Серцевина грудей; М’ясо вищого сорту

У Німеччині це називають "Груди" або "Стихбруст", коротше, в англосаксонських країнах набагато детальніше "Відрізана кісткова грудка", в Італії "Петто", а у Франції "Пуатрин".

З точки зору технології різання, грудка є кордоном між "спереду" та "ззаду". Він складається з "Dicken Kügerl", "Dünnen Kügerl", "Mittleren Kügerl" і "Brustspitz" або "Brustkern" - найкраща частина, причому "Dicke Kügerl" без кісток і "Brustkern" є спільним терміном "Тил" може бути призначений.

Серцевина грудей

Характерний

Ядро грудей - це шматок м’яса з передньої та середньої частини яловичої грудинки, який оточений жиром, але майже не проникає внутрішньом’язово. Цей розділ трохи грубозернистий, але дуже соковитий і смачний. Це вимагає більш тривалого часу приготування і в основному використовується цілим - бажано для гасіння та пасіння.

Обробка

Немає необхідності в трудомісткому парируванні, серцевина грудей готується з жировим покривом, якщо це можливо, оскільки в іншому випадку існує ризик стати занадто сухим.

Відповідні методи приготування

Тушкувати, тушкувати, тушкувати і смажити. Серцевина грудей традиційно подається як «хрінове м’ясо», але також дуже добре підходить в цілому для рагу. Грудинку часто коптять, а потім подають теплою або холодною.

вищого

Вага частини в Ø
(за категоріями):

Молодий бик: приблизно 3,5 кг
Теля: приблизно 2,5 кг

Вміст поживних речовин у Ø
(на 100 г сировини):

Білок (г): 18,6
Жир (г): 12,4
Енергія (ккал/кДж): 186/774

Порада

Чим більше шматок залишається під час варіння, тим краще він розкриється і краще утримає сік.