Шеф-кухар »- це лише той, хто працює, має качок від ножа, ріжеться на пальцях, смажиться і ошпарюється;
Ми думаємо лише про місцевих кухарів, хлопців, які говорять по-румунськи, тих, хто готує нас, коли ми йдемо до ресторану або влаштовуємо вечірку, тих, хто вже кілька років називає себе "кухарями", хтось просто тому, що це так, а інші що воно того варте.
Не потрібно подобатися Тудорелю Креанге, а скуштувати те, що він готує
"Що дає вам право писати" веселощі "на туніку шеф-кухаря?" Я запитую шеф-кухаря Тудореля Креанге, з рук якого вони їли досі десятки тисяч людей, у ресторані та на різних заходах.
"Робота" він дає мені, не вагаючись, перший аргумент. "Майстри-кухарі часів Чаушеску досягли цього ступеня після складання іспиту і лише після того, як кілька років керували кухнею. Зараз кожен може назвати себе "веселим", але справжніми є лише ті, хто може собі дозволити працювати на кухні, а також керувати нею, організовувати її разом з людьми там, керувати кухнею. Багато хто називає себе "веселим", але вони вміють готувати лише близько 20 страв і все. Це примха. Рецепт хорошого кухаря - уникати важкої праці, любити їсти і мати пристрасть. Без останнього все трохи мертве. У вас є заходи, які ви готуєте до пізньої ночі, залишаєтесь на кухні до ранку, а з обіду починаєте все там або на іншій кухні. Як ти можеш це робити без пристрасті?
Справжній шеф-кухар - це той, хто працює з утком від ножа, порізаним на пальцях, смаженим і ошпареним. Подивіться, як тут, тут, тут, тут ... ”Тудорель Креанге показує мені незліченні сліди своєї роботи на кухні.
Чоловік подобається не всім, але він, мабуть, найпопулярніший кухар на даний момент в окрузі. Йому дорікають, що його тарілки розташовані не дуже добре, але, щоб було зрозуміло, Креанге не є прекрасним шеф-кухарем. Навіть якщо він каже, що знає, як зробити «кокофікси» для гурманів, молекулярної кухні чи інших речей на смак лише кінчиком виделки та добре приклеєними до тіла ліктями, його їжі в цій області не знайти.
Важливо знати, подобається вам шеф-кухар Тудорель Креанге чи ні, це скуштувати його страви. Є багато шансів зробити це знову і знову, тоді попросіть його приємно навчити вас, як смакувати те саме.
У віці 53 років, носячи в голові «горді» і горді вії матері з Ошенса, Барсани та батька з Буковини Ботошани, Креанге не є дисциплінованим хлопцем і ніколи не буде слухняним працівником, схиливши голову в перед власником ресторану, для якого єдиним аргументом влади є гроші. Але він ніколи не відступав від роботи, важкої праці, страждань, ставлення, з яким врешті-решт подолав будь-яку перешкоду у своєму житті.
"Поодинці я стиснув зуби і подолав пороки, страхи, важкі ситуації"
Перш ніж стати шеф-кухарем, Тудор здійснив багато подорожей і пройшов багато. Будь-яке телебачення знайде натхнення для репортажу в його сюжеті. Він розповідає мені, що перші гроші, перші 10 леїв, він заробив, коли йому було лише 5 років, збираючи картоплю на полі сусіда. Трохи більше, він працював у "Авіколі", у важкому місці. Йому потрібна була їжа для домашніх тварин, гроші на відпочинок. Коли прийшов час середньої школи, він втік до синього моря, що означало для нього свободу, тобто до морської середньої школи. Без медитацій, неможливо оплатити батька з силікозом та працюючу матір на САП, чоловік із Сучави вступив до середньої школи серед останніх 40 з 360 прийнятих студентів із близько 5000 кандидатів, які склали іспит. Потім було вибрано "стрибки" з Буковини на берег моря з прізвиськом "Кенгуру". Після закінчення навчання його було призначено до колишнього есмінця "Мунтенія", пізніше "Марасешті", флагмана румунського флоту. Коли він був на службі, він готував для своїх колег на кораблі, і вони не скаржились. Але флот закінчився різко і швидше, ніж він думав.
"Під час деяких заявок із країнами Варшавського договору я потрапив у аварію. Некрасиво. Я втік живим, але міг залишитися в інвалідному візку. Мені тричі зробили операцію на хребті з синдромом хвостика, перекрутом спинного мозку. Але Бог працював через генерала Якоба, одного з найкращих нейрохірургів Румунії того часу. Але він сказав студентам, що прийшов до мого ліжка, що він мене не зцілив, але я це зробив, бо мав волю, став на ноги і хотів піти. Можна сказати, що я кілька разів у своєму житті перевіряв силу волі, після цього. Коли я кидав палити або коли після першого розлучення я збив її з алкоголем. Я просто сказав зупинись. Я не ходив до лікарів, до психологів, але, наодинці, я стискав зуби і долав вади, страхи, важкі ситуації ", - говорить Креанге.
Відновившись після аварії, коли йому було менше 30 років, Тудор Креанга пішов у відставку. Хоча його дідусь і жив би на 2000 леїв з флоту, він хотів бути у відставці з правом працювати, а не залишатися "з простягнутою рукою, як соціальна допомога". Але цивільне життя його дезорієнтувало.
"Я повернувся додому, на дачу, де пробув кілька місяців, щоб лизати рани. Я міг би жити на свою пенсію, але це не мало значення, це було те, що я мав почати щось робити. Тож я почав возити хамів до поляків, привозити даків з Угорщини. Ось так тоді заробляли гроші. Потім я подружився зі своїм сином, Бог прости його, і почав поширювати книгу. Я зробив усе, від чого міг отримати гроші. Я не займався лише лихварством, хоча і в цьому теж міг би добре обійтись, бо я щойно прибував із корабля, у мене була валюта, я знав. Я якось вийшов із цього підземного світу, бо мені це вже не подобалось. Мене навчили праці, власне роботі, яка була у мене в крові ", зізнається Тудор.
Перший, ресторан типу "ліжко та сніданок". Решта, незліченна
Коли він продавав книги, він добувся до кухонної і знайшов читання "добре". Він хотів зрозуміти її більше, тому за пропозицією друга він записався на курси кулінарії за допомогою "праці". Він робив їх у Редауці, а потім займався на кухні пансіонату в цьому районі. Власник запропонував залишитися службовцем, але Тудорель мав більші мрії. "Зізнаюся, я був трохи придурком, але я не бачив себе на маленькій кухні-пансіонаті, де готую дві супи та меню дня. Я знав, що ти повинен десь починати, і я почав із відомого місця тоді в Сучаві, в ресторані B&B. Тут я натрапив на команду. Я почав мити посуд і стрибнув прямо на посаду начальника лінії. Я все ще вдячний Джиджі Бераріу сьогодні за довіру, яку вона мала до мене. Він кинув мене в «левину яму» через 3-4 місяці після того, як я закінчив курси кулінарії. Я працював на кухні, а вдома взяв до рук книгу і навчився, бо зрозумів, що нічого не знаю, і те, що я робив у школі, те, що насправді відбувалося на кухні, - це різні речі. Я пробув у готелі типу "ліжко та сніданок" близько трьох років. Тоді важливі люди їли мою їжу », - каже шеф-кухар Креанге.
Його мандрівка кухнями своєї батьківщини була довгою, і, з застереженням, що він, мабуть, пропустив ще одну, Тудор намагався викласти її повністю. Хронологічно протягом довших чи коротших періодів він зберігав, у свою чергу, кухню каталонського ресторану, доки він не закрився, потім кухню готелю «Імперіум», важку кухню з багатьма подіями, потім кухню гостьового будинку «Ірис», часи від якої залишили фотографії, зроблені з VIP-персонами та румунськими знаменитостями, яким сподобалися його страви.
Випадково, за рекомендацією, чоловік із Сучави приїхав організовувати та працювати в літній кухні п'ятизіркового готелю Castelul Transilvania, що в Бая-Маре, фактичний готель досі недобудований. Це була кухня для гостей спа-центру та басейну, шоу-кухня з тучі-піччю та грилями на відкритому повітрі. При температурі 30 градусів чиновники з Бая-Маре подали холодний "шведський стіл" під час урочистого відкриття готелю - "шведський стіл", зроблений Тудорелем Креанге.
"Потім я відкрив, також у Бая-Маре, ресторан La Dolce Vita, у Старому центрі, в Гангуль-Ноу, на єдиній вулиці макадаму в місті. Я розробив меню і направився на кухню. У країні людей, для яких їжа є чимось серйозним, новина дійшла до мене. Я був єдиним, хто готував борщ із копченої квасолі, а не суп, як це роблять у цьому районі. У місті звикли говорити: "Я буду їсти молдавани, а не Дольче Віта" ", згадує моя співрозмовниця.
Далі послідувала робота в залі для проведення заходів у Ломцуца-Маре, що в Трансільванії, з весіллями по 600-700 чоловік кожна, де їдять п’ять страв. Він робив супи у двох-трьох 100-літрових каструлях, з двома ручками з кожного боку, і змішувати гуляш міг лише спеціальними місильними інструментами. Тудор розповідає, що того літа в Ломуці з великою командою людей він дав важкі випробування для організації кухні.
Потім була кухня залу для івентів від Бая-Маре, коротка співпраця в пансіонаті Toaca Bellevue, від Гура Хуморулуй, за яким слідували Colibiţa, Colieri, в Rădăuţi, кухня залу для ігор Pallas, від Vicovul de Sus, залу для заходів у Бороаї, потім ціле літо на кухні готелю в Нептуні, де треба було годувати 400 людей тричі на день, з червня до кінця вересня. За три місяці він схуд на 20 кілограмів і повернувся додому із зав’язаними на шнурку штанами.
Терпляче Тудор перерахував інші місця, де він працював. Він організовував приватні заходи в Клужі, Тімішоарі та кількох інших населених пунктах країни. У Сучаві він утримував кухні Union, Old Times, Der Bautishler, Kennedy та кілька інших ресторанів, деякі з яких тим часом змінили свою назву.
В даний час Тудорель Креанге пропонує консультації для різних ресторанів, які відкриваються, вивчає профілі споживачів, ваги, встановлює меню, робить приладдя, організовує кухні, навчає місцевих кухарів готувати страви з меню за його рецептами. У нього завжди є заходи, для яких він готує і займається приготуванням їжі, тобто він готує вдома з деякими сім’ями, які влаштовують вечірки.
"Чому б тобі довше не залишитися на одному місці?" Я хотів знати, після того, як він представив мені свій довгий перелік робочих місць.
"Подекуди, тому що я натрапляв на власників, які, здається, знають барменів, і кухні, і ресторани, абсолютно все, але насправді я нічого не знаю. Вони приносять свої угоди, потім починають давати їм поради. Більшість - дурні, і що таке професіонал, щоб отримувати поради від чоловіка, який не знає, як?
З іншого боку, я міг би десь довше залишатися, але це означало обмеження. Я зайшов на кухню, поставив меню на колеса, навчився складати його, відчув організацію, потім пішов в інше місце, на інший виклик », - пояснює шеф-кухар Тудорель Креанге.
"Там божевільно ..."
Всім уже стало зрозуміло, що високопродуктивна кухня - це світ чоловіків, всупереч думці, що жінки будуть краще дружити на сковороді зі смаком, маючи навіть більше смакових рецепторів, ніж чоловіки. Лише двоє представниць прекрасної та чудової статі увійшли до десятки шеф-кухарів світу, а в топ-100 - лише 16. Тудорель Креанге стверджує, що це пов’язано з тим, що чоловіки краще відрізняються за смаком та смаками, але особливо той факт, що вони більш живучі на кухні, вони більш стійкі до постійного тиску. "У ті складні моменти ви кажете чоловікові на кухні" Зробіть це за 5 хвилин ", і за 5 хвилин це буде зроблено. У жінки не дуже добре виходить. Жінка сильна, їй дуже допомагає, але вона зазнає аварії, вона довго не дає максимального врожаю.
Цього літа у нас було багато подій у районі Вікова. Vicovens - люди з грошима, претензійні, вони хочуть вечірок з фігурами, бо багато бачили за кордоном. Кухарі, з якими я працював, були безцінними помічниками, але в критичних ситуаціях вони клацали. Це трапилося після відключення електроенергії. Дівчата здалися. Я залишався спокійним, сказав: Добре, давайте змінимо порядок подачі. Ми даємо холодну закуску, потім подаємо суп, тому що він вже був зроблений на плиті, на газі, замість гарячої закуски, яка була зроблена в електричних печах, тоді ми даємо рис третім способом, також з плити. Я думав, що якщо до духовок електрика не надійде до 12, ми спочатку кладемо сармали, які також кипіли в газі, а стейк врешті-решт, бо це просто не триває до ранку. І ми так зробили, але нам довелося не загубитися і організуватися ».
"Тільки слабкі і низькі"
Тудорель Креанге з любов’ю та повагою говорить про деяких поварів-кухарів, котрі кожен із них здобув популярність завдяки тому, як він готує, але він також знає, що інші колеги не вбивають себе компліментами йому. Йому байдуже, каже він, як довго він ледве справляється з проханнями про пораду чи події.
"Є достатньо людей, які кусають мене за зад, що я потрапив туди, куди потрапив, але не повинен був. Це мене застуджує. Ті з нас, хто є професіоналами, поважають один одного, тиснуть один одному руки, дивуються про своє. Кожен кухар завоював свою нішу на ринку. Одним подобається, як я готую, іншим, як Богдан готує, третім, як Флорін готує з Ясси. Линяють лише слабкі та низькі, «лисиці», для яких виноград занадто кислий, бо до них не доходить. І я знаю ще одне: той, хто в мене внизу, кусає мене за зад », - сміється він.
"Найдивовижніші наші саджанці"
Ви коли-небудь бачили, щоб шеф-кухар виділяв слину, розповідаючи про свою їжу? Шеф-кухар Креанга, очевидно, слиновиділив, коли ми заговорили про фаршировані м'язи, яловичу пастрамі, я не знаю, яка нежирна частина кнура, ребра на грилі, сире прошутто дозрівали певним чином і курили, потім про каракулі намазаний спаленим беконом, про курячий борщ з локшиною, зроблену власноруч, і не знаю, скільки інших, бо в один момент мене затемнила загальна загальна пожадливість. Зізнайся, що він гурман і що він не може собі уявити, як ти міг би бути гарним кухарем, якби не любив їсти.
Я беру її за руки і знаходжу великий, товстий качок від ножа і безліч слідів «стейків», які вона зазнала, готуючи, дорого, для інших. Я обіцяю, що коли я спробую його, його та інших працьовитих кухарів, я буду робити це з ще більшою повагою.
"Мені легко холодно принаймні раз на день. Біль майже не відчуваю. Якщо кнопки все одно ламаються, пупок мого пальця точно знає, коли масло досягло 180 градусів, щоб кинути в нього картоплю. І не смійся, бо я слиня. Я ненажера. Це ще й тому, що я знаю, який смак має моя їжа. Я ніколи не готував з жовтими кубиками, жодна компанія, з моноглутаматами, поліглутаматами чи іншими НЛО. Тільки з натуральними спеціями. У мене також є екзотичні спеції, отець Сільвестру завжди привозить мене із зарубіжних країн, але найпрекрасніші - це наша розсада. У моїй їжі, звичайно, є сіль і перець, тоді, за необхідності, чебрець, базилік, орегано, майоран, естрагон, кріп, петрушка, модрина та багато іншого, але без хитрощів. Дуже рідко я навіть використовую борошно, бо я віддаю перевагу крохмалю », - зізнається Тудорель Креанге.
Потім додає, що окрім кулінарії, він пройшов ще три курси, які завершують його роботу. Один сомеліє для початківців, щоб знати, як рекомендувати правильне вино для їжі, один для харчування, бо він часто дає дієти клієнтам, і один для надання першої допомоги, бо, не дай Бог, за столом можуть трапитися і нещасні випадки.
Він заявляє, що вміє готувати понад 1000 страв, про що свідчать 1000 рецептів з уже виданих ним книг, які мають принаймні один практичний досвід на кухні. І якщо він до цього ставиться і жонглює тим, що вже знає, як приготувати, він готує інші страви, ми.
В останні роки Тудорель Креанге випустив дві кулінарні книги - першу з традиційними рецептами, запеченою та приготованою, а другу - з швидкими та хвилинними рецептами. Третя більше не буде схожа на класичну кулінарну книгу, оскільки вона міститиме 50 рецептів румунських солодощів, забутих часом, зібраних від старих людей у нашому районі, а також із Трансільванії та Марамурешу. Поруч з ними у формі есе буде розповідь про стару жінку або старого, які запропонували їй рецепт.
"Коли я пішов з флоту, мій батько, дай Бог йому, був дуже розчарований. Мене побачив джентльмен із дипломами на плечах, і коли я зайшов на кухню, він подумав, що я на останній сходинці існування чоловіка. - Так, тату, навіть кухар? він запитав мене, а я відповіла: "Отче, і як кухар ти будеш пишатися мною, це побачиш". Він не зрозумів, бідолаха, але я виконую свою обіцянку. Книги є частиною обіцянки мого батька, і я дістав їх, щоб навчити інших готувати добре і чисто, як готували наші старші. Мені сказали, що я дурень виймаю книги, ось як я віддав усе. Я просто думаю, що я думаю, що інші повинні знати, як складати ці рецепти, і я був би радий, щоб молоді кухарі вчились у них ».
"Мої клієнти не захочуть гороху, пагонів бамбука та браток на тарілці"
Я кидаю виклик своєму дискусійному партнерові, запитуючи його, чому він не підписався на кулінарне шоу на кшталт "Шеф-кухар" або "Шеф-кухарі на ножах". Він напрочуд відповідає мені, що записався в «Майстер-кухаря», але на перемогу журі. Але швидко стало зрозуміло, що існує "фейк", що конкурс - це заздалегідь встановлена концепція, що все проходить саме так, як хотіли режисер та продюсер, і вони також диктують, що і як має поводитись навіть журі.
Як учасник змагань він не думав реєструватися, оскільки шоу було змаганням для початківців, і його вже не було.
"У" Кухарів з ножами "все інакше, але я все ще не маю спокуси. Мені більше не потрібно туди ходити для реклами. Я знаю свою роботу і не хочу робити «літаки». Мої клієнти не захочуть гороху, бамбукових пагонів або браток у тарілці. Я не практикую молекулярну кухню, як це робить мій друг Богдан Кампану, який робить по-справжньому звірячі булочки на заходах. Але це не мій стиль. Мої клієнти кажуть мені, що хочуть, щоб я їх годував, а не "таблетки" чи "картинки". Є люди, які думають, як я, що потрібно приїжджати з вечірки, щоб поїсти, випити, потанцювати і бути щасливим. Я не ходжу на весілля, щоб випити просту воду з лимоном і з'їсти щось, про що я ніколи в житті не чув, і з губи допити те, що було в тарілці », - говорить Тудор Креанге.
І ще щось сказав про виставки продуктів харчування. Що одна річ кричати на вас, що ви помиляєтесь Гордон Рамзі, ідеальний кухар, "майстер майстрів", а інша - судити вас, кухарів, може бути і добре, але хто заради того, щоб керувати прогулянками кінчиками пальців по тарілках це чудово, але переможця я віддаю тому, хто їх «намалював» на тарілці.
І так, - каже шеф-кухар Тудорель Креанге, - ми їмо, щоб жити, але щоб їсти красиво, чисто, розумно, щоб їсти те, що нам подобається, чим насолоджуються наші смакові рецептори, але і наша душа. І не забуваємо, що їжа - одне задоволення. А не використовувати його для інших цілей ".