Що дієтолог їсть хитрощі з кухні Серджю Мунтеану; Ніка Дейнеко
Своє слово перед ...
Останнім часом я читаю і чую, що:
✔️всі хвороби починаються в кишечнику;
✔️ якщо ми хочемо бути здоровими, ми повинні звертати увагу на те, що ми їмо;
✔️замість того, щоб наповнювати себе наркотиками, ми вчимося краще поєднувати та готувати їжу правильно.
Тому я вирішив поговорити з дієтологом.
Чому Сергій Мунтяну? Тому що він єдиний дієтолог у нашій країні, який має такі поглиблені медичні дослідження. За фахом він невролог! Ага! Перше питання, яке мені спало на думку, було: який зв’язок між неврологією та харчуванням? Але його відповідь була цілком ... прагматичною: на той момент не було спеціалістів у цій зовсім новій галузі, тому він звернувся до нього. Не знаю, чи допомагає йому неврологія при виборі чи розробці меню, але знання загальної медицини йому, безсумнівно, корисні.
Пане Серджю Мунтеану, якщо 10 років тому дієтологів у нашій країні можна було перерахувати на пальцях, то сьогодні практично кожен фітнес-тренер також є дієтологом. Однак як важливо для дієтолога бути лікарем?
Дуже важливо, особливо при лікуванні ожиріння. Нещодавно я повернувся з Москви і побачив їхню політику ожиріння. Там це вважається хворобою, тому його слід негайно лікувати лікарями, особливо дієтологами разом із психологами та фізіотерапевтами або фітнес-тренерами - ось 3 фахівці, яким потрібно боротися з ожирінням. Людина, яка не займається медициною, не може лікувати ожиріння 2, 3 або 4 ступеня.
Де ти навчився всього цього харчування? Або я усвідомлюю, що вам потрібні зовсім інші знання, ніж ті, що стосуються неврології.
Я навчався у Віденському університеті, де більше зосереджувався на вивченні макро- та мікроелементів, мінералів, вітамінів. Я аналізую дослідження, проведені як школами в Російській Федерації, так і в Європі та США, оскільки вони мають різний підхід, і я вважаю, що істина завжди посередині, тому я намагаюся знайти золоту середину в усіх них.
Інший підхід до меню, продуктів чи того, що ви маєте на увазі?
Дозвольте навести лише один приклад: американці та європейці кажуть, що вам потрібно підрахувати, скільки кілокалорій ви з’їсте, не їжте після 6-ї години, тому що набираєте вагу тощо. Росіяни кажуть: не потрібно рахувати кілокалорії, неважливо, які продукти ви їсте. Її можна їсти після 6, навіть рекомендується їсти перед сном, але важливо, що ви їсте, адже будь-яка їжа, яка потрапила на наш організм, викликає гормональну реакцію. Є хороші гормони, які дозволяють нам схуднути, а є погані гормони, які збирають жир.
А що корисного їсти після 6?
Рослинний білок, тобто фрикаделька з деякими овочами, буде ідеальним.
Я думав, ти скажеш яблуко, але ти навіть маєш на увазі ситну вечерю ...
Ні, не потрібно. Останнє яблуко або солодощі слід їсти між 15:00 та 17:00. Потім усувається гормон інсулін, а потім у вас з’являється апетит, після чого ви можете з’їсти яблуко, банан, трохи вуглеводів. Пізніше, ні!
Можна їсти і смачно, і корисно?
Так, якщо ви знайшли свою улюблену пряність або групу спецій і використовуєте їх у кулінарії, це дуже смачно. Я особисто відвідую ярмарки, організовані веганами, оскільки їхня їжа лише з рослинних інгредієнтів і не завжди смачна, тому вони використовують багато спецій, і там я знаходжу багато таких смаколиків.
Хто купує їжу у вашій родині, а хто її готує?
Я більше роблю покупки. Я часто беру дочок, ми читаємо етикетки в кожній групі товарів і знаємо, які товари хороші. Ми провели низку уроків, як вибрати здоров’я з полиці, і проаналізували хліб, молочні продукти, усі сири, сири, що краще м’яса, тому ми вже знаємо, які марки в Молдові, які продукти якісні а які є недоліками або просто маркетингом, нічого здорового, просто гарний пакет.
Досить вивчати продукцію лише за ярликом?
Загалом так. Я також робив лабораторні дослідження деяких продуктів. Наприклад, ми дали курячій грудці перевірити, вводять її чи ні, щоб боротися з міфами деяких “органічних” виробників, які кричать, що їх м’ясо не вводять. У всіх них ми виявили максимальний рівень фосфатів. Ми не могли проаналізувати антибіотики, оскільки у нас немає акредитованої лабораторії в Молдові, але для фосфатів, речовин, які залучають воду і змушують м’ясо важити, вони були на максимальному рівні.
І ці фосфати дуже шкідливі для здоров’я, або ми просто платимо більше?
По-перше, ми платимо більше, а по-друге, вони дуже шкідливі. Зараз в Європі проводиться дуже велике дослідження щодо повного виключення фосфатів з їжі, оскільки фосфати містяться не тільки в м’ясі, але і в газованій воді та випічці. Тобто ми зустрічаємося з ними багато і в занадто високих дозах, але їх недолік полягає в тому, що вони виводять кальцій з організму. Організм не може вивести фосфати, не приймаючи кальцій з кісток, тому це дефіцит кальцію, остеопороз, особливо у жінок в постменопаузі.
Я повертаюся до свого запитання: хто готує?
Але ти даєш йому якісь вказівки? Ми їмо це разом із цим тощо? Це як я уявляю, що ви ходите по кухні як інспектор чи шеф-кухар ...
Вона вже, так багато мене слухаючи, знає, що здорового. Ми не вилазимо з салатів. Овочі та салати завжди присутні у нас. Навіть сім'я свекрів не їла багато овочів. Зараз я навчив їх усіх гризти свіжі зелені овочі в салатах чи щось перед телевізором, але вони щось гризуть.
Діти? Вони такі ж слухняні та розуміючі?
У дітей дуже важко боротися із споживанням випічки та різних дурниць, таких як чіпси, кола. Великою перемогою є те, що ми практично повністю виключили ковбаси та варену салямі. Це було дуже важко, бо скрізь спокуса дуже велика, і вони смачні. Вони мають підсилювач смаку і особливо популярні серед дітей. Дуже рідко, лише зрідка, дозволяють їм пити газовані напої, але лише в невеликих кількостях, оскільки це шкідливо.
І як ви переконуєте їх у тому, що це шкідливо, що це заборонено?
Наприклад, що стосується солодких газованих напоїв, вони були тут, коли ми проводили деякі експерименти для дітей. Ви кладете молоко в склянку коксу, і коли ви бачите, що отримано, і говорите, що це відбувається з вашим шлунком, і це виглядає потворно, вони розуміють, що це не добре.
Але як ми переконуємо своїх дітей їсти ту чи іншу їжу, якщо ми знаємо, що вона корисна?
Не потрібно наполягати. Якщо дитина не хоче щось їсти, це означає, що його організм про це не просить. Ми всі різні. Комусь подобається м’ясо, або спеція, або овоч, іншому ні. Можливо, дитина відчуває, що в його організмі немає ферменту для переробки цього продукту. Візьмемо те саме молоко. У значної частини населення бракує ферменту лактази і, відповідно, молоко викликає у них здуття живота, дискомфорт у животі, діарею. Але він може отримати те, що йому потрібно, з ферментованого продукту, того самого йогурту чи сиру або навіть мигдального молока. Тож існує безліч альтернатив. Або метод, який ми практикували так само в нашому центрі, щоб дозволити дитині вибрати, купити той овоч, потім він також нарізав його, поєднав з іншими овочами, і, отже, інтерес до неї може з’явитися. Принаймні, він скуштує його.
Щодо раціону маленьких дітей, які тільки починають урізноманітнювати, то краще: готувати різні пюре вдома, навіть якщо ми не впевнені, звідки беруться овочі, які ми купуємо, або все ж використовувати пюре з банок?
Я можу посилатися лише на продукцію бренду, з яким я працював, і можу сказати вам, що їх перевіряють дуже ретельно. Наприклад, норма щодо гербіцидів, пестицидів та нітратів у 3-5 разів нижча, ніж потрібно для сертифікації органічних речовин. Домашні овочі з городу, особливо з ринку, перевіряються не так ретельно, відповідно, коли не сезон, я рекомендую давати дитині пюре з банки. Але правила, про які ми говорили вище, стосуються дитячого харчування, виробленого в Європейському Союзі. Той, який випускається в Калінінграді для Російської Федерації, не підлягає цьому контролю.
Оскільки ми постимося, деякі використовують цей період як привід для детоксикації. Що ви думаєте про соки, що доставляються додому з метою детоксикації?
Сік не детоксикує. Детоксикація означає кілька днів очищення, голодування, яке тримається лише на воді або на певному продукті, кефірі, наприклад. Соки ні, тому що їх основною проблемою є дуже висока доза цукру, фруктози. Так, клітковина корисна, але вона залишається у твердій частині фруктів та овочів. Якщо ми маємо заглибитися з медичної точки зору, наша печінка піклується про детоксикацію. У ньому є 3 ферменти, які зв’язують шкідливі речовини з різними радикалами та виводять їх з організму. Ось чому нам потрібно нормалізувати роботу печінки. Якщо печінка очищена і працює нормально, то це робить дезінтоксикацію досить якісною. Коли ви даєте йому сік, він змушений ще більше працювати даремно і на шкоду нашому здоров’ю.
Тоді як допомогти печінці працювати для нас?
Існують рослинні екстракти, які допомагають печінці виводити якомога більше заліза. Він очищається залізом. Тому шукайте екстракти різних рослин з аптек, з фітотерапії.
Ми також можемо зробити їх вдома?
Це важче зробити вдома, тому що ми втратили це своїм предкам. Раніше жінки знали, коли збирати рослину, коли вона токсична, а коли ні. Дозування також має значення. Отож, беріть з аптек краще рослинні екстракти, а не таблетки. Нам хімія не потрібна.
Жінки, які годують груддю, можуть зробити детоксикацію?
Жінки, які годують груддю, не повинні звертатися до дієтолога, щоб скинути вагу тіла, поки у них не буде 4 нормальних циклів. Тому що до тих пір переважає гормон пролактин, який виконує певну функцію, і ми не можемо не дати йому достатньої кількості їжі, бо інакше він буде дуже погано реагувати.
І останнє запитання, ви вегетаріанець?
Ні, я люблю м’ясо, але я думаю, що вегетаріанська дієта є найбільш корисною, але не веганською. Веган дуже агресивний. Те, що я вважаю вегетаріанцем, - це те, що іноді можна їсти сир, яйця і рідко міцну рибу. Це ідеальна дієта. Ми можемо взяти все, що беремо від м’яса, від яєць, сирів, кисломолочних продуктів та риби. Трохи повільніше, але досить нормально і не впливає на наше здоров'я!