Сардина - Керівництво по видах
Інші найменування в Європі:
EN: сардина європейська, сарделька (велика),
сардина (маленька)
ES: Сардіна європейська
ІТ: Сардіна
ВІД: Сардина
NL: Sardien, pelser
ДК: Сардін
СУ: Сардін
ПТ: Сардінья
GR: Сарделла
FI: Сардініні
J: Іваші, майваші
Загальна презентація:
Сардина - це маленька рибка з блакитною спиною, іноді із сріблястими відблисками. Його щелепа злегка виступає, а оперкулум має добре помітні смуги. Його великі лусочки легко відпадають. Її м’якоть тонка, самобутня, тендітна і трохи жирна.
Загальна презентація:
Свіжа, сардина має твердий і блискучий вигляд. Око його жваве, злегка опукле сіро-чорне. Змінений, він втрачає луску, колір оперкулуму стає червоним, а потім жовтувато-коричневим. Його тіло розм’якшується, з’являється неприємний запах ...
Атлантичні торговці рибою часто купають сардини в розсолі протягом декількох хвилин, щоб зміцнити їх та краще зберегти. Потім око може кружляти червоним кольором і ставати злегка увігнутим, хоча сардина свіжа. Цей процес надає м’якоті приємного смаку.
Заповідники: MSC, Label Rouge, приготований старомодно (стандарт Afnor).
Свіжі сардини: BQM (якість моря Бретані), Ліонська затока (Amop), MSC.
Занотовувати:
Назва сардина дозволена для 21 виду тієї самої родини, але вона повинна супроводжуватися науковою назвою виду. Тільки Sardina pilchardus можна назвати сардиною без додаткових вказівок. Більший, його іноді називають целан. Консервовані та томатні, його ще називають сарделею. Кілька (Spratus spratus) менша, вужча і срібляста, ніж сардина, і має гладкі зяброві покриви.
Акції
Запаси сардини ретельно вивчаються в затоці Лев та Біскайській затоці після значного падіння біомаси дрібних пелагіків у цих районах.
Сардини не підпадають під квоти, але з метою доведення запасів у Біскайській затоці та португальських водах до MSY, Сієм рекомендує нульовий вилов у цих районах у 2018 році.
Закупівлі
У загальному виробництві сардини в 2018 році, яке становить 1,61 млн тонн, переважають Марокко, Мавританія та Алжир. Франція посідає 6-те місце з 27 453 тонами.
У 2019 році Франція імпортувала 24681 тонну (більше половини Марокко) та експортувала 5445 тонн (в першу чергу до Іспанії).
Французькі продажі на аукціонах у 2019 році досягли 16 736 тонн при середній ціні 0,83 євро за кг, лідируючи Дуарненес, Сен-Геноле та Ла-Турбаль.
Етикетки та думки НУО
На даний момент лише один британський корнушль має сертифікат MSC, важить 16000 тонн. Екомаркування призупинено для вилову іспанської кошицевої сардини з Біскайської затоки (7 213 тонн у 2018 році, MSC надано у 2017 році) та промислу кошельків у південній частині Бретані (близько двадцяти мереж кошельків на 15 000 тонн у 2013 році, надана MSC у 2010).
Етичний океан рекомендує уникати сардин з Піренейського півострова та Середземного моря, а також споживати в помірних кількостях сардини з Біскайської затоки, Ла-Маншу та Кельтського моря. Надаючи перевагу купівлі сардин із запасів на півдні Марокко, які в даний час недостатньо експлуатуються. WWF заохочує сардини болінче з південної Сицилії, потім, в помірних кількостях, з північно-східної Атлантики, Центрально-Східного та Середземноморського, завжди в болінче.
Основні виробники: Марокко, Іспанія, Португалія, Італія, Туреччина, Франція.
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий | |||||||||||
| Заморожений |
Життєвий шлях
Сардина - пелагічний вид, який мешкає в школах, вночі біля поверхні, вдень глибше. Його ріст дуже швидкий, він харчується фіто та зоопланктоном, яйцями та личинками дрібних ракоподібних.
Трансформація
Оптовики практикують розфасовку та пакування в холодильних лотках. Для консервантів дві техніки приготування: смаження (старомодні препарати); на пару (Марокко та Португалія).
Техніка риболовлі
Сардини ловлять гаманцями або лампаро, пелагічним тралом та звичайним тралом. Принцип болінче краще захищає рибу від ударів. Зберігання на борту в крижаних резервуарах з морською водою є важливим критерієм збереження.
Презентація
Свіже непотрошене/Свіже філе
Цілком заморожене/Заморожене філе
Консерви (цілі, філе)
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 174 ккал; Білки: 20 г; Жир: 10 г (іноді більше влітку).
Ця блакитна риба особливо багата омега-3
Комерційні розміри
Загальний розмір: 10-20см
Максимальний розмір: 25 см
Жодного мінімального розміру, крім розміру захоплення.
Врожайність
Філе зі шкірою: близько 43%
Сертифікати
MSC, червона етикетка
Хто не знає знаменитої формули: «Саме сардина перекрила порт Марселя», галежад дозволяє нам знущатись над Марселем? І все-таки, це почалося з правдивої історії. 19 травня 1780 р. Британський корабель "Ла Сартін", вражаючий французький фрегат, потрапив і потонув у каналі біля входу в старий порт Марселя. Тому La Sartine на деякий час заблокував доступ і вихід з порту! Це була просто типографська оболонка, яка перетворювала "t" у "d", а La Sartine - сардину, що перетворило історію на фарс !
Але сардини! Ах сардини! Їх усюди співали або кричали! “Роянам! До свіжих королівських ... Кричали шарентези про повернення хвилі; перебуваючи в Більбао, кошик сардин на головах, дружини рибалок співали "sardinas frescas!" Ay mi sardinitas que frescas son…! "
На згадку, що зберігається під сіллю, це білок довгих пісних днів; в заповідниках це зробило репутацію бретонських портів; дуже круто, це робить розквіт літніх барбекю. Завжди знайдеться рецепт, який підійде саме вам !
Тільки порада: щоб смажити сардини вдома без запаху, просто помістіть їх між двома листами солоного тіста товщиною 2 мм, яке ви зварили у воді. Випікайте в гарячій духовці при 180 ° C протягом 15 хвилин. Він приготований і не має запаху !
Куратор
Дідьє Беллавуар, менеджер із закупівель консервного заводу "Шансрел"
"Метод риболовлі є вирішальним. Для того, щоб відповідати вимогам Label Rouge, ми робимо ставку на якісні техніки, такі як болінче або лампаро. Правильний розмір - сардина приблизно 100 г. Без привілейованої зони закупівлі, навіть якщо цей критерій часто має наслідки для розміру чи якості продукту. Ми віддаємо перевагу бретонським сардинам.
Місцеві джерела є особливо економічними у транспортних витратах та гарантують оптимальну свіжість. Тим не менш, повага до холодного ланцюга також є важливим фактором. Вам потрібен лід. Один з перших показників для перевірки цієї якості: перевірити, чи не надто завантажені ящики рибою.
Нарешті, залежно від періодів риболовлі, ми прагнемо знайти рибу з жирністю більше 8%. Мало того, що це часто є гарантією кращого зберігання продукту, але також важливим є вміст жиру ".