Розрахунок ціни гастрономія - правильно оцініть частини м’яса за допомогою звіту про м’ясорубку

Розрахуйте за правильними цінами придбання

Створюючи звіт про м’ясорубку, ви отримаєте детальну інформацію про фактичну вартість товару на порцію або за кг, що лягає в основу розрахунку ціни на харчування. Цей процес рекомендується застосовувати для великих шматочків м’яса, які розрізаються самі і дають кілька підпродуктів.

ціни

Приємним прикладом важливості цього «тесту на м’ясо» є ростбіф, коли його доставляють у цілому шматочку з філею та кісткою і, можливо, проходить ще один сухий процес витримки. Цей приклад ви можете знайти у своєму безкоштовному завантаженні нижче на сторінці.

Оцінюючи за допомогою «тесту на м’ясо», отримані втрати рідини та ваги під час сухого старіння реєструються та розподіляються на ціну за кілограм основного продукту. За допомогою «фактора витрат» ви можете швидко і легко визначити вартість товару на порцію, якщо ціни закупівлі знову зміняться.

Використання тесту на м’ясо пропонує такі переваги:

  • Ринкова оцінка частин м’яса.
  • Основа для точного визначення вартості товарів, що використовуються для всіх рецептів та розрахунків.
  • Запис та оцінка втрат на усадку через зберігання
  • Уможливлює порівняння між "самостійним приготуванням" та "готовим придбанням" шматочків м'яса.
  • Основи стандартизації та контролю розміру порції
  • Визначення коефіцієнтів часткової вартості для швидкого підрахунку на випадок коливання закупівельних цін.

М’ясо та риба - це, як правило, найдорожчі та чутливі продукти в гастрономії. Тому їх слід правильно і чуйно оцінювати в "розрахунку ціни на гастрономію".

Як правильно застосувати рейтинг м’ясної частини

Інформація для прикладу в таблиці:

  1. Яловичина з філе, жиром та кістками коштує 14,00 євро за кг, коли ви її купуєте.
  2. Початкова вага (згідно з накладною на поставку) всього ростбіфу становить 12 750 кг.
  3. Після сухого старіння та повторного зважування вага становить 12,05 кг.
  4. Після приготування сировини загальна вагома вага сідла з яловичини (стейки), філе, гуляшу, фаршу та кісток разом становить 10,35 кг.
    Відділ:
    3,70 кг стейка
    2,10 кг філе
    1,10 кг гуляшу
    0,95 кг фаршу
    2,50 кг кісток і обрізки
  5. Основним продуктом є сідло з яловичини для огірків, для побічних продуктів було визначено наступні ринкові та закупівельні ціни:
    Ринкові ціни за кг:
    € 24,50 яловиче філе
    8,50 € яловичий гуляш
    5,50 € яловичого фаршу
    € 2,50 яловичі кістки та бочки
  6. Розмір ЦІЛЬОВОЇ порції на стейк бульби становить 200 г.

Проведення оцінки м’ясної частини:

Крок I:

Вводиться інформація про вид м’яса, м’ясну частину та опис. У верхній частині таблиці також вводяться закупівельна ціна за кг для цілого печеного яловичого філе з кістками та філе, а також оригінальна вага відповідно до накладної або рахунку-фактури.

Крок II:

На другому етапі вага реєструється після сухого дозрівання та зберігання. Якщо воно зберігалося у вакуумі, м’ясо після розмивання потрібно розпакувати та висушити. Тільки тоді слід зважувати. Тепер це значення слід записувати у розділі “Вага після сухого дозрівання та зберігання”.
Якщо вага була зменшена під час зберігання, ця таблиця автоматично обчислює збільшену ціну закупівлі для кожного решти кг.
Тепер слід ввести втрати при чищенні. Сюди входять усі деталі, які не можна використовувати далі. Їх також слід зважити та ввести в поле "Мінус втрат при очищенні". У цьому прикладі вартість товарної ваги брутто зростає до 17,25 євро за кг.

Крок III:

Для основного продукту, у цьому прикладі сідло яловичини для бульб стейків, слід визначити фактичну вартість товару. Для цього спочатку кладуть основний продукт “стейк”, і вводять вагу видалених та очищених шматків м’яса.
Для розрахунку побічних продуктів використовується метод ринкової ціни. Для цього компоненти, перелічені в позиціях "Побічний продукт", реєструються із відповідною вагою та оцінюються за звичайною ринковою ціною придбання.

Крок IV:

По суті, момент часу порціонування є визначальним для того, чи потрібно проводити додатковий розрахунок «врожайність після варіння». У цьому прикладі стейки готують порційно перед запіканням, тому ніяких розрахунків не потрібно. Наприклад, якщо смажена яловичина порціонується холодною, втрати при приготуванні повинні бути зафіксовані та враховані при розрахунку.

Крок V:

Для того, щоб мати змогу реально визначити витрати на порцію, стейки огірків слід розрізати до останньої порції. Розмір цільової порції є орієнтиром (200 г). Фактично вирізані порції (20 штук) служать основою для розрахунку. Якщо ви розділите загальну вартість стейку кармс (106,23 євро) на фактичні порції (20), ви отримаєте вартість за порцію карм стейка.
Коефіцієнт витрат (0,353) представляє співвідношення між витратами на порцію (4,94 €) та початковою ціною закупівлі за кг відповідно до накладної або рахунку-фактури (14,00 €). просто помножений на коефіцієнт витрат.
Приклад: Коефіцієнт витрат 0,353 х 16,50 € (нова закупівельна ціна за кг) = 5,82 € вартість за порцію

Ваше посилання для завантаження

У цьому завантаженні ви знайдете таблицю, яка використовується у відео.