Розсікайте тушку та поля Успішне м’ясо худоби
Знання частки ваги різних м’язів у туші, виконуючи послідовні ціни продажу, є двома умовами для отримання привабливої доданої вартості у прямих продажах.
Перш ніж здійснювати прямі продажі, важливо точно знати, які різні м’язи присутні на туші, їх вага та їх розподіл залежно від того, є це м’язи першої, другої чи третьої категорії. Також важливо мати на увазі кілька цифр, щоб визначити ціну продажу, щоб мати можливість отримати достатню націнку порівняно з іншими маркетинговими каналами. "Я регулярно звертався з цього приводу до годуючих заводчиків, які вже продавали частину своїх тварин для прямого продажу або які задавалися питанням, чи варто їм роздумувати про це. Вони задавались питанням, чи це дозволить їм краще оцінювати своїх тварин, і перш за все, яку додаткову маржу вони могли б очікувати порівняно зі звичайними схемами », - пояснює Марк Фабр, спеціаліст з цих питань у сільськогосподарській палаті Лозера та доданий до Гірська племінна команда Sud de France.
Конкретні та практичні дані
Ваги деталей, адаптовані до використання
Сам тренінг проводився з тренером м’ясника. Завдання селекціонерів полягало не в тому, щоб за рекордний час навчитися виконувати кістки та готувати м’язи за правилами техніки, а краще зрозуміти різні ключові показники та співвідношення, що стосуються оцінки туші. З холодильника 321 кг було отримано 231 кг м’яса без кісток та обрізаного сітчастого м’яса, або 71% від ваги туші. Досить банальна пропорція для телиці-сисуна, що демонструє цю конформацію та такий рівень обробки. “Цей відсоток, як правило, коливається від 56 до 75%, залежно від породи, конформації та стану відгодівлі. Важливість ваги відходів здивувала багатьох селекціонерів, які беруть участь », - підкреслює Марк Фабр. Потім різні м’язи відокремлювали, а потім упаковували вакуумом з відповідною вагою на одиницю продажу: 0,2–0,3 кг для заготовлених на грилі шматочків, 1,5 кг для ребер та 0,7–1 кг для шматочків. Потім їх розділили на вісім упаковок по 12,2 кг та 22 упаковки по 5,7 кг. Вирізка, хвіст і кілька стейків загальною кількістю 7,8 кг власник зберігав для власного споживання (див. Таблицю 1).
Беручи до уваги ціну продажу ящиків (10,5 євро/кг з урахуванням податку) та витрати, пов’язані із забоєм, різанням та доставкою, чиста рентабельність для цієї телиці становила трохи менше 300 євро (див. Таблицю 2). Але це цифри, які датуються 2013 роком. Їм, очевидно, було б корисно оновлення.
Відкоригуйте ціну пакетів
Знижений до часу, витраченого селекціонером на продаж своєї тварини, цей рівень націнки зрештою є скромним. «Ми особливо усвідомлюємо, що якщо заводчики погано коригують ціну продажу своїх ящиків порівняно з ціною, за якою вони могли продати свою тварину на копитах, вони нічого не заробляють, або, принаймні, не дуже! », Вказує Марк Фабр. Однак, хоча в 2013 році все ще можна було придбати коробки за 10,5 євро за кілограм, ціни, на щастя, змінилися. “Сьогодні ми не бачимо багатьох заводчиків, які продають так дешево, принаймні в нашій області. Зараз ціни починаються приблизно від 11 до 12 євро за кілограм і зазвичай сягають 14 євро. "
З телиці, туша якої була використана під час тренування, можна було встановити невеликий стіл (див. Таблицю 3), в якому порівнювали чисту націнку на ту саму тушку, яка оцінювалась для прямого продажу або продавалась звичайними каналами. "Деякі заводчики регулярно говорили мені:" Я перестав продавати прямі продажі, нічого від цього не отримав ", тоді як інші підрахували, що вони практично подвоюють ціну своєї тварини", - зазначає Марк Фабр. Слід пам’ятати дві речі: чим дорожче тварина може бути продана в звичайних ланцюгах, тим менша рентабельність буде у прямих продажах; і чим вища ціна продажу за кілограм ящика, тим вищою буде рентабельність для заводчика.
Тому вибір тварини, яку слід відгодовувати та вирізати, є вирішальним. Незважаючи на те, що це найкраща телиця в сараї, яка може добре її продавати, можливості для реальної доданої вартості досить незначні. Це зовсім інше для тварин, які, хоча і є правильними з точки зору конформації та якості обробки, залишаються на рівні "середнього рівня". Це глобально ті, кого найкраще оцінюють за рахунок прямих продажів, або, принаймні, хто залишає найкрасивіші націнки.
Бездоганний сервіс та "персоналізація" коробок
Здається, прямі продажі продовжують зростати в регіоні Occitanie, хоча статистичних даних щодо цього питання немає. Але перш за все це стало явно професійним. У роки після великої кризи (BSE) цей метод маркетингу розвивався дещо анархічно, селекціонери, які не обов'язково робили хорошу роботу з точки зору якості. З тих пір це дуже змінилося.
У департаментах на півдні Центрального масиву значна частина клієнтури розташована в містах середземноморського краю. «У певних заможних районах Монпельє можна продати за досить високу ціну. Але ми не повинні «сумувати» за якістю товару, якщо хочемо утримати таких клієнтів, які виглядають не надто дорого. Ніякої вакуумної упаковки, що просочилася, ні мокрого картонного дна. Також має бути можливо доставити його в абсолютно чистому транспортному засобі з бездоганним сервісом та пунктуальністю », - наполягає Марк Фабр.
Він також вважає, що важливо мати можливість "налаштувати" склад коробок відповідно до очікувань замовника. Вакуумний пакувальний м’язовий пакет вагою 10 кг із стільки м’язів спереду, скільки ззаду, втрачає пару. Ви повинні вміти адаптувати його до потреб замовника. Люди похилого віку не мають таких самих сподівань, як пара молодих батьків, які працюють на відкритому повітрі. А Марк Фабр також радить адаптувати ціну продажу відповідно до розміру упаковки: наприклад, 13,5 євро/кг для упаковки по 5 кг та 12,5 євро/кг для упаковки по 10 кг.