більше, що користь молочнокислих бактерій змушує продукти бродіння повернутися в моду? Вода, цукор і через чотири дні напій готовий, з легким смаком франко-російської історії.