Шеф-кухар Марк Вейрат зайняв ресторан La Fontaine Gaillon, ресторан Депардьє
[Оновлено 30 січня 2020 р. О 12:10] Після втрати своєї третьої зірки та подальшої битви у ЗМІ з путівником Мішлена Марк Вейрат взяв колишній ресторан актора Жерара Депардьє: Фонтан Гайон, розташований у 2-му окрузі, між Бурсом та Оперою. Бістро пропонує затишну обстановку, де представлені йодовані та савойські вироби - від оксамиту лавок до вікон напівмісяця через натуральні дерев'яні вироби, підписані дизайнером Акселем Хуйнхом. Тераса ресторану - одна з найкрасивіших у Парижі зі знаменитою статуєю молодого тритона.
"Я ніколи не хочу, щоб сюди зайшов Мішлен", - сказав Марк Вейрат Le Parisien. "Тут я збираюся зробити дружнє бістро з помірними цінами і, перш за все, без зірок Мішлена, щоб люди почувались добре і щасливими, а зірки світили в їх очах", - додав він. На тарілці страви з "лісу на луг, із савойськими сирами". Головний кухар, присутній на кухнях з понеділка по середу, використовує "гербарій з 60 унікальними рослинами з неповторними ароматами". Але це ще не все. У меню є гарний вибір марочних виробів: "лангустиновий карпаччо", "тартар з судака", "устриці з раковин", а також хороші страви на повільному вогні, такі як "запіканка з раків" або "риба-бульязе. Озер". З м’ясної сторони у вас є вибір між філе яловичини Россіні з трюфельним соком або стейком з баранини з чебрецем.
Марк Вейрат: скарга на Мішлен, чому він не перетравлює свою загублену зірку
Марк Вейрат подав скаргу на путівник Мішлена 23 вересня, після того як його інспектори визнали за потрібне вилучити третю зірку зі свого ресторану "La Maison des Bois" у січні 2019 року. Марк Вейрат подав скаргу "так, щоб все світло бути викладеними з точних причин "для цього зниження рейтингу. Конкретно, Марк Вейрат хотів змусити путівник Мішлена розкрити причини проїзду його ресторану, що знаходиться на висоті 1800 метрів у Верхній Савойї, від трьох до двох зірок в 110-му виданні червоного путівника, опублікованому на початку 2019 року. що "він дізнався раптово," без попереднього повідомлення чи попередження ", за словами його адвоката Еммануеля Раванаса. Завдяки своїм порадам шеф-кухар Савоярди зазначає, що він намагався з'ясувати "об'єктивні причини цього рішення", але отримав лише "приблизні відповіді", які, на його думку, виправдали юридичні дії щодо зняття завіси на цій таємниці.
Відповідь путівника Мішлена на Марка Вейрата
AFP зібрала реакцію керівництва Мішлен після скарги Марка Вейрата. Установа "взяла до відома цю юридичну процедуру", одночасно шкодуючи про "звинувачення", висунуті начальником. "Через вісім місяців після публікації керівництва Мішлен та через три місяці після висунення низки звинувачень проти умов цієї оцінки, пан Вейрат вирішив вжити юридичних заходів, не по суті, щоб дорікнути нам за будь-яку провину, а за документи позову допомогти йому знайти звинувачення. Цей підхід ілюструє той факт, що він не мав інформації на момент формулювання своїх звинувачень і до цього дня ", - сказав гастрономічний путівник. 31 грудня 2019 року правосуддя ухвалило рішення на користь керівництва Мішлен.
Марк Вейрат хотів повернути свої зірки до путівника Мішлена
Остання сутичка між Марком Вейратом і Путівником Мішлена датується липнем 2019 року. В інтерв'ю Le Point Марк Вейрат заявив, що хоче "позбутися [двох] своїх зірок, що залишилися", вказуючи на тиск, який чинять червоні путівник. Тож він висловився у листі, адресованому Мішлен, розкритому тижневиком: "Я був у депресії вже шість місяців. Як ви смієте брати в заручники здоров'я своїх кухарів?". Марк Вейрат попросив би, зокрема, рахунки-фактури "Мішлен" або записки на збори інспекторів закладу, щоб засвідчити їх проходження у його ресторані. "Я прямо хочу, щоб рахунки-фактури (.) У вас був баланс, ви мали б змогу знайти цей доказ", - попросив він гід Марно.
Міжнародний директор путівника Мішлен Гвендал Пулленнек, в інтерв'ю агентству AFP, пояснив, що не буде вилучати ресторан Maison des Bois із рейтингу. "Не тому, що шеф-кухар Вейрат не бачив наших інспекторів, вони не обідали за його столом. Інспектори" Мішлен-путівника "відвідують столи по всьому світу анонімно. Вони платять. Їх додавання, як і будь-якого замовника".
Марк Вейрат і чеддер "самозванство"
Марк Вейрат неодноразово коментував рішення інспекторів Michelin Guide, посилаючись, зокрема, на "фіктивну". "Вони наважилися сказати, що ми вклали чеддер у наше суфле з реблошону, бофора та Томме!", - сказав голова Будинку в Манігоді відразу після втрати своєї третьої зірки. Скарга ґрунтується, зокрема, на тому, що шеф-кухаря звинуватили у тому, що він служив чеддеру, тоді як, за його порадою, Марк Вейрат "з самого початку пристрасно працював із продуктами Savoyard". "Ви - самозванці, які хочуть зіткнень лише з комерційних причин", - додав шеф-кухар під час своїх численних виступів після відкликання третьої зірки.
Хто такий Марк Вейрат? Експрес-біографія
Марк Вейрат народився 8 травня 1950 року в Аннесі. Родом із Савої, своє дитинство він провів у сімейній фермі, перетвореній на ліжко та сніданок, де скуштував кулінарні насолоди. У 28 років він відкрив свій перший заклад - Auberge de la Croix-Fry, який він продав через вісім років, перш ніж відкрити в Аннесі другий ресторан: L'Eridan. Через кілька років кухар здобув першу, а потім другу зірку в путівнику Мішлена, а також титул кухаря року гастрономічним путівником Gault et Millau.
Коли він створив L'Auberge de l'Eridan в 1992 році, Марк Вейрат знав про освячення. Його нагородили третьою зіркою Мішлена, а відомий американський журнал "Wine Spectator" визнав його найкращим шеф-кухарем у 1996 році. Його ресторан мав успіх, і вам потрібно було замовити замовлення за півроку, щоб сподіватися повечеряти там. Чоловік у капелюсі на цьому не зупинився, і в 1999 році також відкрив La Ferme de mon Père в Межеві, на знак пошани до дитинства. Два заклади принесли йому безліч нагород. Освятивши "виняткову шапку" в 2000 році Голом та Мійо, він отримав подвійний номер 19/20 і був нагороджений 3 зірками Мішлена за свою останню гостинцю. Марк Вейрат - один з рідкісних кухарів, який двічі отримував 3 зірки Мішлена, поряд з Аленом Дюкассом та Ежені Бразер. У 2019 році путівник Мішлен вилучає свою 3-ю зірку.
Аварія Марка Вейрата, зупинка в 2005 році
Невдовзі після створення ресторану "Ролан-Гаррос" у 2005 році в паризькому спортивному комплексі Марк Вейрат зазнав страшної катастрофи на лижах і був змушений перепродати свої заклади. "Я вдарив свою дочку на лижах, перш ніж з'їсти пілон і його камінь. Я був зламаний по всьому: переломи попереку, провисання грудної клітини, зламане праве плече, скручування лівої ноги, розв'язана шия", - повірив він Ле Фігаро. Протягом 13 місяців шеф-кухар користується інвалідним візком. Потім пішли 5 років ходьби з милицями та тривала реабілітація. "Я вже не міг терпіти цього без морфію".
La Maison des Bois, ресторан Марка Вейрата
Але Марк Вейрат не відмовився від кулінарії, і в 2013 році відкрив La Maison des Bois з більш автентичною кухнею, поверненням до простоти. Марк Вейрат пропонує натуральну органічну пасторальну кухню (овочі з саду, молоко від корів, яйця від курей). "Мрія про життя" за його словами. Його дерев'яне та кам'яне шале, розташоване на висоті 1800 метрів у Коль-де-ла-Круа-Фрай, є класифікацією Relais et Châteaux і отримало 5 зірок від офіційного лейбла Atout France у жовтні 2014 року.
17 березня 2015 року «Будинок Буа» серед ночі пережив страшну пожежу. Пожежа могла б спалахнути, згідно зі словами пожежників, про які повідомляє Дофіне Лібере, "у приміщенні, призначеному для зберігання обладнання". Тому нова драма відбудеться у січні 2019 року. Потім керівництво Мішлен вирішує вилучити свою третю зірку з ресторану Марка Вейрата. Шеф-кухар із великим капелюхом зізнається, що впав у глибоку депресію. "Я був знеславлений рішенням путівника Мішлен", - сказав він, коментуючи свою скаргу на знаменитий червоний путівник. "Це не травма, це гірше, ніж травма. Це глибоке правопорушення. У мене була депресія. Я бачив, як моя команда плаче. Для мене це непоправно", - додав відомий кухар.
Страви та рецепти Марка Вейрата
Інформаційний бюлетень
Марк Вейрат - одна з символічних фігур сучасного кулінарного творіння. Що робить генієм його кухні розумна суміш теруару та поезії, поєднання свіжих регіональних продуктів та унікальних ароматів трав, коренів та квітів, які він вибере з цього регіону. Гора. Засуджуючи "блукання промислової харчової промисловості", Марк Вейрат захищає дієтичну кухню, трави, які він використовує, не вміщують жодного жиру. Його страви завжди є результатом поєднання трьох різних продуктів, таких як, наприклад: альпійські суцвіття без крохмалю, морський бульйон і крокус з Мон-Шарвена; напівшкаралупа, напівламка, ядро мускатного горіха і щіпка кардаміну; смажена на сковороді лангустин, кислий маракуйя, віртуальна манна каша лишайника Межев або навіть баночка забутих овочів, савойські трюфелі та улюблений сік метр Далі.