Сертифіковано Технологічний процес отримання міні-солених кунжутів 50 кг (# 480777) - Graduo
Випічка - це мистецтво, яке вчить нас готувати смачні страви і як можна приємніше їх подавати, задовольняти органи чуття: нюхові, зорові та смакові, стимулюючи тим самим травлення. Це мистецтво повинно виконуватися за певними науково встановленими правилами, їх недотримання має шкідливі наслідки для здоров'я.
Продукти, отримані в результаті переробки зернових, завжди вважалися важливими компонентами збалансованого харчування завдяки:
-різні можливості обробки;
- доступність в асиміляції.
Технологія отримання кондитерських виробів з французького тіста є частиною технології кондитерських виробів.
Ця технологія визначає отримання безлічі асортиментів, різноманітних завдяки використовуваним тістам і начинкам, їх можна використовувати переважно як десерт, а також як закуску.
Випічка - це вироби на основі тістів, сформованих як такі або в поєднанні з іншими компонентами (начинками, кремами, добавками), що підвищують їх харчову цінність.
У складі випічки тісто сприяє:
- підвищення харчової та енергетичної цінності основних компонентів;
- створення сенсорних властивостей препарату, представлених запахом, смаком, ароматом, формою, кольором, що проявляється із особливим впливом на процес травлення
- отримання енергії виділення в результаті дії доданих хімічних речовин.
Сировина, що використовується в тістах і начинках, надає стравам особливий смак
Препарати з листкового тіста - це складні продукти, отримані поєднанням сирого або запеченого листкового тіста з різними сировиною або напівфабрикатами.
В результаті фінішної обробки отримують препарати з високою харчовою цінністю. Технологія приготування базується на приготуванні листкового тіста, загальному для всіх препаратів та процесі обробки, характерному для кожного приготування.
2. Загальна характеристика товарної групи
Листкове тісто (французьке тісто) - це тісто, що містить невелику кількість сировини та допоміжних матеріалів: борошно, сіль, воду, оцет та напівтвердий жир (масло, маргарин, розсада або суміш). Він бездріжджовий і отримується за спеціальною технологією.
Ця технологія спрямована на те, щоб після випікання тісто відокремити від декількох листів, що перекриваються.
Крихкість цього тіста повинна бути високою і досягається за умови дотримання фаз виробництва та якості сировини та допоміжних матеріалів.
Тісто розпушують під тиском водяної пари, яка утворюється під час випікання випаровуванням води, включеної в процес замішування.
Борошний крохмаль у поєднанні з жирними ліпідами додає тісто на додаток до його особливої крихкості та високої енергетичної цінності. Забезпечуючи лише енергією, листкове тісто вимагає поєднання з іншими матеріалами або напівпрепаратами, багатими білками, вітамінами та мінеральними солями (свіжі фрукти, молочні креми тощо), щоб забезпечити організм необхідними поживними речовинами.
Використовуване борошно повинно мати ступінь вилучення 30% і вміст вологої клейковини від 24 - 32%, еластичне, світлого кольору. Фізико-хімічні властивості борошна (колір, запах, смак, дрібність, вологість, кислотність) повинні відповідати стандарту борошна.
Жир використовується в тій же пропорції, що і борошно. Він повинен мати нормальний вміст вологи. В іншому випадку надлишок води буде видалений замішуванням або пресуванням для невеликих кількостей. Сало не повинно мати кислого або згірклого запаху та смаку. Перед використанням масло формують із використанням борошна у формі паралелепіпеда.
Сіль, додана в тісто, визначає:
- закріплення кольору, якщо також використовується яєчний жовток;
- збільшення потужності водопоглинання глютеном;
- впливає на еластичність тіста;
За відсутності солі характеристики тіста погіршуються і готові вироби мають бліду скоринку, невеликий обсяг, недостатньо підняту.
Оцет застосовується в невеликих кількостях. Додайте для збільшення в’язкості тіста.
Молдовеану Джордж, Нікулае Нікулеску - обладнання та технологія хлібобулочних та борошняних виробів; підручник для 11 та 11 класу; Дидактично-педагогічне видавництво, Бухарест, 1993 р
- Молдовеану Джордж - Мистецтво хлібопечення, Технічне видавництво, Бухарест, 1994 рік
- Elisabeta Tache s a. - Базова підготовка в харчовій промисловості - Ред. Оскар Друк, Бухарест 2000
- Керол Тома та Констанца Неагу - Товар продовольчих товарів vol l and ll - Технічне видавництво, Бухарест, 1963
- M.I.A. - Норми охорони праці для мельничної та хлібопекарської промисловості, Бухарест, 1987 р
- M.A.A. - Збірник професійних стандартів Фрезерування - хлібобулочні, цукрові вироби, Бухарест
- - Колекція STAS харчової промисловості (Готова продукція, сировина та допоміжні речовини) Видання Tehnica, Бухарест 1971