Розповідати про нові тенденції та їжу як роботу в Нью-Йоркському ресторанному критику; Аперитив
Чи Кронут, чи Веселка Бублик: Чому стільки харчових тенденцій походить з Нью-Йорка? І ви повинні брати участь? Зовсім не, стверджують критики ресторану, журнал яких колись відкрив Кронут. І звітувати про роботу в одному з найбожевільніших продовольчих міст у світі.
Напередодні ввечері Алан Ситсма з’їв порцію кальмарів, а його дружина - макарони з м’ясом та листям брокколі. Однак Адам Платт був у маленькому китайському ресторані в східному селищі Нью-Йорка. “У мене було майже все, що було в меню. Чотири різні типи локшини, які були досить водянистими, але, мабуть, добре для локшини з цього регіону Китаю. Якось їм не вистачало удару. Потім я випив келих молочного рисового вина, і найкраще, що я мав, - це якийсь тартар з яловичини. І найкращим з усіх був млинець з весняної цибулі - хрусткий, солоний, справді хороший ".
Ситсма і Платт завжди пам’ятають, що саме їли напередодні, адже це їхня робота. Вони є критиками ресторану відомого "Нью-Йоркського журналу" - Платта для журналу та набагато молодшої "Сітсми" для веб-сайту - і щодня проїдаються по знаменитій кулінарній сцені мегаполісу.
Але це не так фантастично, як може здатися на перший погляд, каже Платт. «Якщо ви професійний поїдач, вам доведеться їсти скрізь, тому ви також часто ходите в посередні ресторани Нью-Йорка». Критик виконує цю роботу більше 15 років, завжди виходить на вечерю о 17:30 («Це єдиний». Час, коли ти завжди отримуєш стіл у Нью-Йорку ".) І в той же час постійно починає робити спроби дієти.
Безумовно, веселіше виходити їсти, не будучи на квартирі, каже колега Сицма. “Усі співробітники знають, що він критик, тому вони трохи більше вигинають спину, з кухні надходить нервова енергія, і все трохи менше задоволення. Звичайно, їжа чудова, і часто вони навіть готують її знову, тому що так нервують. Але це теж робота, тому вам доведеться їсти все, що є в меню ".
Критики ресторану "New York Magazine" Алан Ситсма (зліва) та Адам Платт на Манхеттені. Фото: Крістіна Хорстен/dpa
Плат відвідує ресторан щонайменше двічі за кожну критику. Довгий час він намагався зберегти свою зовнішність в таємниці, але потім здався. «Я зріст майже три метри, а моя голова завбільшки з гарбуз - маскуватися просто не виходить. Але я все ще роблю бронювання під фальшивим ім’ям, і на моїй кредитній картці це ім’я неправильне. Але в такому місті, як Нью-Йорк, де для ресторанів загрожує стільки грошей, вони шукають вас і знаходять ".
За даними міської ради, у мегаполісі є близько 24 000 ресторанів - від гамбургерів до макаронних виробів до суші, від тибетських до ісландських та перуанських. Щодня ресторани закриваються і відкриваються нові. Для багатьох експертів Нью-Йорк є найбільш захоплюючим продовольчим містом у світі. "Нью-Йорк все ще отримує великі імена, тому що тут набагато складніше, ніж деінде", - говорить Сицма. «Це дорожче, конкуренція жорстка, хороші працівники перескакують з місця на місце, і їх набагато складніше знайти. Все складніше, і люди розглядають це як спосіб закріпити свою спадщину - що вони доїхали до Нью-Йорка і досягли успіху тут ".
Аудиторія також набагато вибагливіша, ніж деінде. “Є так багато варіантів, і поїдання їжі коштує чималих грошей. Тому люди ні з чим не миряться, і якщо щось не працює, це незабаром зникає ». Тому ресторани роблять все, щоб вразити гостей і, перш за все, критиків, каже Платт. Усі основні критики прийдуть протягом перших трьох місяців. Їхні фотографії були наклеєні на стіни кухні, і про них створювали цілі досьє. Спеціальні, висококваліфіковані працівники лише вперше переходили з ресторану в ресторан. «І в перші три місяці вони витрачають багато грошей на інгредієнти. Тоді вони перестають купувати дорогий стейк, кухар їде у відпустку, власник теж. Але вони божеволіють у перші три місяці ".
"І я більше не хочу бачити овочі скрізь у меню".
Але, крім усього іншого, завдяки цьому зобов'язанню, Нью-Йорк також є містом, яке неодноразово виробляє світові ресторанні тенденції, каже Ситсма. “Усе проіграно, і все, що зрештою вийде, що б не вибрали жителі Нью-Йорка, транслюється у світ. Якщо це зроблено в Нью-Йорку, то це офіційно тенденція ". Як бургери з рамен, бублики з веселки (фото вище) або кронут - усі харчові тенденції, що виникли в Нью-Йорку. У 2013 році «Нью-Йоркський журнал» одним із перших ЗМІ повідомив про Кронут - суміш круасанів і пончиків - тому що туди зателефонував винахідник Домінік Ансель і рекламував свій товар. "Ми писали про це, і воно вибухнуло", - згадує Сицма. “З людьми так добре пішло, бо вони побачили можливість спробувати щось абсолютно нове і не витратити 300 доларів, а лише 6. Тож усі з’їхали з глузду і стали в чергу. Інші люди бачили цю реакцію, і тепер ви можете бачити, як вони обманюють гру ".
Кронат став матір’ю всіх харчових тенденцій. "Кожен шеф-кухар, який сьогодні відкриває новий ресторан, придумує блюдо чи два, які, як він сподівається, стануть вірусними в Instagram", - говорить Платт. «Ми називаємо це приманкою в Instagram.» Деякі з цих страв дуже смачні, говорить Сицма. Але він і його колега Платт згодні: «Не їжте таких речей, не фотографуйте їх, не звертайте на них уваги. Не витрачайте свій час на отримання кронута ".
Яка тенденція зараз на нью-йоркській продовольчій сцені? "Харчові зали", - каже Платт, тобто покриті колекції продовольчих стендів або невеликих ресторанів. Ресторани, які хочуть оцінити якість свого обслуговування, каже Сицма. А що вийшло? "Гамбургери, свинячий черевце, бекон", - говорить Платт. "І я більше не хочу бачити овочі скрізь у меню".
(dpa/фото обкладинки: Christina Horsten/dpa)