Секрет харчової таблиці - Частина 2 Лабораторний звіт - Зміст жиру - Др
В останній частині цієї серії дописів ми дізналися, що існують різні типи таблиць харчування та які відмінності між ними Великий 4, Великий 7 і Великий 8 є. Ми також підготували один із наших хлібів для аналізу Big 8 і відправили його в лабораторію. Сьогодні ми детальніше розглянемо готовий звіт про аналіз.
Перш за все, ви повинні зрозуміти, як правильно читати інформацію в таблиці та що це означає. У рядку вкрай праворуч (таблиця 1) показано метод, за допомогою якого було визначено відповідне значення.
Для кожної окремої речовини, що підлягає аналізу, необхідно провести окремий аналіз.
На відміну від того, що ви можете собі уявити, в лабораторії немає жодної машини, в якій ви подаєте зразок, і результат є готовим звітом про аналіз. Процес набагато складніший. Для того, щоб отримати достовірні виміряні значення, зразок спочатку слід розділити на кілька окремих компонентів, щоб окремі компоненти не "заважали" один одному під час аналізу або не приводили до неправильних виміряних значень.
Це робиться, наприклад, шляхом сильного подрібнення зразка та розчинення його у розчиннику. На даний момент наш хліб уже не схожий на хліб - більше на суп.
Визначення вмісту жиру
Напевно, ви вже бачили жирних очей, що плавають на супі. Це пов’язано з тим, що жир і воду не можна змішувати між собою. Так само і з багатьма розчинниками - є водорозчинні та нерозчинні у воді (= жиророзчинні) розчинники. Для визначення вмісту жиру в нашому хлібі суп, таким чином, «витягують» з подрібненого хліба водонерозчинним розчинником.
Витяг означає не що інше, як «витягнутий» - у двофазній системі (що складається з водорозчинного та нерозчинного у воді розчинника) енергійне струшування призводить до того, що нерозчинні у воді та водорозчинні компоненти відокремлюються та накопичуються у відповідній фазі (рис. 1). Нарешті фази розділяють, розчинник видаляють дистиляцією, а що залишається тверда речовина або масло.
Тоді залишок з нерозчинної у воді фази - це весь жир з нашої проби. Це зважують і додають до загальної кількості зразка.
На прикладі Unser Mildes аналіз рівно 100 г хліба нарешті дав 2,8 г жиру. Ви також можете знайти це значення в таблиці 1. За значенням стоїть офіційно затверджений метод (§ 64 LFGB L 17.00-4), який щойно описаний.
Для аналізу їжі існує окремий метод для кожного вимірюваного значення, яке слід визначити. Сертифіковані харчові лабораторії повинні суворо дотримуватися норм цього методу.
Це гарантує відтворення результатів аналізу, а також забезпечує послідовні результати в різних лабораторіях.
Однак у таблиці поживних речовин є також виміряні значення, які неможливо визначити за замовчуванням за допомогою аналітичного методу. При детальному розгляді таблиці 1 помітно, що для деяких значень аналітичний метод (рядок вкрай праворуч) говорить “розраховано”. Тож ніякого „справжнього” аналізу зрештою?
Ці значення обчислюються з використанням інших виміряних значень. Це включає корисні вуглеводи, хлорид натрію та теплотворну здатність ("калорії").
Але чому ці значення лише обчислюються і наскільки ці значення взагалі точні?