Шафран, дорогоцінна спеція DiabeteMagazine
Родом із Малої Азії, крокус сатівський - цибулинна рослина, двоюрідний брат нашого крокусу. Спочатку він був запроваджений в Іспанії, а потім по всій Європі через арабів, про що свідчить його назва Сахафаран, яка згодом стала "шафраном".
Найдорожча пряність у світі
Кожна цибулина дає 2-3 квітки з пурпуровими пелюстками, які цвітуть восени, і кожна має три палаючих жовтих маточки. Саме вони при висиханні стають рильцями або нитками. Зібрані вручну з нескінченною обережністю, маточки сушать у печі або на сонці, спосіб збирання яких призводить до значної втрати ваги.
Для отримання 5 кг свіжих рилець, які в свою чергу дають лише 1 кг шафрану, потрібно від 100 000 до 180 000 маточок. Також для отримання 100 г шафрану потрібно 100 кг квітів. Звідси непомірна ціна, набагато вища, ніж ванілі, і що робить її найдорожчою пряністю у світі.
Країнами-виробниками шафрану є Іспанія, Греція, Іран, Індія та Франція.
Вибирай добре
• Існує порошок шафрану, упакований у невеликі прозорі баночки або капсули, що відповідає середній дозі страви, призначеної для 4–6 осіб.
• Віддавайте перевагу шафрану у формі довгих, гнучких і дуже злегка жирних сухих ниток, що продаються в дозах 0,5 г або 1 г.
• Шафран, що продається оптом на ринках, часто низької якості.
• Через свою вартість його часто замінюють куркумою - кореневищем, подібним до імбиру, що продається під назвою «індійський шафран». Чудовий золотисто-жовтий, він надає характерний колір каррі. З іншого боку, він має певну гіркоту.
Зберігати
Будь то в нитці або в порошку, зберігайте шафран у герметичній, непрозорій або кольоровій банці, оскільки він особливо нестійкий на світлі. Також бережіть його від вологості.
Запобіжні заходи
Уникайте обпалювати шафран, він втратить більшу частину своїх смакових якостей. В останній момент змішайте його з кулінарним бульйоном.
Спочатку розім’яті рильця в дуже невеликій кількості гарячого бульйону або розтопленого вершкового масла, щоб вони видихали свій аромат.
Колір шафрану розвивається не відразу: перед подачею дайте препарату відпочити кілька хвилин.
Його використання в кулінарії
У молочному соусі: Збийте його у 2 столових ложках простого йогурту перед тим, як додавати в каррі. Його можна змішати зі сметаною або вершковим маслом.
З рибою: зменшити клеймо до порошку за допомогою ступки та включити його в останній момент у вершковий рибний суп. Він також парфумує препарати на основі молюсків (муклад Шаренте, сотеві креветки, лангустини та ін.) І входить до складу булебею. Ви можете замінити його рожевими ягодами «гарячих устриць з цибулею-шалотом»: киньте в сковороду кілька ниток, коли ви підрум’яните цибулю-шалот
З м’ясом: він покращує «бабусині» курячі, телячі, овочеві та баранячі тагіни, або, як у Кверсі, «хаунет» шкембелі, виготовлені з кагорського шафрану. Він надає унікальний аромат "mourtayrol", ситному ру-рузькому горщику, що складається з яловичини, шинки, курки, телятини та овочів.
З рисом, макаронами або овочами: шафран приємно парфумує і забарвлює міланський різотто, паелью, басмати або прованський рис, тальятелле або навіть шпинат, приготований «а-ля проведенсале».
У кондитерській: у незначних кількостях його можна використовувати для прикраси рисового пудингу або мигдального рису, шоколадного соусу, тіста для бріоші або навіть крем-брюле або заварного крему.