Розраховано фізиками Це формула ідеальної піци - WELT
Піца - одна з улюблених страв німців. Домашнє, як правило, на смак не таке гарне, як італійське. За допомогою цих порад ви також можете приготувати ідеальну піцу вдома.
Джерело: WELT/Eybe Ahlers
Тонка хрустка основа, соковитий топінг, плавлений сир: тільки італійці можуть зробити ідеальну піцу ?! Не тоді, коли група фізиків по-своєму. Ви хочете знайти формулу ідеальної піци.
Фізика найкрутіша, коли робить повсякденні справи. Вона розповідає нам про те, як бульбашки потрапляють у ігристе вино або чому шнурки так часто відкриваються. Але фізична формула ідеальної піци? Який фізик міг би зробити це краще за італійців, які вдосконалювали виготовлення піци протягом століть? Вся справа в почуттях і переживаннях, а не в термодинамічному рівнянні, якому ми підкоряємось. Або?
Джерело: Getty Images/fStop/Ragnar Jewelry
Слід визнати, справжній виклик. Але італійський фізик Андрій Варламов з Інституту досліджень матеріалів у Римі, його американський колега Андреас Глац та експерт з питань харчування Серхіо Грассо хотіли спробувати.
Ваша мета: розрахувати формулу ідеальної піци Маргарита. У цьому випадку ідеальне означає, що тісто рівномірно пропечене і хрустке, а начинка фруктова і золотисто-коричнева.
Італійські виробники піци традиційно випікають свою піцу в кам’яній печі, яку обпалюють дровами. З іншого боку, ми, звичайні споживачі, зазвичай користуємось духовкою вдома. Для того, щоб висловити справедливість усім нам, фізики використали обидва варіанти як основу дослідження.
Перш за все, вони розрахували теплопровідність пічної цегли або пічної сталі.
Андрій Варламов, фізик, Інститут досліджень матеріалів у Римі
Кам’яна піч нагрівається до 330 градусів для оптимальної піци. Оскільки камені в духовці проводять порівняно мало тепла, температура на нижній стороні піци в духовці становить близько 208 градусів.
Джерело: Getty Images/Gallo Images ROOTS/Девальд Кірстен
Звичайно, з побутовою піччю це виглядає інакше: її сталеві стінки та деко для випічки проводять тепло майже в 20 разів сильніше.
Ось чому для духовки достатньо налаштувати 230 градусів, щоб довести пізу до оптимальної температури близько 210 градусів.
Так багато про встановлення градусів, але час випікання так само важливий. І для цього вирішальну роль відіграють два фактори: з одного боку, теплове випромінювання, з іншого - випаровування води з піци.
У кам’яній печі стіни та підлога нагріваються рівномірно, тому в інтер’єрі спостерігається сильне випромінювання тепла.
Андрій Варламов, фізик
Отримати додатковий вміст
Щоб переглянути цей товар, відкрийте статтю на нашому веб-сайті.
Фізики наводять конкретні цифри: інтенсивність випромінювання тепла в кам'яній печі становить 7,5 кіловат на квадратний метр. Кожен квадратний сантиметр піци отримує енергію майже 0,75 джоуля в секунду. Піца виділяє 1,1 кіловата цієї енергії за рахунок випаровування води з тіста та доливання - це відповідає приблизно 15 відсоткам.
Поки основа не стане хрусткою і не буде долито, час випікання піци з кам'яною піччю становить 125 секунд - дві хвилини і п'ять секунд.
У домашньому вогнищі трохи інакше. Там випромінювання тепла значно нижче, воно становить близько 3,6 кіловат на квадратний метр - тобто менше вдвічі менше, ніж у кам'яній печі. Однак втрати енергії внаслідок випаровування води залишаються незмінними.
Джерело: Getty Images/Westend61
Тим не менш, на жаль, у духовці потрібно трохи більше часу, ніж у кам’яній печі: 170 секунд і, отже, трохи менше трьох хвилин - ідеальна і хрустка піца.
А у всіх, хто коли-небудь мав проблеми із занадто густими начинками, у фізиків є додаткова порада: залиште піцу в духовці на півхвилини (кам’яна піч) на півтори хвилини (в духовці) довше. Однак слід підняти їх у кам'яну піч і розташувати трохи вище в духовці або ж увімкнути функцію гриля. Таким чином, начинка випікається до гарної коричневості, не обпалюючи основу.
Отож вам не потрібно брати уроки кулінарії в Італії, просто використовуйте формулу фізики, щоб спекти свою ідеальну піцу. Повідомте нас у коментарях, чи це спрацювало. Ми бажаємо "buon appetito"!