Салямі в ковбасах DryAgedBag; R; Форум пошуку
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Колись я наважився на експеримент.
Після того, як дуже товста Фінокчіона вийшла на початку року настільки вдалою, я подумав собі: навіщо насправді все-таки використовувати оболонку для салямі, коли є ці мішки-сюрпризи?
Тож я вирізав і зварив мішки на відповідність
Три із саморобних кожухів лопнули під час наповнення. Тож, щоб бути в безпеці, зробіть ще два, якщо хочете спробувати теж.
Класичне ковбасне м’ясо, як вам подобається. Я зробив три ковбаски з салямі з яловичини/свинини та три фіноккіона. Завжди з Baktoferm 61
Заповнення не так просто, оскільки самозварні шви легко лопаються. Тож я не міг напхати так щільно, як хотів.
Я обрізав оболонки і забезпечив їх ковбасною сіткою.
А потім: геть до шафи дозрівання
Скрещення пальців вітається.
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
Основна ідея хороша, але чи вдасться, чи ні, це сумнівно, тому що: салямі потрібно набити дуже щільно, а саламідні рукави стискаються, коли ковбаса висохне, мішки ні. Спроба робить розумним, давайте здивуємось.
Член з 23.07.2009
571 повідомлення (ø0.14/день)
| Привіт усім, @ Frank, звучить як салямі в шкірці кірки, з без зморшок, зморщеною поверхнею. Чи плануєте ви їх в якийсь момент викурити або просто висушити на повітрі в сітці після процесу дозрівання в мішку? М'ясник LG Alma Я не бруджу руки, просто жирний. |
| Цитата та відповіді |
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Я насправді не планував палити. І я хочу залишити салямі в мішку для старіння до кінця. Подивимось.
Що б ви запропонували?
Якщо ви введете "umai salumi" на youtube, є відео, яке відповідає темі
Член з 03.04.2011
233 повідомлення (ø0.07/день)
Я не думаю, що салямі будуть без зморшок і без зморшок - навпаки. Оскільки, як правильно написав Вернер, пакети DryAge не стискаються разом із ними, але, з іншого боку, дуже тісно контактують із вмістом і, на мій досвід, насправді дотримуються його, поздовжні складки неминуче призведуть до процесу сушіння.
Ви також можете побачити це в кінці кліпу UMAi Salumi.
багато привітань
Патрік
Член з 23.07.2009
571 повідомлення (ø0.14/день)
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
Я міг уявити, що сітка приносить перевагу і утримує все це разом, або позитивно впливає на усадку -
мені цікаво.
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Короткий проміжний звіт. Втрата ваги зараз становить 30%. Однак салямі дуже м’які. Усадку поки що не видно. Тепер я буду використовувати їх щільніше
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
це був мій страх - при 33% втрати ваги він зазвичай готовий скоротити - сподіваюся, що це спрацює.
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Хороший:
1. Я використовував перець вищої якості.
2. Почервоніння закінчено.
Зараз я сосиски щільно обмотав ковбасним шпагатом. В результаті діаметр значно зменшився. Подивимось, що принесе час.
Член з 23.07.2009
571 повідомлення (ø0.14/день)
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
він повинен бути готовий через 28 днів, тому я втратив близько 33% ваги - експеримент мені цікавий у будь-якому випадку - коли ваш досвід закінчиться, я почну експеримент в якийсь момент - я отримую від
Дуже маленька сумка на 55 градусів для тестування.
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Перш за все всім, дуже дорогі привітання з Новим роком.
@Almafleischer
Ковбасу можна різати без включення повітря. Просто дуже м’який. На жаль, мені не вдалося сфотографувати.
@ Вернер
Маркус також прислав мені ковбасні мішки. Вони значно менші за калібром і не мають довгого шва. Тож ви можете набити їх щільніше. Як тільки у мене знову є потужність, я пробую це.
Член з 24 січня 2013 р
106 повідомлень (ø0.04/день)
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Учасник з 04.04.2011
233 повідомлення (ø0.07/день)
вони виглядають чудово. Вітаю. З особистого інтересу: Як у вас зв’язок між мішком DA та м’ясом ковбаси? З мого досвіду, мішок «прилипає» до ковбасного м’яса під час процесу сушіння (як під час ковбаси, так і при дозріванні м’яса стейків), тоді як Альмафляйшер скоріше сумнівається в цьому. Як це було у ваших спробах?
Член з 20.09.2012
162 дописів (ø0.05/день)
Мішок міцно з’єднується як з м’ясом, так і з ковбасою. М’ясо також має майже шкірястий зовнішній шар, яким я щедро годую котів.
Член з 30 грудня 2003 р
416 повідомлень (ø0.07/день)
як давно ти використовуєш ці сумки? Зараз спеціально для дозрівання м’яса?
Ви задоволені цим? Чи є покращення, напр. з яловичиною?
До того як
Норберт
Член з 23 липня 2009 р
571 повідомлення (ø0.14/день)
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
Я ще не дозрів м’яса в таких мішках - коли мова йде про схуднення, це залежить від того, скільки часу воно перебуває в такому мембранному мішку - також боляче, коли стейк з огірків коштує близько 21 € до 20% ваги
програє, і вам все одно доведеться зняти зовнішній шар - тоді це вже близько 26 € за кг - у будь-якому разі я спробую це з одним кг в якийсь момент - є святкові стейки
Ковбасні оболонки з цих мішків (принаймні для мого калібру 50-х років) малюють невеликі зморшки, коли вони висихають, але все одно лежать на ковбасній масі - лише коли ви ріжете ковбасу, оболонка втягує повітря, і ви можете легко видалити плівку.
Член з 23.07.2009
571 повідомлення (ø0.14/день)
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
ковбаса не прилипає до плівки, але вона лежить проти ковбаси, як тільки ви розріжете ковбасу, плівка від'єднується від ковбасної маси і може бути легко видалена - після того, як її виріжуть, ви не повинні її вішати, бо в якийсь момент вона випаде з шкіри - Потім я розрізав його повністю і пилососом.
Якщо мішок лежить до ковбаси до "кінця" дозрівання або якщо ви кілька разів пропилососили, наприклад, приблизно 70 і більше, це не є натуральною оболонкою
. Я думаю, ви щось плутаєте, якщо ковбасна маса заливається безпосередньо у фольгу, вона замінює оболонку, нічого вже не пилососить, просто повісив трубку і почекав, поки вона закріпиться або поки вона не втратить приблизно 1/3 своєї ваги - перші кілька Дні приблизно при 22 °, потім приблизно при 18 ° - вологість тут не грає великої ролі.
Ситуація інакша, якщо залити масу в саламідні рукави і дати їй висохнути в мембранному мішку - за допомогою цього методу ковбаси після дозрівання (приблизно 10 днів) вакуумуються в мембранний мішок (вони не повинні торкатися один одного, бо в цих місцях вони бліді ) і герметично закриті (ковбаси слід заздалегідь добре змочити, потім плівку нанести належним чином) - тепер просто почекайте і перевірте стійкість і втрату ваги - з Kal 80 усього пішло 31 день - 10 днів зрілості та 21 день у мішку - Такі мішки слід повісити, щоб вони могли виділяти вологу з усіх боків.