Сало, родоначальник масла - Регал
Коли вершкове масло було предметом розкоші, у наших рецептах все ще використовували сало. За допомогою нього смажена картопля, паштет та паштети божественно прикрашаються його жирною мантією, коли готуються дуже ніжно. Іноді свинячий жир може витягнути до 5 кілограмів сала. Без сумніву, у свині все добре !
tourtiere_lard.jpg
Як зробити сало ?
Конус розпушує шар свинячий жир товщиною три-чотири сантиметри, молочно-біла шерсть, розташована вздовж ребер свині. Саме з цієї густої шерсті береться жир сало, делікатно присмачена їжею для свиней (переважно жолудів). Жир нарізають соломкою, потім складають у казан і розплавляють на дуже повільному вогні.
Дуже продуктивний свинячий жир
Залежно від виду свині та способу відгодівлі, свиня традиційно виробляється 5 кг сала але іноді набагато більше. Кілька років тому я виявив ферми Cinta Senese в районі Сієни (Італія) - стару породу свиней з темною шерстю, смугастою широкою білою смугою: поясом (cinta).
У кількох кілометрах від сієнських пагорбів, біля каррарських мармурових заводів, в Колонната, штат бекон витримується півроку маринадом з крупної солі, перцю, часнику, розмарину та шавлії в мармурових молюсках. Уявіть собі якість сала, яке називається «crema di lardo» - з цієї традиції. !
Сало: народне масло
Раніше в сільській місцевості сало був жиром номіналом ( Вершкове масло як розкішний продукт), оскільки він надходив від свиней, скрізь у сільській місцевості.
Приготування сала
Практично, оскільки воно не прогіркає і переносить високі температури готування, сало використовується у багатьох солоних і солодких рецептах і дозволяє зберегти рілле та паштети, тонким шаром у традиційному керамічному горщику.
На півночі Франції Росія сало подається як сковорода для картоплі фрі. Сало ідеально підходить для цукерування шматочків м’яса, для ріллети наприклад.