Розробка меню - PDF Безкоштовно завантажити

Розробка меню

меню

Для досягнення цілей якості, рекомендованих у колективному харчуванні, розроблено практичні інструменти для контролю частоти подачі їжі. Перевірка відповідності частоті проводиться на основі 20 послідовних прийомів їжі.

Частота подачі страв застосовується до всіх видів колективного харчування. Єдине меню Вільний вибір - керований вибір: пропозиції повинні відповідати харчовим продуктам для даної категорії їжі - рекомендоване меню: споживач може вимагати відображення щоденного меню відповідно до рекомендацій

Зменшити споживання ліпідів Збільшити споживання клітковини Збільшити споживання - вітамінів - заліза - кальцію

Зменшити споживання ліпідів Більше сенсу: Нежирні продукти не рекомендуються для громадського харчування, контролювати частоту продуктів, багатих жиром, зменшувати кількість супутніх жирів (соус, масло, маргарин, олія) І вибирати жири, склад яких покращує ліпідний баланс

Зменшіть споживання ліпідів Закваска, що містить більше 15 г ліпідів на 100 г (м'ясні вироби, солоні кондитерські вироби, ремулад селери. 8 прийомів їжі з 20 Смажені продукти: паніровці для смаження або підрум'янення та попередньо обсмажені продукти, що містять 15 г ліпідів на 100 г 4 прийоми їжі з 20 Випічка подається як десерт, що містить більше 15 г ліпідів на 100 прийомів їжі з 20 білків: вона забезпечує 1 г білка на 1 г ліпідів для забезпечення належної якості 18 харчування з 20

Збільшити споживання клітковини Збільшити споживання вітамінів Сирі овочі або сирі фрукти 15 прийомів їжі з 20 Овочі, крім сушених (окремо або у суміші) 10 прийомів їжі з 20 Сушені або крохмалисті овочі або каші 10 прийомів їжі з 20

Збільшити споживання заліза Червоне м’ясо 4 прийоми їжі з 20 Риба в звичайному філе або на основі риби (що містить щонайменше 70% риби із співвідношенням білків/ліпідів> = 2) 4 прийоми їжі з 20 Препарати на основі м’яса або відновлена ​​риба (що містить не менше 70% тваринного білка) 4 з 20 прийомів їжі

Збільшити споживання кальцію Сир або інші молочні продукти> = 150 мг кальцію на порцію 10 прийомів їжі з 20 Сир або інші молочні продукти 15% MF/20 6/20 максимум Свіжа або суха випічка> 15% MF/20 4/20 максимум Білок блюдо з масою/масою 15% MG Сирі овочі Інше (див. розділ про овочі) CAT MAX MIN LMJVLMJVLMJVLMJVLMJV 8 7 Білкова посуд із масою/масою 15% MG Відновлене м'ясо або рибна основа 70% риби та P/L> 2 Овочі, крім сушених ( в т.ч. сирі овочі) Сушені або крохмалисті овочі або крупи Продукт. Для смаження та попереднього смаження> 15% жиру (див. Блюдо з білком) 3 Сир або інші продукти. Молочні продукти> 150 мг кальцію 10 Сир або інші продукти Молочні продукти 100 мг кальцію Випічка свіжа або суха> 15% жиру Сирі фрукти 2 3 4 4 4 10 10 8 8

Контроль продукції Завдяки технічним паспортам продуктів, що подаються постачальниками. Вони містять харчові цінності на 100 г або на порцію. Для всіх продуктів: вміст білка та ліпідів Для свіжих молочних продуктів або сиру: вміст кальцію Довідка про доставку використовується для прив’язки технічних листів до продуктів, що подаються.

Знайдіть всю детальну інформацію в циркулярі 2001/118 від 25 червня 2001 року та рекомендаціях GEMRCN та додатках до нього