Сен-П’єр - Путівник по видах
Інші найменування в Європі:
Загальна презентація:
Сен-П'єр має високий корпус і стиснутий збоку. Його відрізняє великий, дуже товстий рот. Зелено-сірого кольору, він має темну кругову пляму по боках. Гребінець характеризується тазовими плавниками, які мають хребет і шість-вісім м’яких променів. Колючі щитки також знаходяться біля основи спинного та анального плавників.
Загальна презентація:
Свіжий, Сен-П’єр повинен представляти блискучу, блискучу шкіру, з золотими лініями, добре помітними на всьому тілі. Його очі, добре вибиті з голови, не повинні бути непрозорими, м’якоть твердою і без запаху. Нитки без плям і без сочи є гарантією якості. Цей благородний вид, як калкат або морська риба, є одним з улюблених ресторанів високого класу.
Занотовувати:
Кілька видів валеїв з Азії, Нової Зеландії чи Австралії продаються в замороженому філе в комерційні ресторани, іноді під фальшивим ім'ям Сен-П'єр.
Оскільки розмір статевої зрілості у жінок становить приблизно 37 см (600 г), уникайте купувати гребінці нижчого калібру.
Акції
Запаси Сен-П'єра невідомі. Не існує плану управління видом: немає квот або мінімального розміру збуту.
Закупівлі
ФАО повідомляє про 20 094 тонни вилову у 2018 році під керівництвом Анголи, Франції, Марокко, Нової Зеландії та Іспанії. У 2019 році на французьких аукціонах було продано 1271 тонну Сен-П'єра. Стабільна кількість з 2015 року, після кількох років збільшення.
Етикетки та думки НУО
В даний час не існує сертифікованого сталого рибальства для Сен-П'єра.
Але НУО рекомендують бути обережними через незнання запасів. Містер Гудфіш заохочує споживання особин розміром не менше 37 см, що відповідає розміру виду.
Статистика домашнього споживання не ідентифікує Сен-П'єр. Сен-П'єр, який вважається благородним видом, таким як калкат або морська риба, є одним з улюблених видів у вищому харчуванні. Зверніть увагу: декілька видів валі з Азії, Нової Зеландії чи Австралії продаються в замороженому філе в комерційні ресторани, іноді під фальшивою назвою Сен-П'єр.
Основний виробник: Франція (40% європейського виробництва)
| Січня. | Лют. | Березень | Квітень | Може | Червень | Лип. | Серпня | Сім. | Жовт. | Листопад. | Грудня. |
| Свіжий |
Життєвий шлях
Морський гребінець живе поодинці або невеликими групами на піщаному дні континентального шельфу від Норвегії до Середземномор’я. Це стеблева риба, яка харчується дрібною рибою, каракатицями та ракоподібними. Він рухається досить повільно, розмахуючи великими спинними та анальними плавниками. Взимку він потрапляє в Північне море в пошуках їжі і зазвичай нереститься з червня по серпень у Біскайській затоці, Кельтському, Ірландському та Середземному морях.
Техніка риболовлі
Сен-П'єр ловлять переважно донним тралом, спільно з іншими видами.
Презентація
Цілком свіжий; Свіже філе без шкіри
Поточні калібри
Середній: від 20 до 40 см
Максимум: 70 см (до 8 кг)
Харчові цінності (100 г)
Калорії: 82 ккал; Білки: 11 г; Жир: 4,1 г; Холестерин: 31 мг; Натрій: 113 мг
Урожайність
80% випотрошені; 62% з випотрошеною головою; Від 35 до 40% філе (порівняно з потрошеною рибою)
Цю трохи відволікаючу рибу, сіру, часом переливається коричневим золотом, помічають дві чорні плями, що позначають її боки. Легенда приписує їх слідам пальців Христа, які були б надруковані на цій рибі під час так званого чудодійного промислу. Чи позначили пальці Ісуса «сто п'ятдесят три великих риби» двома чорними плямами, що незмивно стигматизують боки св. Петра, які, однак, не можна ловити в озерах Іудеї ...? Так легенди ходять, але вона залишається дуже красивою !
Чудова риба, вона часто є заповідником ресторанів, і її рідко і за високими цінами можна знайти на стійлі рибників. Зауважте, що завдяки величезній голові та великій черевній порожнині втрати між цілою рибою та спиною становлять близько 50%. Це не нічого.
Його можна готувати в сітці, фланг відокремлюється з трьох частин, включаючи круглу і товсту фарбу, яка дозволяє всі варіанти кухні. Я вважаю за краще смажити його на спині. Голова не цікавить і займає багато місця. Тонка шкірка без накипу, товщина риби дозволяє обсмажити цілий шматок 300/400 г на кістці. Особливо смачна біло-перлова м’якоть виходить з легкістю.
Прикрашений легким емульгованим вершковим маслом, посипаним кислотністю кількох гілочок кервеля, це насолода.
Оптовик
Олів'є Батар, покупець у Vives-Eaux
"Сен-П'єр - чудова риба, але дуже примхлива. Важко передбачити, з якого човна її можна придбати. Узбережжя Північної Бретані достатньо забезпечені. Найкрасивіші екземпляри часто ловлять на скелі, в кінці Потім їх легко впізнати за яскравими кольорами сукні ".
Торговець рибою
Жорж Оноре, Конкарно
"Як і для багатьох інших видів, слід стежити за зябрами риб. Дуже червоні вони є безперечним маркером свіжості. Для Святого Петра також потрібно дивитись на колір тіла: воно має тенденцію перетворюватися з часом білі. Рибалки доглядають за цим продуктом краще за інших, але риба, яка висить на мосту навіть пів дня, це неминуче стає помітною ".