Шафран - Біологія

Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?

Антибіотики від бактерій

Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка

Молекулярний компас для вирівнювання клітин

Від чого листя старіє восени

Демократичність грифа-цесарки

Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах

| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво

Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав

Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?

шафран

Ця стаття про рослину шафрану; див. також шафран (компанія) або гільдія шафрану.

Шафран (Крокус сатівський)

шафран (з арабської/перської за'фаран زعفران, "шафран", наукова назва Крокус сатівський) - вид крокусів, який восени цвіте пурпурно. Спеція, також відома як шафран, добувається з маточок її квітів.

Цей вид рослини є триплоїдним мутантом цього рідного для Егейських островів та Криту Крокус Cartwrightianus. Він стерильний через потрійний набір хромосом і може розмножуватися лише вегетативним шляхом поділом бульби. Коренева форма Крокус Cartwrightianus має значно коротші, але також ароматичні нитки маточки.

опис

Кожна квітка містить стилус, що розгалужується на три рильця. Тільки ці солодкі та ароматичні ароматні нитки штампа сушать і використовують як пряність. Щоб отримати один кілограм з них, вам потрібно близько 150 000 - 200 000 квітів із площі вирощування близько 1000 квадратних метрів; урожай - це суто ручна робота, збирач справляється від 60 до 80 грамів на день. Крім того, шафран цвіте лише раз на рік восени (і лише близько двох тижнів). Саме тому шафран - одна з найдорожчих спецій. У роздрібній торгівлі ви платите близько 19 євро за грам.

ботаніка

Рослина шафран походить з сімейства ірисових і є багаторічним видом крокусів. Бульба шафрану дрейфує лише восени і виживає в землі до кінця року.

Шафран часто неправильно класифікують до сімейства цибулинових, але шафран - цибулинна рослина.

Квітка рослини шафрану складається з 6 листків перигону бузкового кольору, які відкриваються в квіткову трубу. Кожна рослина шафрану щорічно виробляє світло-жовтий стиль, який знаходиться всередині квіткової труби. Цей світло-жовтий стиль розділяє у верхній частині квітки на три червоні рильцеві гілки завдовжки 2,5 см - 3,5 см. Ці 3 рубцеві гілки представляють готову пряність шафрану після збору врожаю.

Вирощування

Шафран вирощують в Ірані, Кашмірі та Європі, особливо в Середземноморському регіоні. Області обробітку поля складають південь Франції, Іспанії, Марокко, Греції (Крокос, Козаніс), Туреччини (у Сафранболу), Італії (Сардинія, Абруццо, Тоскана) та - знову ж таки з 2006 та 2007 рр. - Австрії (Паннонський шафран; Шафран Вахау). Невелика площа обробітку площею 18 000 квадратних метрів існує у Швейцарії в селі Мунд [1] [2]. За рік там збирають від 1,5 до 2 кілограмів шафрану - залежно від погоди та температури.

«Щороку виробляється близько 200 тонн шафрану. Якщо судити за кількістю виробництва, Іран посідає перше місце - приблизно від 170 до 180 тонн щорічно. Це становить до 91% частки ринку ". [3]

використання

Шафран смакує гірко-терпко-гарячим, який у звичайних дозах - на відміну від типового запаху - не має ефекту, і містить каротиноїди, особливо кроцин, відповідальні за те, що страви, заправлені шафраном, набувають інтенсивного золотисто-жовтого кольору (як у Дитяча пісенька Спекти, спекти торт описана: «Шафран робить торт гарним!», Регіональний для «жовтого»). Він також містить гірку речовину шафран гіркий, з якої під час сушіння частково утворюється альдегід Сафранал, який відповідає за аромат шафрану. Інші ароматизатори включають ізофорони. [4] Відомі страви в Європі, що містять шафран, - це бульябес, різотто алла міланезе, шведська люссекаттер (солодка випічка) та паелья. В Ірані страви з рису особливо популярні серед шафрану. Також кажуть, що шафран має властивості афродизіаку. [5]

Рекомендується з обережністю при споживанні незвично великих кількостей: при 5 г з’являються симптоми отруєння (блювота, кровотеча), 10 г мають абортивний ефект (скорочення матки), 20 г представляють смертельну дозу, тому ця інформація служить орієнтовними орієнтирами, і це робить Дози 5 г і більше можуть призвести до смерті. [6]

Шафран потрібно зберігати в щільно закриваються металевих або скляних ємностях, захищених від світла та вологи, оскільки пряність швидко вицвітає на світлі, а ефірне масло відносно легко випаровується.

Шафран також використовували як барвник; водорозчинний барвник кроцетин глікозидно зв’язаний з дисахаридом гентіобіозою в рослині; ця сполука відома як кроцин (див. вище). Пліній згадує шафран як барвник. Він також використовувався для імітації золотопису або для того, щоб олово або срібло здавались золотом. Він також використовувався в сумішах з іншими пігментами або барвниками.

Для збереження ароматного запаху шафран не слід кип’ятити занадто довго. Бажано замочити стегна рубців на невелику кількість теплої води на кілька хвилин і додати рідину до страви наприкінці часу варіння. Ще більш насичений колір виходить, якщо шафранові нитки свіжо подрібнені в ступці.

історія

Легенда з грецької міфології розповідає про Зевса, що він спав на ліжку з шафрану і що фінікійці використовували шафран як ліки та пряність. Ймовірно, вони пізнали його від індіанців. Це було вже предметом розкоші в давнину. За кування або різання шафрану застосовувались суворі штрафи.

Заможні римляни посипали шафранові нитки на своїх весільних ліжках - можливо, пояснення латинської приказки дормівіт у сако кроці ("Він спав у ліжку з шафраном"), що означало стан легкої безтурботності. Безперечно, що в багатьох культурах був звичай фарбувати весільну фату в жовтий колір шафраном.

На початку 20 століття Австрія була центром вирощування в Центральній Європі. Шафран найвищої якості також називають Crócus austriacus. [7]

Підроблені та замінники

Підробка шафрану поширена і сьогодні: підробка може складатися із суміші куркуми. Нитки шафрану також підробляють, але кожен, хто знайомий із зовнішнім виглядом та запахом, може сказати різницю. Більш надійним хімічним доказом є додавання каустичної соди до розчину якогось «шафранового порошку»: якщо це чистий шафран, розчин залишається жовтим, якщо він містить частини куркуми, він стає каламутним і стає червоним. Цей тест був поширений серед торговців прянощами століття тому. Він заснований на різних хімічних властивостях барвників, що містяться в шафрані та куркумі.

Фальшивий шафран (Safflower) - це назва сафлору (Carthamus tinctorius), який раніше використовувався для фарбування шовку. Ця спеція забарвлює блюдо слабше, ніж справжній шафран, і не додає власного смаку. Трубчасті квіти сафлору можна відрізнити від ниткоподібного клейма шафрану неозброєним оком. На справжньому шафрані рильця повинні мати довжину близько двох-трьох сантиметрів, згорнувшись у форму воронки і вирізавши зверху.

Шафран для гомеопатичних застосувань монографічний у Європейській Фармакопеї [8] і містить загальні тести на ідентичність та чистоту шафрану.

Критерії якості визначені таким чином, щоб містити підроблену продукцію та заміну, а також підвищувати безпеку споживачів. Такі характеристики, як сила забарвлення, концентрація аромату (Сафранал) та концентрація гіркоти (Пікрокроцин) зведені у чотири категорії [9]. Окрім міжнародного стандарту ISO 3632 [10], існують також національні стандарти.