Секрети ідеального яловичого стейка для справжніх любителів м’яса
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Кухня
Три шеф-кухарі в нью-йоркських ресторанах зі стейком з яловичини розкрили деякі секрети приготування соковитої та апетитної м’ясної страви на смак гурманів, які цінують яловичий гриль.
Деякі найкваліфікованіші кухарі Нью-Йорка, коли мова заходить про приготування стейків, шеф-кухарі Оскар Мартінес, Девід Ніколс та Пол Нідерманн пояснили Business Insider деякі секрети отримання ідеального стейка.
1. Філейний м'яз і стейк з Т-кісткою не однакові, хоча вони схожі: обидва містять частину горобця і шматочок м'яза, розділені кісткою, але у випадку з шматочком Т-кістки у вас менше м'ясо і більше кістки.
2. Горобчик, шматок м’яса в районі шалів, розташований нижче ребер, м’який і має інтенсивний аромат, вибраний поціновувачами.
3. Не соромтеся щедро приправити м’ясо, особливо коли готуєте його до смаження. Більшість спецій все одно впадуть у вогонь. Бажано приправити м’ясо і посолити його протягом 45 хвилин перед тим, як помістити на решітку.
4. Зазвичай люди знають, що в ресторанах яловичину обвалюють у крупній солі для отримання естетичної скоринки - скоринки, яка запечатує м’ясо і зберігає все соки та смак усередині м’яса, але це робиться не поспішаючи. «Сіль не тільки підсилює аромат м’яса, але й залучає вологу, що призводить до розчинення солі. Тому це необхідно посолити м’ясо За 45 хвилин до того, щоб м’ясо відновило соки. У той момент, коли м’ясо кладуть на решітку, сіль зовні утворює скоринку », - пояснив шеф-кухар Оскар Мартінес.
5. Переконайтесь, що джерело тепла (гриль, варильна поверхня тощо) досить гаряче. Це означає, що коли буде спекотно, ви не зможете тримати долоню зверху гриль або варильну панель більше двох секунд. Що стосується більш товстих шматочків м’яса, вони потребують менше тепла, ніж тонкі, щоб мати достатньо часу для проникнення. Товсті стейки будуть горіти на поверхні лише тоді, коли гриль стане занадто гарячим, а його внутрішня частина залишиться нездійсненою.
6. На грилі - найкращий спосіб приготування яловичини. Ароматизатори найкраще зберігаються, і під час повільного процесу смаження м’ясо проникає рівномірно.
7. Не використовуйте виделкою, щоб перевертати м’ясо на грилі, а щипками для стейків, інакше м’ясо висохне. Коли стейк приклеєний до решітки, після того, як ви його поклали на решітку, це означає, що він ще не готовий до обертання. Наберіться терпіння і якомога менше торкайтеся шматка м’яса, щоб соки зберігалися всередині.
8. Обсмажте обидві сторони шматка м’яса перед смаженням. Помістіть шматок безпосередньо над полум’ям на дві хвилини з кожного боку, а потім дайте йому зваритися на грилі. Ця операція ще краще "запечатає" соки всередині.
9. Перевірте, чи був стейк зроблений за допомогою пальцевого тесту.
Коли тиснеш м’ясо і воно м’яке, це означає, що це не зроблено. Коли шматок стає трохи більш стійким до тиску, це означає, що він середній. Кваліфіковані кухарі порівнюють твердість яловичого стейка з тиском пальми. Коли права долоня розслаблена, і ви натискаєте на основу великого пальця, де долоня товста, м’якоть «рідкісна». Коли ми натискаємо на край, зверху до пальця, це консистенція для "середовища".