Шеф-кухар Себастьян Брас скуштував фуа-гра без примусового годування, ось що; він думає про це
Компанія Aviwell, створена в 2015 році дослідниками з Тулузи, що спеціалізується на мікробіоті кишечника, розробила процес виробництва гусячої фуа-гра без примусового годування тварини. У неї щойно Себастьян Брас скуштував її природно жирну печінку. Тризірковий ресторан-ресторан від Aveyron із зацікавленням стежить за цим нововведенням.
Ви щойно скуштували першу природно жирну гусячу печінку, як ви її знаходите? ?
Я виявив досить значну жирову печінку, її вага здивувала мене продуктом без примусового годування. Його текстура, ні занадто тверда, ні занадто гнучка, справляла на мене явне якісне враження. Його колір теж був цікавим. Я очікував досить блідої печінки, мій зразок пожовтів із золотистими відблисками. Під час тестування гарячої фуа-гра я був трохи розчарований текстурою після варіння та фарбуванням. Я не досяг результатів, отриманих з качиним фуа-гра, яким я регулярно працюю. Але сюрприз був від смаку. Я очікував, що продукт набагато нейтральніший на смак, коли він напористий, але не сильний.
Тож будуть інші випробування ?
Наступного разу я хотів би протестувати печінку напівготовною та по кілька штук, тому що ми знаємо, що продукти дуже різняться від однієї тварини до іншої. Я також дуже хочу поїхати на виробничо-племінний майданчик.
Що вас привернуло до цього товару ?
У той час, коли харчові скандали ставлять наше життя наперекір, це крок у правильному напрямку. Вперше я був здивований відкриттям цих настільки передових наукових методів, і я радий бачити, що ми можемо досягти прогресу в питанні фуа-гра без примусового годування. Як ресторатора, покупця та переробника, питання добробуту тварин мене торкається. І коли ви опиняєтесь у самому серці природи, як тут, в Обраці, ви прив’язані та чутливі до нашого довкілля. Ця від природи жирна печінка без примусового годування йде у напрямку того, що ми завжди робили в сім’ї.
Цей товар буде дорогим (майже 800 € за кг), чи можемо ми уявити його одного дня на вашій картці? ?
Ціна не повинна тягнути. Я намагаюся бачити далі і підтримую підхід, який мене цікавить.
Кишкові бродіння в пляшці гусенят
Щоб розвинути гусячу фуа-гра без примусового годування, Авівіел вперше вивчив флору кишечника гусей, відібраних та вирощених без стресу. Аналіз за допомогою високопродуктивної послідовності ДНК, використання засобів біостатистики та біоінформатики дозволив виділити бактерії від гусей з найбільшою печінкою. Потім ці молочнокислі ферменти додавали в пляшки добових гусенят, кишкова флора яких ще не розвинулася. Процес дає змогу відновити процес запасів диких гусей для їх тривалих перелітних подорожей і отримати печінку вагою в середньому 350 грамів.
Щоб оптимізувати склад заквасок, які спрямовуються на розведення його гусей, продайте його першу продукцію в кінці 2018 року (1000 гусей буде вирощено в Тарбе з партнером-селекціонером), розширте свою команду, щоб збільшити до 17 працівників у 2021 році, Авіавелл запустив краудфандинг на платформі Wiseed. За місяць до закінчення кампанії збору коштів до проекту вже долучились 250 людей.
Центр досліджень і розробок Aviwell знаходиться в місті Ар'єж. Він був заснований дослідниками Ремі Бурселіном та Жераром Кампістроном з тулузької лабораторії U1048 (Інститут метаболічних та серцево-судинних захворювань I2MC/Inserm/Université Toulouse III-Paul Sabatier) з ветеринаром Женев'євом Бернардом.