RRK 08 - про членів RRK (2019) Сабіна Мадер
Вирощування ікри на фермі Маршалберга
Відкрийте для себе секрети вирощування ікри Осетра - одного з найрідкісніших і найдорожчих делікатесів сучасності.
Ліза Лупо (з "https://www.qualityassurancemag.com" від 31 липня 2019 р. - переклад з англійської)
Ферма Маршаллбергів - найбільший у Росії виробник ікри осетрових та осетрових у Північній Америці, має 76 резервуарів RAS (система аквакультури), що містять 35000 осетрових риб між двома об’єктами. Ферма з ікрою на двох майданчиках має 40 внутрішніх резервуарів RAS в Core Sound, NC, та 36 в La Paz, NC, недалеко від Lenoir, NC. У кожному населеному пункті розміщується осетер у двох будівлях і є окрема будівля для постановки, переробки та зберігання ікри та копченого осетра.
Така статистика, ймовірно, дасть картину великої операції з численними робітниками та складним технологічним обладнанням. Але ця картина була б протилежною обробці Маршаллберга - яка проводиться вручну в обох місцях і між якими їздить менеджер Сабіне Мадер.
У травні журнал QA відвідав сайт LaPaz Маршаллберга, щоб відкрити секрети вирощування ікри Osetra - одного з найрідкісніших і найдорожчих делікатесів сьогодні.
ЧИСТО, НЕ ЧИСТО. Хоча деякі ферми вирощують осетра у ставках або на відкритих резервуарах, Маршалберг використовує лише аквакультури у закритих резервуарах зі стійкою системою рециркуляції для аквакультури. RAS спочатку фільтрує воду через самоочищається обертове сито, яке видаляє тверді речовини. Потім вода протікає через біофільтр, щоб відфільтрувати природний аміак, нітрати, H 3 і NO 2. Тверді речовини знову фільтрують, потім воду пропускають через кисневу коробку і повертають у резервуари для риби. Система 24/7 використовує колодязну воду, 90% якої циркулює в контурі і яка втрачає лише 10% через випаровування та збирання мулу.
Підтримання чистоти води для риби - це не те саме, що бути чистою. Багато видів риб, у тому числі осетрові, природно живуть у багатих таніном водах, що допомагає запобігти їхньому побаченню згори. "Фокус, - сказав Мадер, - полягає в тому, щоб підтримувати корисні бактерії, що використовуються для фільтрації, щасливими, підтримуючи при цьому нашу рибу".
Всі ємності контролюються за допомогою кисневих датчиків. Якщо значення падає нижче встановленого значення, спрацьовує сигнал тривоги. "Ми встановили рівень вище того, який помітить риба. Однак, оскільки насоси час від часу виходять з ладу, нам потрібно вжити профілактичних заходів", - сказала вона.
РОЗВОДЖЕННЯ ІКРИ. Вирощування ікри зображує життєвий цикл, коли процес починається із запліднених яєць осетрових риб і закінчується незаплідненими ікринками ікри. І, як і життєвий цикл багатьох тварин, це повільний процес, який займає від семи до десяти років, щоб молодняк риб дозрів, а яйця самки були готові до збору.
Врятуйте міцне від вимирання
Осетер бере свій початок з часів динозаврів, і якщо не вжити заходів, російський осетер, що перебуває під загрозою зникнення, може спіткати таку ж долю. За даними Міжнародного союзу охорони природи (МСОП), 85% осетрових знаходяться під загрозою зникнення, що робить їх однією з найбільш зникаючих груп тварин. Зникнення зумовлене як переловом дуже шуканої ікри, так і погіршенням середовища існування.
"Російський осетер знаходиться під загрозою зникнення, і тенденція зростає", - сказала Сабін Мадер, керівник ферми Маршаллберга. Насправді осетер класифікується як один із десяти пріоритетних видів у списку Всесвітнього фонду природи (WWF), що перебуває під загрозою зникнення, - що, на думку WWF, вимагає подальших зусиль, оскільки виживання не може бути гарантоване лише збереженням їх середовища існування. Пізня статева зрілість осетра (від 6 до 25 років) робить його більш сприйнятливим до перелову. За оцінками Всесвітнього фонду природи, за останні століття кількість осетрових у великих басейнах зменшилася на 70%.
Гуманне поводження протягом усього процесу є пріоритетом у Маршаллберга. На кожному кроці від розплоду до збору врожаю враховується добробут осетра. Це корисно не тільки для риби, воно також має вирішальне значення для якості кінцевого продукту. Ікра дорога не тільки через роки, необхідні для дозрівання (які включають корм, рідкий кисень та надзвичайно високі витрати на електроенергію для системи RAS), але й тому, що в ідеальних умовах яйця осетрових гинуть лише раз на рік; в дикій природі між люками може пройти два роки. Крім того, риба може розсмоктувати свої яйця під стресом або в несприятливих умовах - ще за рік до збору.
"Якби ми поклали рибу з яйцями в бак, де їй було нещасно, вона б поглинула свої яйця. Так само, як ссавці, які відчували загрозу, затримали б народження", - сказала Мадер. Такі фізичні характеристики, як відсутність травм, неушкоджена шкіра та чисті очі, також є свідченням здоров’я та добробуту.
Маршалберг працює над нерестом власних яєць риби, але в даний час імпортує їх з Німеччини. Це означає їхати з Північної Кароліни до аеропорту Атланти, де запліднені яйця будуть доставлятись, щоб забрати їх та їхати назад до Північної Кароліни. Протягом декількох днів яйця вилуплюються, а рибу поміщають у дитячий розмножувальний резервуар - там, де їм достатньо місця та годують вручну.
Коли риба досягає ваги близько 600 г (трохи менше півтора кілограма), її переміщують у більші резервуари і годують кожні дві години за допомогою автоматичних роботів-годувачів, які через встановлені проміжки часу опускають їжу, спеціально призначену для осетра, на дно резервуара. стік. Як і собака Павлова, риби дізнаються, коли прийде чергова крапля і збереться в зоні харчування. І, як і у випадку з усіма іншими формами життя, застосовується виживання сильнішого, коли найбільший з цих видів, що живляться на дні, домінує на дні резервуарів.
Потік води та їжа регулюються так, щоб максимально наблизитися до природного середовища, і Маршаллберг не використовує антибіотики та гормони. Риба залишається в цих цистернах до тих пір, поки вона не важить приблизно 5 кг.
Завершальним етапом до збору врожаю є етапний процес, під час якого кожна зріла риба досліджується за допомогою ультразвуку для визначення її статі та дозрівання самки яєць. Кожну рибу індивідуально виймають з ємності і кладуть на спеціальний ультразвуковий стіл. Коли визначається жіночність, з яйцями безпосередньо перед дозріванням їх поміщають у ванну, наповнену блакитною водою, з якої потім переносять у чистячу ємність з дуже холодною водою.
Самки залишаються в резервуарі для чищення чотири-шість тижнів. На даний момент їх більше не годують, щоб імітувати природний процес голодування протягом місяців, що передують нересту. Час у чистій воді ємності для очищення також допомагає видалити попередню воду з резервуарів з ваших систем, щоб досягти найкращої якості як ікри, так і копченого осетра. Також рух транспорту в будівлі, що постачає, обмежений до мінімуму, щоб не обтяжувати порушення. З чистотою води Мадер сказав: "Риби можуть бачити нас і знати, що їх бачать!"
Через чотири-шість тижнів роблять біопсію за допомогою піпетки для хірургічного введення, щоб перевірити, чи готові яйцеклітини. Яйце ікри маршалбергської якості матиме висоту близько 2,5 мм і матиме "приємний поп", сказала Мадер.
ОБРОБКА ІКРИ. Маршаллберг обробляє ікру двома людьми, обробляючи близько восьми риб на день. У день візиту QA Мадер збирав яйця та філе м'яса, а потім працював із техніком з переробки ікри Лізою Лі над переробкою ікри.
Процес починається зі збору яєць після того, як самка буде евтаназована. Це та філе м’яса проводять у стерильному приміщенні, при цьому яйця поміщають у стерильну металеву миску на лід та передають через вікно у друге приміщення для чищення, обробки та упаковки. Маршаллберг не тільки курить м'ясо жінок та чоловіків, але й продає якомога більше решти побічних продуктів:
- Модні гаманці можна зробити з соломки.
- Голови і плавники популярні в російських громадах для традиційних рибних супів.
- Міхур можна використовувати як однокласник.
- Чоловічі яєчка використовуються в косметиці.
- Гіпофіз збирають всередину для подальшого використання для індукції нересту.
Це залишає дуже мало невикористаного побічного продукту. Однак ферма Маршаллберга постійно вивчає інші способи використання побічних продуктів. "М'ясні інгредієнти, наприклад, багаті на омега-3 і були б ідеальним інгредієнтом для корму для тварин", - сказала Мадер, додавши: "Ми сподіваємось це дослідити в майбутньому".
Тим часом у пакувальній кімнаті Лі зафіксував час, коли зібрані яйця або ікра потрапляють у приміщення, та вагу перед прибиранням. Потім ікру відокремлюють від тканини, обережно масажуючи масу над ситом, через яке окремі яйця потрапляють у чисту металеву миску. - Це завжди робиться вручну, - сказав Медер. "Я не чув про машину, яка може це робити".
42-кілограмовий осетер, оброблений того дня, дав близько 4,7 фунта яєць, що досить часто - 11%. Очікується, що осетер дасть від 10 до 14% своєї ваги в яйцях. Як тільки ікра відокремлюється від тканини, її промивають у мисці ізотонічною крижаною водою, потім зливають і кілька разів промивають на ситі. Залишилася тканина та неякісні яйця видаляються вручну пінцетом. Після ретельного промивання і сушіння яйця повертають у металеву миску і змішують з дрібною сіллю в кількості 4,25%. Це акуратно і ретельно перемішується вручну.
Зараз яйця перетворені. "Тепер ми можемо офіційно сказати, що це ікра", - сказала Медер. "До того, як сіль потрапила, це була не ікра, це були яйця".
Практично готова до пакування, ікра знову розкладається на сито для остаточного висихання та відбираються останні шматочки тканини або гірші яйця. Ікра спочатку упаковується у великі банки, а яйця заливаються значно вище верхньої частини банки. Вони запечатуються і зважуються для стиснення ікри. "Ви не хочете, щоб у ньому було повітря, тому нарощуйте його та обгортайте, коли їдете", - сказав Лі. Насипні контейнери зберігаються в холодильнику протягом чотирьох місяців, причому кожна партія нумерується і маркується. і кожен номер партії - це номер однієї риби.
Як і хороше вино, витримка підвищує якість ікри. Через це яйця сортують двічі - під час збору врожаю і знову після витримки. Якісна ікра, на думку Мадера, повинна "лопнути в рот твердою консистенцією і мати здобний, горіховий смак". І як вино, "кожна партія трохи відрізняється", - сказала вона.
БЕЗПЕКА ЇЖІ. Маршаллберг дотримується всіх чинних нормативних актів, включаючи морепродукти HACCP та FSMA, але виходить далеко за їх межі. "FDA допомагає, але в кінці дня ми повинні підтримувати все в чистоті", - сказала Мадер. "Все, що ми робимо тут, впорядковано і дотримується протоколів, тому це на 150% чисто і безпечно".
Температура настільки важлива для збереження ікри, що надзвичайно важлива для безпеки та якості харчових продуктів. Маршаллберг за законом підтримує холодну температуру від 28 ° F до 29 ° F і не тільки має резервні термометри, у його резервних копій є резервні. Самі охолоджувачі мають сильно регульовані термостати. Однак у кожному охолоджувачі також є невеликий індикатор температури для перевірки температури. Прилад зчитує температуру кожні 15 хвилин; Потім температуру реєструють раз на тиждень, і створюється звіт про значення кривої часу.
Крім того, кожен прилад для вимірювання температури перевіряється щотижня за допомогою основного термометра, зануреного в крижану воду, для перевірки його точності. Потім майстер розміщується біля кожного невеликого зчитувача температури, щоб перевірити його точність. І якщо щось піде не так, запасних резервних копій досить багато. Охолоджувачі системи також мають два компресори. Якщо одне не вдається, інший бере на себе. Компресори також регулярно перевіряються на належну роботу.
До додаткових профілактичних заходів належать:
- Щоранку приміщення для переробки та упаковки повністю перетирають спиртом.
- Посуд та миски використовуються лише для однієї риби, а потім очищаються перед використанням для іншої.
- Коли працівник захворів, їм кажуть залишатися вдома.
"Каскад запобіжних заходів робить помилки в процесі практично неможливими", - сказала Мадер. "Якщо трапиться помилка, партію, безумовно, буде ідентифіковано, розміщено та вилучено з інвентарю негайно. Нашим першочерговим завданням є якість та безпека продукції".
ОСВІТА СПОЖИВАЧІВ. Завдяки делікатесу ікри, найбільші проблеми з точки зору безпеки та якості харчових продуктів виникають лише до тих пір, поки ікра не досягне споживача. З цієї причини Маршаллберг забезпечує якомога більше освіти шляхом письмових інструкцій, усного навчання (якщо ікру купують по телефону або на місцевому фермерському ринку) та веб-посилань. Це важливо, оскільки вакуумну герметичну банку потрібно якомога швидше охолодити в холодильнику і зберігати при температурі від 28 до 38 ° F. Після відкриття ікру слід подавати в банку або миску над льодом і з’їдати протягом 24 годин .
Маршаллберг дуже відкритий до своїх позовів і навіть розміщує на своєму веб-сайті відео про вирощування та переробку ікри. Прозорість дуже важлива, сказала Сабіне. "Ви знаєте, що ви їсте і що в ній. У нас немає секретів".
Наші послуги
Ферма Маршаллберга володіє та управляє двома російськими осетровими фермами в Північній Кароліні: фермою Маршалберга на центральному узбережжі та ЛаПаз у горах, приблизно на відстані 300 миль. Ці дві ферми мають схожі розміри (кожна близько мільйона галонів культури), обидві - це внутрішні системи циркуляції аквакультури (RAS), і кожна з них має обладнання для переробки ікри та м’яса. Разом ці об'єкти складають найбільшого виробника м'яса російської осетрини (Acipenser gueidenstaedtii) та ікри осетри в Північній Америці.
Ферма Маршалберга має можливість щорічно виробляти 5-7 тонн ікри
та 80 тонн сирого м’яса осетра.
Ферма Маршалбергів розташований на Core Sound біля мису Lookout в Атлантичному океані, приблизно в 12 милях на схід від Бофорта та міста Морхед-Сіті в Північній Кароліні. Ферма вирощує осетра у 40 закритих резервуарах RAS у двох будівлях загальною площею близько 54000 кв. Футів. Він також управляє будівлею для переробки площею 6 200 кв. Футів, включаючи п’ять холодильних камер загальною площею 1800 кв. Футів, при різних температурах.
LaPaz (раніше Атлантична ікра та осетер), також на осетровій фермі РАН, розташованій в горах, поблизу Ленуара, штат Північна Кароліна (приблизно в 77 милях від Ешвіля), належав і експлуатується Університетом штату Північна Кароліна, поки ферма Маршаллберга не придбала його в 2017 році. Ця ферма вирощує осетра в 36 танках RAS у двох будівлях загальною площею близько 50 000 кв. футів. Він також має окрему будівлю для постановки та переробки м’яса та ікри.
Російська осетрова аквакультура на фермі Маршалберга
Наші найсучасніші резервуари та очисні споруди призначені для переробки води, щоб мінімізувати стічні води та виробляти ікру та м’ясо найвищої якості. Ми не використовуємо гормони росту або антибіотики, і ми використовуємо найкращі корми на ринку. При обробці ми не використовуємо жодних консервантів, крім морської солі.Наші приміщення оснащені всім необхідним для отримання деяких найякісніших стійких продуктів морепродуктів на ринку, включаючи наш російський осетр, що вирощується у фермах, та ікру Осетра.