Садові архіви - сторінка 6 з 9 - les jardins de pomone
БАЗИЛИК, ПЕСТО та ПІСТОУ
Смак і аромат свят також трохи схожий базилік !
На півночі Луари (я завжди використовую цей вислів, щоб позначити межу між двома типами культури, одним середземноморським, а другим північним), сучасне використання свіжого базиліка в кулінарії датується лише там. Лише п'ятнадцять років. Завдяки новим методам вирощування та упаковки (зокрема в горщиках) комерційне просування цього ароматичного інгредієнта є досить вражаючим. Серед гурманів стає все більше шанувальників базиліка; але є також люди, яким не подобається запах чи смак. Потрібно домовитись про те, що базилік науково спостерігав антисептичні, спазмозмічні, травні та відхаркувальні властивості, і що його споживання (помірне, це не овоч!) Є корисним для нашого здоров’я.
Всі василіски належать до роду оцимум (родина lamiaceae). Коли ми говоримо про базилік вдома, ми зазвичай маємо на увазі лише один вид, той, який ботаніки називають " Ocimum basilicum "І що англійці загалом називають" Солодкий Василь ". Навіть якщо рід "ocimum" у нижньому слові представлений символом 160 різних видів, і що включає лише вид Ocimum basilicum близько шістдесяти сортів, Максимум 5 - 6 з них продаються як свіжі продукти.
Те саме стосується базиліка, як і багатьох інших овочів та трав. Ще раз кажу це і повторю, коли справа доходить біорізноманіття, ми ніде в нашій їжі. Однак якщо біорізноманіття сприятливо захищає наш організм від багатьох хвороб (я більше думаю про рак та алергію), нас часто - якщо не проти нашої волі, без нашого відома - втягують у комерційну логіку, в якій пошук прибутку має перевагу над усіма іншими міркуваннями, і наслідки яких безжально зменшуються для наших тарілок. Ця економіка, я її проклинаю, і щодня засуджую її суперечності та збочення, сподіваючись, що ця "модель" ринкової економіки, з самої волі споживачів, зруйнується в середньостроковій перспективі.
Як варіант, я багато вірю і беру участь - скромно, але активно - у поверненні місцевої економіки та місцевих продуктів. Необхідно також, щоб споживачі були краще поінформовані, обізнані та конкретно підтримували цей підхід, який би якнайшвидше звільнив нас від зловживань та неприємностей Монсанто, Syngenta, Байєр і кілька інших багатонаціональних монстрів, які висміюють людство ... і дозволяють нам поступово відновити дієту, яка є здоровішою, смачнішою, придатнішою, більш шанобливою до навколишнього середовища. (Незважаючи на найсерйозніші та неодноразові попередження науковців та природоохоронних рухів за останні роки, можливо, це буде не завтра ... але, можливо, завдяки вам, ... післязавтра.)
Але повернемось до нашого неймовірно невеликого вибору сортів Ocimum basilicum на ринку - базиліка, якого ви всі знаєте. (Якщо вам це подобається, я можу присвятити майбутні публікації " вічний базилік ", о" тулсі - той індійський святий базилік, що Аполіна змусив мене відкрити з захопленням - і до " горафа »- тайський базилік, який має цікаві особливості, але залишається малодоступним і тому нам невідомий).
Базилік з великими зеленими листками - найпоширеніший тип у Європі. Сюди входить відомий " Генуя s ", або краще" Дженовезе ". Це основний інгредієнт для приготування знаменитого соусу " Песто " .
Хоча приготування "песто" має багато варіацій, і, щоб порадувати кількох із вас, я даю вам тут основний рецепт:
Рецепт песто-дженовезе
Інгредієнти для 4 осіб)
10 темно-зелених листків базиліка «геновезе»
4 столові ложки кедрових горіхів
2 зубчики часнику (очищені, легше засвоюються)
8 столових ложок оливкової олії
100 гр тертого пармезану або Грана Падано
Розітріть часник і подрібнене листя базиліка. (Якщо ви поспішаєте, замініть маточку електричним блендером). Додати кедрові горіхи. Сіль (не надто! Щіпка досить) і перець за смаком.
Всі ці інгредієнти слід звести до дрібного однорідного пюре, на яке потім повільно і поступово вливати оливкову олію, помішуючи віночком. Коли ваша суміш стане кремовою і однорідною, додайте тертий пармезан (або града падано) і продовжуйте ретельно перемішувати.
Перед вживанням дайте постояти в холодильнику дві години.
Також серед базиліка крупнолистого є сорт " Великий зелений "І різноманітність" Листя салату "(Що, на мою думку, є точно таким же, як те, що сьогодні продається як" Мамонт ", Але я не впевнений!) Ось такі сорти для приготування одного з найпопулярніших готових інгредієнтів прованської кухні:" Песто " .
У цій підготовці, Енн і я часто використовую " Марселя “, Базилік крупнолистий порівняно недавнього відбору, з більш щільною та компактною звичкою; технічні переваги, які не погіршують його смакові якості, навпаки.
Деякі вважають, що песто - окситанський суп; це неправильно. Однак є знаменитий "суп песто" від Міді.
Тому песто, що це ? Цей термін походить від прованської «піста», що означає «подрібнений». Досить просто - як песто - готується з кількох інгредієнтів, подрібнених разом з маточкою в ступці (у «пришвидшеному» варіанті, в блендері!). Але між цими двома препаратами є велика різниця. У тесті немає тертих сирів або кедрових горіхів песто .
Рецепт песто
Інгредієнти (для 4 осіб або 25 мл)
2 гарні чашки свіжого базиліка
Велика щіпка грубої сірої солі Ег-Морт
8 столових ложок оливкової олії (Очевидно, що вони віддають перевагу якості першого віджиму, перше холодне пресування. Вибачте, але "Pujet" не є ідеальною маркою.)
Подрібніть часник з сіллю в ступці. Додайте крупно нарізані листя базиліка до отримання однорідного пюре. Поступово додайте олію, продовжуючи помішувати віночком.
Ця суміш добре тримається протягом доби в холодильнику. Але ви також можете розділити його на порції, які будете тримати в морозильній камері.
Серед інших помітних базилісків виду оцимум, є кілька сортів з фіолетовим листям, одні з гладким листям, інші з кучерявими квітами. Їх смак помітний, але, на мій погляд, це варте лише сумішей з іншими базиліком або ароматними травами. Не мізерно: як "шисо", японська петрушка, його колір надає більш оригінальну візуальну ноту вашим холодним базиліковим препаратам.
Також є дивовижний штам із запахом лимона, який ви обов’язково повинні перевірити, якщо ви їх ще не пробували. (" Цитріодор "або" лимон ")
Декілька сортів все ще характеризуються анісовим смаком; мабуть, найвидатнішим з них є " Перський аніс "або" Солодка " .
Енн і я також виявив цього року " базилік-кориця Абсолютно дивовижний і привабливий. Але це здається не дуже продуктивним.
Квітуча кориця-базилік. Досить мізерний, але приємний !
На закінчення для цього допису:
Оскільки ринок базиліка настільки бідний порівняно з біорізноманіттям цього виду, я пропоную вам вирощувати улюблені рідкісніші сорти на своєму балконі чи у саду. Вирощувати в горщиках дійсно просто, якщо ви трохи контролюєте полив і світло. А чому б і ні, солідарність блогонавтів, які люблять базилік, завдяки доброзичливому та співчутливому обміну насінням може допомогти повернути їжу свободу та реформувати нашу культуру справжнього смаку.
Дуже хорофилированний і доброзичливий,
Цей сорт "Багаторічний базилік" "Чарівна гора" не позбавлений як привабливості, так і смаку. Бджоли не помиляються, оскільки це одна з медоносних рослин, квіти якої є найбільш відвідуваними ними в нашому саду. Це кущастий сорт значних розмірів (майже метр у висоту), особливістю якого є багаторіччя та витримування зимових температур - 5 ° C.
Екзотичний овоч: GOMBO
Це дуже старий овоч, який, як кажуть, їли в Єгипті за часів фараонів; що дуже ймовірно. Ми загалом погоджуємося з його походженням: чорна Африка. Звідти спочатку прибережним судноплавством, потім слідом за караванами рабів на чолі з рабами-християнами та мусульманами, бамія поступово розповсюдилася по 5 континентах і була дещо зайнята вирощуванням та кулінарією скрізь у світі, де клімат гарний і теплий.
Ботаніки з напером називають це "Abelmoschus esculentus". Але це не робить чудових канікул! На щастя, у нього багато назв, які набагато менш різкі, що нагадують велике блакитне небо, сонячне світло та ароматну екзотичну кухню. Залежно від країни у світі, де вона буде споживатися, вона матиме назву Бамія (або Гамбо), Бамія, Амбретта, Бхенді, Калалу, Квіабо, Квінгомбо ...
На перший погляд, цей фруктовий овоч може змусити вас задуматись про перець (пасльоновий). Але його смак абсолютно інший. Він не належить до сімейства пасльонових. Походить від однорічної трав'янистої рослини, що належить до сімейства мальви, близький двоюрідний брат гібіскус, і двоюрідний брат трохи віддаленіший від лілової .
Надзвичайно засвоюється в нашому раціоні (оскільки він особливо багатий на слиз ), плоди, як правило, зеленого кольору, мають форму капсул, довжина яких може змінюватися залежно від виду, приблизно від 10 до 30 см. (Деякі сорти, що вживаються в Лівані та Сирії, мають червонуватий колір.) Дорослі особини містять близько п’ятдесяти насіння їстівний, але дуже твердий, який можна смажити, щоб приготувати напій зі смаком, схожим на смак кави.
Рослина розвиває довгі, прямостоячі, гіллясті стебла, які можуть досягати двох метрів у довжину. Ці стебла забезпечені поперемінним листям, розрізаним на кілька часточок (5-7) з зубчастими краями. Вени міцні і помітні. Верхня сторона кожного листка гладка, а нижня сторона волохата (як сам плід).
На час свого цвітіння бамія обладнана великими окремими квітами, які, залежно від сорту, будуть білими, жовтими або червоними з фіолетовим серцем. Якщо ви отримаєте шанс, це надзвичайне видовище, яке не можна упустити.
У помірних поясах, як і у нас, культура бамії не виключається, але залишається сильно залежним від примх літньої погоди. Енн і я посадив трохи в минулому році, з дуже дощовим літом і практично без хвилі спеки. Я визнаю, що результат був невтішним; але неважливо, я почну знову, і він закінчить рік із справжнім літом на півночі Луари. (Жодного разу температура вирощування не повинна опускатися нижче 15 ° C; Тому я також припускаю, що це глобальне потепління, яке викликає великий шум ... Нехай Творець дасть мені довге життя: "Я потраплю туди ... одного дня!" )
У кулінарії слід використовувати лише молоді та ніжні плоди. Зрілі бамії стають волокнистими і наповнюються твердими насінням, втрачаючи кулінарний шарм.
Бамію можна їсти сирою, в салаті. Але частіше його будуть готувати. Готувати його у воді - заздалегідь підсоленій - найшвидше і найпростіше; досить бланшувати його протягом 5 хвилин. На мою думку, він приготований таким чином, щоб найкраще розкрити свої ніжно-ароматичні якості. Але ви також можете обсмажити його на олії або підсмажити у воку, зі спеціями або без них. Він чудово поєднується з іншими овочами. Його також можна їсти як суп - у західно-індійському стилі - або інтегрувати у соковитий рагу - як у Каджуни з Луїзіани.
Це дуже низькокалорійний овоч, багатий на вітаміни і в розсіяні елементи . Його високий вміст слиз (різновид желатину, який утворюється в деяких продуктах харчування, коли їх вуглеводи набрякають разом з водою), це особливо вказує на природно дієти для схуднення . Його споживання також корисно для людей, які страждають болить живіт .