Сейтан та його багато вживань

Сейтан: Навряд чи будь-яка основа для рослинних замінників тваринних продуктів є настільки універсальною і наближається до текстури м’яса. Але, як майже завжди, тут застосовується те саме: те підготовка приймає рішення про смак флопу або топ. У цій статті ви дізнаєтеся, що таке сейтан, що з ним можна робити і кому обійтися без нього.

Ви вже знали ...

що в перекладі seitan означає не що інше, як "виготовлений з білка"(Shurtleff and Aoyagi, 2010)?

Виробництво

Вперше Seitan був представлений Кійосі Мокутані в 1961 році Японія розроблене, комерційне виробництво розпочалося звідти у 1962 р. (Shurtleff and Aoyagi, 2010). Основою сейтану є клейковина пшеничного білка. Тому він особливо популярний серед людей з алергією на сою, яким доводиться обходитися без тофу та ко. Клейковину отримують із пшеничного борошна, промиваючи міститься у воді крохмаль, замішуючи її. Потім залишився пшеничний білок кип’ятять зі спеціями та іншими інгредієнтами і, нарешті, переробляють на продукти сейтану, якщо це необхідно. Залежно від типу продукту, ви можете знайти його в магазинах охолодженим або не охолодженим у склянках або у вигляді замінників.

Зробіть сейтан самостійно

Ви також можете робити те, що машини широко роблять у промисловості вдома. Процес дещо складний, але насправді досить простий:

Замішуйте 1 кг легкого пшеничного борошна з 600 мл води приблизно 10 хвилин, поки не утвориться еластичне тісто.
Помістіть тісто в теплу воду і поставте його в холодильник приблизно на годину.
Потім обережно вимісіть його під водою, щоб змити крохмаль. Тісто, швидше за все, розвалиться, коли ви це зробите, але це нормально.
Коли вода помутніє, вилийте її через дрібне сито, щоб схопити шматочки тіста і замінити воду. (Ви можете використовувати вилиту воду як основу для зернового молока)
Продовжуйте замішувати та зціджувати, поки вода в основному не стане чистою.
Залежно від ваших побажань, ви можете потім додати спеції або z. B. Включіть соєвий соус і розділіть залишки клейковини безпосередньо на порції.
Відваріть порції в каструлі з міцним овочевим бульйоном і тушкуйте від 20 хвилин до години, залежно від розміру.
Дивіться, як шматочки клейковини збільшуються, коли вони готуються.

Якщо все це для вас звучить занадто складно, ви також можете натиснути на готовий Порошок клейковини назад, що це z. Б. на органічних ринках, у добре укомплектованих супермаркетах або в Інтернеті для покупки. Коли ви використовуєте це, вам не потрібно спочатку вимивати клейковину з пшеничного борошна. Потім порошок замісити лише з водою, а потім зварити в овочевому бульйоні.

Незалежно від того, замішуєте ви самі або просто перемішуєте між собою: результат такий База Сейтана. Ви можете тримати це в бульйоні в холодильнику кілька днів або заморозити (без бульйону) (згідно з Вікікнигами).

Тоді ви можете зробити сейтан за своїм власним, якщо це необхідно уподобання Переробляйте різноманітні смачні страви. Пропозиції щодо цього можна знайти далі в статті.

Основи: що взагалі таке білки?
Від чого залежить якість білків?
Які групи продуктів харчування забезпечують які амінокислоти?
Розумно поєднані: так ви отримуєте все необхідне.
Практична частина: Рецепти страв з високим вмістом білка.

Завантажте електронну книгу

Харчові цінності, смак та інгредієнти

Основа сейтану несмачна і має дещо жувальний, схожий на м’ясо вигляд послідовність. У таблиці 1 наведені середні харчові значення сейтану на 100 г згідно з Федеральним харчовим кодексом (BLS). Вміст може змінюватися залежно від способу приготування та виробника.

Таблиця 1: Середній рівень поживності сейтану на 100 г (USDA, 2019)

енергія	118 ккал
білка	22,3 г.
вуглеводи	5,3 г.
Клітковина	1,3 г.
жиру	1,3 г.
залізо	10,7 мг

Через те, що це майже чистий пшеничний білок, сейтан майже не містить вуглеводів та жиру. Отже, з поживної точки зору, він має бали в чисто рослинній дієті, особливо завдяки високим показникам Вміст білка. Однак він містить лише відносно низький рівень незамінної амінокислоти лізину, яка є обмежуючою амінокислотою. Тому біологічна цінність білка низька. Як результат, має сенс поєднувати сейтан із бобовими, які багаті лізином, але бідні метіоніном. Останній достатньо доступний у пшениці і, отже, сейтан; Тож Сейтан і бобові - це сильна команда.

Крім того, сейтан майже не містить волокон або мікроелементів. Але оскільки його зазвичай не їдять поодинці та в чистому вигляді, ви також можете пройти сюди комбінація збільшити щільність поживних речовин їжі з іншими продуктами.

Але будьте обережні: оскільки сейтан зазвичай обробляється і z. Б. продається як замінник м’яса, йому додають ряд інших інгредієнтів і смажать у жирі або смажать у фритюрі. Тим самим змінився Звичайно, відповідно змінюється і поживність продуктів. Перегляд списку інгредієнтів та харчових цінностей покаже вам, як продукт сприяє засвоєнню поживних речовин.

клейковина

Що саме являє собою цей зловісний «глютен», який має таку особливу консистенцію? У пшениці глютен містить білкові фракції Гліадини та глютеліни (Andersen et al., 2015).

Це також називається "Клейовий білок«І це правильно: це гарантує, що хлібобулочні вироби злипаються і підтримують форму. Той, хто хоч раз намагався випікати хліб із чистого гречаного борошна, помітив, що не можна просто замінити глютенове борошно безглютеновим борошном 1: 1. Хліб розвалиться.

Той, хто не переносить глютен, повинен вибирати білок дозувати і тому не терпить сейтана. На додаток до кишкових захворювань целіакії та чутливості до глютену, сюди входить також алергія на пшеницю. Це пов’язано з тим, що імунна система реагує на пшеничний білок утворенням антитіл, і можуть виникати алергічні реакції (Biesalski et al., 2018).

Використання сейтану

Промислова переробка

Промисловість використовує м'ясну та губчасту консистенцію Сейтана. Оскільки це гарантує, що спеції, маринади та соуси добре засвоюються і Подальші варіанти обробки різноманітні.

Звичайно інгредієнти включити, наприклад:

Спеції і трави
овочі
жири та олії
Згущувачі, напр. Б. гуарова камедь і крохмаль
Борошно
Морські водорості (на смак риби)
Ароматизатори
інші добавки, вітаміни тощо.

Для типового пікантного смаку продукти частково також копчена.

У замінниках м’яса та риби сейтан утворює z. Б. основа для заміна з

стейк
Бургер
Гіроскопи
Смажена гуска
Ковбаса та ковбасні вироби
Риба та рибні продукти.

Готові вироби можна використовувати як начинку для донер-шашлику або обгортань, як заправу для піци та хліба, в хот-догах або в запіканках. Пам'ятайте, що продукти, що сильно обробляються, часто з високим вмістом калорій і жиру і відповідно включіть їх у свій раціон.

Пропозиції для домашнього використання

Якщо ви не використовуєте готові вироби, а використовуєте базу Сейтан, яку ви або зробили самостійно, або придбали, ви можете проявити творчість. Оскільки залежно від обраного вами маринаду, соусу чи спецій та способу приготування, ви можете вибрати великий Різноманітність смаків. Особливо рекомендується: використання кмину, часнику, порошку паприки, цибулі, соєвого соусу, гірчиці, томатної пасти або дріжджових пластівців. Але, звичайно, ви можете використовувати все, що вам подобається, і поєднувати все барвисто. Потім ви можете приготувати його, паніруючи, смаживши, смаживши на грилі або переробляючи на гуляш, болоньєзе тощо.

Наш висновок

Для тих, хто любить смак і консистенцію м’яса, сейтан - хороший спосіб зменшити споживання продуктів тваринного походження. Крізь особливі властивості пшеничного білка, це полегшує (колишнім) любителям м’яса перейти на рослинний раціон. Крім того, завдяки високому вмісту білка, сейтан є гарним доповненням до повноцінної дієти на рослинній основі.

Якщо ви робите сейтан самостійно або обробляєте основу, ви можете дозволити своїй творчості вільно працювати і працювати над численними варіаціями з різними спеціями та Маринади спробувати.

Захоплює, які вироби виробляє галузь із сейтану. Ви, звичайно, можете також мати того чи іншого любителя м’яса на сімейних святах переконати.

література

Andersen, G., Köhler, H., Rubach, M., and Schaecke, W. (2015). Факти та цифри: Клейковина у зернових та зернових продуктах.

Biesalski, H.K., Pirlich, M., Bischoff, S.C., and Weimann, A. (2018). Харчова медицина: Згідно з навчальною програмою з харчової медицини Німецької медичної асоціації (Штутгарт, Нью-Йорк: Тієме).

Шуртлефф, С. та Аоягі, А. (2010). Історія сої та соєвих продуктів в Австралії, Новій Зеландії та Океанії (1770-2010): Широко анотована бібліографія та довідник (Центр соєвих відомостей).