Шашлик і здоров’я Що робити з їжею, приладдям для барбекю; Співпраця
Літній час - це час гриля. Є кілька деталей, які слід врахувати: Яка температура гриля є здоровою? Чи повинна запечена картопля лежати прямо на алюмінієвій фользі, або як овочі можна смажити на грилі? Два експерти дають поради.
На сьогоднішній день гриль-хобі дозволено розважати гостей лише обмежено, але стояти на грилі для сім'ї можна. Тут є дві поради фахівця, щоб переконатись, що воно було здоровим та смачним: експерт з харчування Карл Мейснер, старший лікар клініки загальної та вісцеральної (черевної) хірургії в магдебурзькій клініці, та Карстен Кушель, шеф-кухар з телевізорів та заходів з Брени неподалік від Біттерфельд-Вольфен.
Будь то електричний гриль, газовий гриль або вугілля: кришка є найбільш універсальною
В основному Кушель радить грилі з кришкою, незалежно від того, електричні вони, газові чи вугільні. Причина: "Це надзвичайно розширює діапазон смаження, а також має функцію духовки", пояснює Кушель.
Залежно від обладнання, ви можете встановити бажану температуру під кришкою за допомогою перемикача або досвіду. Наприклад, спочатку можна обсмажити шматок м’яса на решітці, потім акуратно зварити його до кінця при низькій температурі від 70 до 90 градусів Цельсія або середньому вогні.
Непряме приготування на грилі щадить до їжі та вашого власного здоров’я
Непрямий гриль при постійній температурі, на відміну від смаження на вогні, щадить їжу, оскільки обмежує утворення темних ділянок із смаженими ароматами.
Вони корисні для смаку, але в надмірній кількості становлять ризик для здоров’я. Можуть утворюватися канцерогенні речовини, такі як так звані поліциклічні ароматичні водні (PAH) або гетероциклічні ароматичні аміни (HAA).
"Вживання великої кількості цих речовин вважається ризикованим щодо аденоми, яка є попередником раку товстої кишки", - говорить лікар та фахівець з питань харчування Мейснер. Ці речовини виробляються завжди, коли продукти, що містять білок, нагріваються. Однак вміст значно зростає, якщо продукти смажать занадто гарячими або занадто довгими.
Будьте обережні з маринадами, пивом та соленим м’ясом на грилі
"Вміст ПАУ у стравах, приготованих на грилі, особливо високий, коли вони потрапляють у безпосередній контакт з димовими газами", - наголошує Мейснер. В основному це відбувається, коли жир і маринад капають у вуглинку, згорають там, а потім стикаються з їжею у вигляді диму.
Тож будьте обережні! Витріть мариноване м’ясо перед смаженням, воно прийняло аромати! І не розпорошуйте пиво на грилі. На думку експертів, це не приносить нічого, крім диму та продутого попелу.
Мейснер радить звертати особливу увагу на солоне м’ясо, коли воно піддається впливу високих температур на грилі. Він містить нітритну отверджувальну сіль, яка під впливом сильного тепла може перетворюватися на нітрозаміни. Ці речовини вважаються фактором ризику раку стравоходу та шлунка.
докладніше на цю тему
Гриль: що де дозволено?
Здорова перерва на обід: підказки щодо харчування та фізичних вправ
Здорова вітамінна бомба на грилі: запечена картопля
Смачна і корисна запечена картопля ідеально виходить під кришкою гриля. Мейснер: “Картопля - бомба з вітаміном С на півночі. Калорійний баланс хороший: 100 грамів мають 70 калорій ".
Тому Кох Кушель готує дві варіації: з одного боку, цілу, товсту і борошняну картоплю, очищену трав’яним маслом і сіллю. Однак з останніми люди, які страждають на високий кров'яний тиск, повинні бути ощадливими, оскільки це підвищує кров'яний тиск.
Є також домашні діпи або кварк. Вони корисні тим, що вони свіжі і не містять консервантів. З іншого боку, ви можете розрізати картоплю навпіл і спекти її зі свіжими травами, такими як розмарин, чебрець, лавровий лист і масло.
Максимальна температура 150 градусів: інакше утворюються шкідливі акриламіди
Не слід перевищувати температуру 150 градусів, оскільки від цієї межі - а тим частіше від температури від 170 до 180 градусів Цельсія - при запіканні та смаженні картоплі утворюються так звані акриламіди, а також м’ясні та зернові продукти. За даними Федерального інституту оцінки ризику в Берліні, їх підозрюють у зміні генетичного складу.
Якщо використовується запечена картопля, захистіть її пергаментним папером
Запечена картопля найкраще працює в алюмінієвій фользі. Але: "Алюмінієва фольга окислює та виділяє речовини, шкідливі для здоров'я при контакті з сіллю та кислотою", - каже експерт з барбекю Кушель. До того ж алюміній сам по собі не є здоровим.
«Тому завжди кладіть шар пергаменту або сендвіч-паперу між фольгою та їжею. Тож ви в безпеці, коли справа стосується здоров’я! »Поради професійного кухаря стосуються приготування всіх страв з алюмінієвої фольги, включаючи рибу, таких як форель, морський лящ або овочі.
Використовуйте деко для гриля для овочів
В основному на грилі можна використовувати всі види овочів. Залежно від ваших уподобань, ви можете готувати його безпосередньо на решітці або в безпечному та багаторазовому піддоні для гриля з нержавіючої сталі, кераміки або емалі.
"Все це забезпечує різноманітність за смаковими якостями, і, під заголовком здорового харчування, є чудовим доповненням до м'ясних білків", - каже експерт з питань харчування Мейснер. Можливості для овочів величезні: скибочки кабачків або баклажанів, коктейльні помідори з оливковою олією та зеленню, цибуля, гриби, кукурудза в качані, перець.
Гарніровані свіжими гілочками розмарину або чебрецю, вони також отримують типову середземноморську нотку. Ананас, манго або банан також підходять для смаження на грилі - банан найкраще з шкіркою.
Свіжа зелень корисна для здоров'я та підсилює аромат
"Я особливо люблю використовувати для приправ свіжу зелень, таку як лаванда, чебрець, розмарин, орегано, лавровий лист і шавлія", - говорить Кушель. Якщо використовувати їх для м’яса, риби та салатів, смаків було б багато. Трави також здорові. "Розмарин і лавровий лист позитивно впливають на наше травлення, а чебрець - випробуваний засіб від застуди", - додає Мейснер.
Підтримуйте холодний ланцюг: не використовуйте діп, кварк або сметану більше двох днів
Кушель використовує сушену зелень для приготування діпсів або гарнірів з натурального йогурту, кварку, сметани або сметани. Причина очевидна: "Свіжа зелень швидко виділяє свою вологу, яка потім не виглядає добре через кілька годин", - говорить Кушель. А експерт з питань харчування Мейснер додає: “Будь ласка, не залишайте його довше, ніж на два дні, тому що ланцюг холоду часто переривається кілька разів. Ризик колонізації бактеріями тут високий - вони зазвичай мають "проникаючий" ефект на наш кишечник ".
Маринуйте принаймні 24 години, злегка виймайте маринад з м’яса перед смаженням
Карстен Кушель також любить маринади. Фантазії немає меж. Темне пиво, лавровий лист, запашний перець, сіль, перець, гірчиця та оливкова олія, наприклад, роблять чудову суміш для маринування шматка свинячої корейки - до речі, протягом 24 годин для будь-якого м’яса. Порада, оскільки вам потрібен лише смак і аромат м’яса: протирайте маринад, який все ще прилипає, перед смаженням через ризик шкідливих речовин.
Важливий аксесуар для барбекю: термометр з основним зондом
Коли саме м’ясо готується досконало? Кушель пояснює: "Основною температурою є температура всередині м’яса, і її можна використовувати для вимірювання стану приготування". Кожен вид м’яса - будь то свинина, яловичина чи курка, гребінець, ростбіф чи філе баранини - має оптимальний статус приготування (рожевий, середній, добре зроблений) кожен має певну необхідну температуру в серцевині. Це видно з цієї таблиці.
Курку завжди слід добре готувати через ризик сальмонели. Пускачі бактеріальних захворювань шлунково-кишкового тракту вступають в дію, особливо в теплу пору року. Сальмонела в основному передається через сире, недостатньо нагріте м’ясо та птицю, а також сире молоко або сирі яйця.
Купуйте стейки і Ко добре розвішені
«Слід уникати м’яса з дисконтера, а також упакованих маринованих стейків». Причина: Недороге м’ясо часто поливають надмірно, і воно дуже стискається на грилі. І коли м’ясо повністю маринується, важко сказати, чи воно все ще корисне.
До речі: якщо м’ясо зіпсовано, його змивання теж не допомагає, оскільки воно починає псуватися зсередини. Порада Кушеля: "Найкраще купувати добре підвішене м’ясо у м’ясника, якому довіряєте".
Курка на пивній банці: Краще використовувати посудину з нержавіючої сталі
Відомий рецепт, який також справляє враження на гостей, - це курка на пивній банці. Курку поміщають у вибраний вами маринад на 24 години, потім кладуть над відповідним контейнером з нержавіючої сталі з Гіннесом і готують приблизно півтори-дві години в закритому мангалі.
"Раніше це робили з наповненими банками пива, але Федеральний інститут оцінки ризику Берлін не рекомендував це робити з 2014 року", - повідомляє Кушель. Причина: Тепло гриля може від'єднати фарбу від відбитка на банку або покритому всередині покритті та передати його курці.
Гігієна на грилі: абсолютна необхідність
Гриль слід ретельно очищати до і після використання. "Бактерії процвітають в інкрустованих залишках", - говорить Кушель, пояснюючи подвійне очищення. Найкращий спосіб його очищення - це щітка-гриль.
У разі впертого накопичення це допомагає нагріти гриль приблизно чверть години, а потім ще раз торкнутися його щіткою. Знімні деталі слід очистити від грубих забруднень у посудомийній машині. Корисний прийом для блискучої чистої іржі: після охолодження оберніть газетою, обприскайте водою і залиште на ніч.
Золоте правило: роздільне приготування їжі
Крім того, є кілька загальних правил гігієни на грилі: «Завжди готуйте та готуйте різні продукти окремо один від одного. Використовуйте різні пластини або обробні дошки, також міняйте ножі та щипці для гриля. Через ризик бактерій не використовуйте дерев’яні дошки або щипці для барбекю ". І кухар додає:„ Звичайно, забезпечте хороше і постійне охолодження і час від часу мийте руки з милом ".