Салат з медузами, будь ласка! Знання
Оновлено: 21.01.19 - 05:17
Смажена яєчна медуза (Cotylorhiza tuberculata) підозріло схожа на англійський сніданок.
Хрустка зовні, ніжна всередині: Вчені досліджують, як морську тварину можна використовувати для споживання. Медуза завжди здорова, вона містить багато білка і важливих мікроелементів. Але перед тим, як його можна їсти, отрута з щупалець повинна бути нешкідливою.
Від Стефані Айхлер
Він вже пробував салат з медузами. Хосеп-Марія Гілі, професор біології з Інституту морських наук у Барселоні, поправляє окуляри і дивиться на безліч делікатесів, які він вирощує в маленьких акваріумах у підвалі інституту. "У Китаї медузи, нарізані дрібною соломкою, можна знайти в кожному салаті", - говорить він.
Медузи вважаються смачними і корисними: вони не містять жиру і не мають холестерину. Вони складаються з 95 відсотків води, але суха речовина забезпечує 25 відсотків білка та мікроелементів, таких як натрій, кальцій, калій та магній. Єдина проблема: медузи отруйні. На щупальцях сидять дуже вибухонебесні капсули кропиви, з яких при дотику висувається отрута кропиви. Залежно від типу медуз, це може спричинити почервоніння шкіри, параліч м’язів, задишку та зупинку серця. Ці ефекти також виникають, коли ви їсте отруту. Незважаючи на це, отруйні медузи були в меню у Східній Азії з незапам’ятних часів.
В Європі зіркові кухарі починають виявляти медуз із Середземномор'я, а іспанський харчовий фонд "Алісія", який виступає за інноваційне та здорове харчування, хоче досліджувати медузи як їжу у співпраці з дослідником медуз Гілі та іншими вченими. Основні питання: як ви нейтралізуєте отруту медуз? Які методи лікування медузами можна взяти з Східної Азії?
Професор Гілі енергійно постукує листівку з медузою, схожою на смажене яйце з круглим жовтком посередині. Смажені яєчні медузи, тварина насправді так і називається. Cotylorhiza tuberculata, як звучить наукова назва, слабо отруйна, і контакт з нею викликає подразнення шкіри.
Популяції смажених яєчних медуз значно зросли в Середземномор'ї за останні роки, оскільки природні хижаки, деякі види риб, зменшились, говорить Гілі. Смажені яєчні медузи трапляються в липні та серпні - близько п'яти відсотків населення вимивається на святкових пляжах. «Ти можеш доторкнутися до цих медуз, - каже Гілі, - ти схопиш їх зверху, бажано рукавицею, і покладеш у відро з холодною водою з кубиками льоду - холод робить отруту нешкідливою». Принаймні майже тому, що невелика кількість отрути залишається ефективною, саме тому щупальця, на яких сидить отрута, повинні бути відрізані.
Щупальця доводиться видаляти з великими зусиллями
"Це трудомісткий процес", - говорить Франсіско Мір, харчовий біолог із власною компанією у спокійному порту Портіксол на Майорці. Окрім смажених яєць, він також досліджує світяться медузи Pelagia noctiluca, чисельність яких також зросла в Середземномор'ї. Вчений пояснює, як він шукав щупальця медузи за допомогою лупи та обрізав їх поодинці, щоб медузи могли бути перероблені для споживання. Рибалки медуз Східної Азії також видаляють щупальця руками перед їжею. Однак азіатські медузи набагато більші, тому варто докласти зусиль: медузи-гарматні ядра, Stomolophus meleagris, традиційна їжа в Японії та Південно-Східній Азії, приблизно втричі перевищують смажені яєчні медузи. "Ми повинні знайти нескладний процес, щоб зробити їхню отруту абсолютно нешкідливою", - говорить Франсіско Мір. Інакше все це було б занадто дорого. Він уже випробував методи знищення отрути: але ні лікування дуже холодною або окропом, ні замочування в оцтовому розчині не мали успіху. Частина отрути завжди залишалася ефективною.
Те, що європейські медузи настільки малі, також є проблемою в іншому відношенні: вони прослизають через сітки рибальських мереж. "Якщо харчова промисловість хоче використовувати медуз, нам доведеться вирощувати медуз", - говорить Гілі, вказуючи на акваріум, в якому плавають ледь помітні поліпи.
Поліпи - це попередній етап розвитку медуз. Вчений годує їх планктоном, який є крихітними морськими організмами. Всякий раз, коли поліпи потрібно перетворити на медузи, Гілі дає їм більшу кількість і поміщає поліпи в теплу воду. "Медузи ростуть у цих умовах і незабаром досягнуть статевої зрілості", - пояснює вчений. Від самців медуз у воду вриваються пакети сперматозоїдів, які ведуть самку медуз до яєчників. Потім запліднення відбувається в організмі самки медузи. Розвиваються личинки, які стають поліпами.
"Медузи смачні"
Європейська влада з питань харчування ще не затвердила медузу. Але Франсіско Мір впевнений, що одного разу він знайде спосіб знищення отрути медуз, щоб зробити її доступною для більшого ринку. Навіть якщо медузи в Європі ніколи не зустрічаються так часто, як їжа, як у Східній Азії, вони одного разу можуть потрапити на наші тарілки як делікатес. «Медузи дуже смачні, - каже Франциско Мір. Щоб вони мали приємний смак, значна частина води видаляється з них сумішшю солі та квасцов - процес, що виник у Східній Азії. "Це робить їх хрусткими зовні і ніжними всередині", - говорить дослідник.
Ще одна екзотична їжа з моря - водорості. Ми вже звикли до продуктів з водоростей, таких як альгінат, агар-агар та карраг, які містяться в морозиві та йогуртах. І всі, хто любить суші, їдять норі, сушені червоні водорості, такі як Porphyra yezoensis та Porphyra tenera. Але свіжі водорості? У Східній Азії їх їли століттями, і довгий час морські водорості були звичним овочем для прибережних жителів Іспанії, Франції та Англії. Але в багатьох прибережних регіонах Європи про них забули як про їжу.
Ігнасіо Ернандес, морський біолог з Університету Кадіса, та його колеги знову відкрили водорості на узбережжі Атлантичного океану на півдні Іспанії. Вони досліджують зелену водорость, відому як морський салат, і червону водорость Огонорі, оскільки вони придатні для вживання: вони абсолютно нетоксичні і мають сильний морський смак.
Обласний уряд призначив дослідникам величезні морські басейни в затоці Кадіс, в яких водорості дико ростуть. Вода дуже чиста, що можна продемонструвати у водоростей: вони в рази нижче дозволених граничних значень для бактерій та металів. Оскільки досі не існує законодавства щодо водоростей, використовувались граничні значення для салату.
Консуела Герра, Моніка Медіна та Ракель Веласкес закінчили Ернандес три роки тому і заснували компанію по збору, переробці та продажу водоростей, за що були нагороджені премією Іспанського засновника та іншими регіональними преміями. Морські вчені збирають до 300 кілограм водоростей на місяць. Морські овочі потрапляють на тарілки ресторанів, в делікатесні магазини та в каструлі для домашнього приготування - свіжі чи вилікувані.
"Водорості в один прекрасний день зможуть забезпечити собі заробіток для рибалок", - говорить Консуела Герра. Раніше рибалки ловили багато тунця, креветок та лангустинів на південному узбережжі Атлантики. Сьогодні мережі часто залишаються порожніми. Водорості, навпаки, ростуть рясно.