Селянські соління, як моя мама
Блог про кулінарію, їжу, рецепти
Оскільки осінь легко вступає у свої права, добрі господарі готуються до зими. Камера має особливий фокус. На ринках є всі види овочів взимку, привезені з теплих країн, але набагато дорожчі, а смак тих, що характерні для нашого спекотного сезону, залишає бажати кращого. Даремно вони гарні, якщо смак свіжих овочів і запахи відрізняються від звичних. Можливо, я більш претензійний або більш витончений, можливо, я помиляюся. 🙂
Румунська традиція говорить: класти на початку осені (приблизно в кінці вересня, на початку жовтня) селянські соління, пампушки та огірки з оцтом, робити закуску та томатний сік, класти квашену капусту (у листопаді) та багато інших страв для зима (по серпень-вересень). Кожен будинок зі своєю специфікою.
Оскільки діти виїжджали з дому, із службою в інше місто, а старі виїжджали фізично, серед нас, цієї осені ми значно зменшили "кількості" та зменшили "спеціальності". Ми замінили пластикові банки для солінь і квашеної капусти на 10 кг банки, 3 кг банки для огірків і пончиків на 0,8 кг банки. Я різко зменшив кількість баночок грибної закуски.
Я повністю відмовився від овочів для супів, консервованих у розсолі. Я просто поклав подрібнений болгарський перець, зелену квасолю, зелений горошок, смажену цвітну капусту, стиглі баклажани та цілі помідори, в морозильну камеру холодильника, в окремі пакети.
Я повністю відмовився від баклажанів в бульйоні, гарбуза в бульйоні, зеленої квасолі в розсолі, гороху в томатному соку, горщиків у томатному соку, цвітної капусти в томатному соку.
Я зберіг традиційний «вдосконалений» томатний сік, такий як кетчуп, для якого нарешті мені вдалося «вкрасти» рецепт у дружини цієї осені. 8) Я не буду тримати рецепт в таємниці, лише для мене. Він з’явиться в блозі.
Ось як я це роблю селянські соління. Я не хвалюсь, виходжу дуже смачним, солоним і кислим, скільки мені потрібно. Вони є першими стравами на зиму, які зникають з комори, наприкінці грудня (розташовані на балконі). 😀
Секрет ! Для селянських солінь купуйте лише у перевірених селян, а не у «відповідачів», свіжі овочі та фрукти, здорові, якомога більші (без помилок, плям або «божевільних» торговців, обприскуючи окропом).
Що я кладу в селянські соління? Будь-який овоч або фрукт, які добре виглядають і дозріли, не дозрівши. Овочі: гогонеле, огірок, цвітна капуста, білокачанна капуста, червонокачанна капуста, морква, селера - корінь і листя, пастернак та петрушка - коріння, буряк, стручки зеленої квасолі, густа, місячна редька. Плоди: Джонатан або золоті яблука, осінні груші, майже стиглі сливи, айва, великий білий виноград. Я також пробував маленькі кавуни, але мені не подобався смак і я відмовився. Я їв маринований кавун, виготовлений кимось іншим, і він не відвернувся від мене. 🙁
Помістіть на дно горщика - сушений кріп, горошок перцю, лавровий лист, насіння гірчиці, зубчики часнику, корінь хрону. Помістіть овочі шарами (не збиваючи їх, але не залишаючи великих зазорів), у банки або в пластикові коробки/банки. Зверху помістіть листя і стебла селери, розміщені таким чином, щоб вдавити овочі в розсіл. Збір овочів для маринування все ще є декоративним мистецтвом, його не вивчають, не успадковують і не спеціалізують на практиці. 😛
Прокип’ятити розсіл у холодній воді та крупну сіль - столову ложку натертої солі на 1 літр холодної води. Доведіть розсіл до 2-3 кипіння і дайте йому охолонути протягом 5-10 хвилин. Залити гарячим розсолом овочі та фрукти, поміщені в горщики.
Порада ! Купуйте сіль румун крупну. Уникайте імпортної солі з України чи Китаю. Щоб переконатися, що у вас є правильна сіль, протестуйте її літні соління (огірки та капусту кладуть у банки 8-10 кг, із зеленим кропом, чайною ложкою солі на 1 літр холодної води і залишають банку бродити на сонці на кілька днів, а потім споживають холодні соління, що зберігаються в холодильнику).
Обережно ! Щоб не розбити банку, а гарячий розсіл розмовляти на руках, підкладіть ніж під дно банки.
Залиште посуд, прикритий кришкою каструлі, на кухні до наступного дня, щоб розмістити овочі, перемістіть розсіл через усі кути посуду, щоб заповнити всі прогалини та розпочати бродіння. На наступний день залийте розсолом до краю миски і поставте кришку пластикової чаші або обв’яжіть горло банки целофаном у 3 шари.
Секрет ! Ємність судна повинна бути якомога щільнішою. Горщики з селянськими соліннями виносять на балкон або виносять у комору/льох, на мороз і більше не ходять по них, поки соління не будуть спожиті. Через 2-3 дні відбувається бродіння, повністю. Бродіння триватиме 2-3 тижні, оскільки воно гаряче, в тому місці, де ви зберігали посудини. Потім розсіл очищається приблизно через 2-3 тижні, і соління готові до вживання. Відкривши банку, ви встановили контакт з атмосферою і мимоволі ввели нові бактерії, що існують в атмосфері, які посилюють кислість і вироблення мулу над соліннями. Ніколи не залишайте горщик непокритим, коли ви починаєте їсти соління, закривайте його і закривайте якомога щільніше, інакше соління стануть занадто кислими або навіть розмокнуть і загниють.
Хорошого апетиту брати-гурмани! Румунське слово від старих людей говорить: якщо ви хочете, щоб на Різдво було соління, покладіть їх у комору з вересня. Ну яка ж милостиня свині, з джумарі та свинячим стейком, без селянських солінь? Віруючі, які поститься все Різдво, мають страву - селянські соління з гарячою полентою. Боже, якими смачними можуть бути соління з гарячою полентою, навіть якщо ти не постиш. 😀
Вам не здається? Подивіться на кілька селянських солінь, на які гарні лише атаки гурманів.
Хто може встояти, щоб не скуштувати такого дива ?
Також можна випити вареного або навіть холодного коньяку. У Великий піст, однак, дозволена чашка коньяку. 😛