Що насправді стоїть за Chateau Boeuf від REWE

* РЕКЛАМА * REWE рекламує якісне французьке м’ясо під назвою „Chateau Boeuf”. Але скільки насправді французької якості в м’ясі?

З продуктами Chateau Boeuf тепер у роздрібній торгівлі можна знайти не тільки чистопородних, але й оригінальні товари з французьким походженням. Мене запросили приємні люди з агентства Seidl, щоб перевірити походження та якість, і, звичайно, я прийняв запрошення з подякою. Попереднє дослідження про Шато Бьофа в Інтернеті було відносно витвережуючим, поки що насправді не було багато змісту, пов'язаного з предметом. На додаток до деяких згадувань на форумах, врешті-решт залишилася лише офіційна домашня сторінка Шато Боф. Там я знайшов шість пунктів, які були виділені як особливі особливості якості:

100% овочеве харчування для молодих биків, що містить мінерали та вітаміни
Постійний незалежний контроль
Молоді бики, народжені, утримувані та вбиті у Франції
Гарантована простежуваність молодих биків від народження до місця продажу відповідно до норм
Гарантований час дозрівання шашликів та м’ясних нарізок
Вибрані м’ясні породи та породи подвійного призначення, а не чисто молочні породи

Я пам’ятав про ці моменти і розпочав подорож без будь-якої подальшої підготовки та з іржавою французькою мовою. У наступних кількох рядках я хотів би сказати вам, чи справді ці характеристики стосувались продуктів.

День 1 - Приїзд і ферма в нікуди

Наприкінці квітня я рано вранці був у літаку до Парижа, на борту якого була змішана група блогерів та журналістів відомих журналів. Після прибуття в готель був чудовий обід.

Після невеликої перерви було представлено бренд «Chateau Boeuf» та його філософію. Тут були пояснені вищезазначені вимоги до якості та розкриті джерела постачання, інфраструктура, інформація про забійні кількості та багато інших цікавих даних - коротка презентація видалася мені прозорою, і мої власні вимоги виконуються з амбіцією.

Знаючи теоретичний процес виробництва, настав час відвідати фермера, худоба якого спочатку переробляється на місці, а потім експортується до Німеччини.

Зосереджена особлива увага на породах «Лімузен» та «Блондинка д’Аквітанія», які також відомі в Німеччині, хоча у Франції існує незліченна кількість регіональних порід. Деякі з найвідоміших, такі як Шароле, Нормандія та Салерс, також включені в асортимент продукції Шато Боф. Породу можна дізнатись через ярлик у вакуумній упаковці.

Перш за все: я жив у Кельні близько десяти років, але я виріс у сільській місцевості Ворейфель і тому з дитинства знав реальність тваринництва. Майже на всіх невеликих фермах випадки дуже добрі та відповідають видам, порівняно із заводським фермерством у дешевому сегменті - навіть фермер-неорганік у Німеччині зазвичай дуже дбає про добробут своїх тварин і піклується про тварин щоб забезпечити гарне життя. На жаль, навіть самий пристрасний фермер часто має необгрунтований поганий імідж через чорних овець у масовому виробництві (особливо свинини).

Покращена реальність?

Ми всі знаємо переважно негативні повідомлення про розведення промислових тварин. Тому можна було очікувати, що нам покажуть вітрину ферми з абсолютно спотвореною романтикою "Наша маленька ферма", щоб полірувати поганий імідж скотарства.

Але, як не дивно, це було не так. Це була чесна реальність мати п’ять-шість тварин у ящиках площею 40 м². Це означає близько 7 м² вільного місця на корову, що спочатку не здається великим. Порівняно із середнім показником менше 3 м² на тварину при масовому розведенні, це більш ніж удвічі більше простору. У країні мрій вся худоба має широкі луки та величезні стайні, але в реальному житті в кімнаті завжди є одна проблема: витрати.

Фермери теж повинні працювати.

Побудувати стайню і наповнити її життям недешево. В основному, чим більша порода, тим більший продаж, тим більший прибуток. Окрім додаткового часу, необхідного через більшу кількість, є, звичайно, поточні витрати на солому, воду, ветеринара та багато інших факторів.

Корм також не є неважливим фрагментом вартісного пирога. Чим менше поглинених калорій «втрачається» для витрати енергії через великі фізичні вправи, тим дешевше розводити. Як результат, велика кількість пересування тварин є джерелом витрат для фермера в довгостроковій перспективі, яких він хотів би уникнути. Чим тепліше стабільна, тим нижча потреба в калоріях, наприклад, для збереження тепла тіла.

Склад і якість корму також можуть сильно відрізнятися залежно від потреб. Існує багато важелів, щоб фермери працювали максимально економічно, більшу частину часу страждає тварина і, звичайно, якість м’яса. На цій фермі, яка виробляє для Шато Боф, крім звичайних концентратних сумішей у якості додаткових кормів, подають сіно та кукурудзяний силос власного виробництва, які ферментують у великому силосі на фермі. "Попереднє розкладання" означає, що велика рогата худоба може краще використовувати інгредієнти і що волокна можуть легше засвоюватися. Це, як правило, робить годування силосом безпрограшним для людей та тварин.

Моє перше враження про ферму: порівняно з реальністю у великих фермах у всьому світі, умови проживання худоби, яку ми відвідали, є нічим не поганим. Слід визнати, що якщо ми подивимось на відгодованих гусей, це, звичайно, буде потворною стороною Франції з точки зору добробуту тварин. Тим не менше, французи на крок попереду нас, коли мова заходить про скотарство, хоча, звісно, у Франції існує і фабричне вирощування великої рогатої худоби. Значна частина м’яса на французьких тарілках надходить із сільського, стійкого розведення.

Тож французи загалом їдять краще м’ясо?

Так, французи їдять краще яловичину. На мою думку, цьому є кілька причин.
Перш за все, культура м’яса та стейків у Франції випереджає загальнонімецьке розуміння „хорошого м’яса”. Французька поведінка споживачів яловичини більше тяжіє до темних шматочків з більш мармуровим, соковитішим та ароматнішим м’ясом телиць та старих тварин. У Німеччині, навпаки, біля прилавка часто бажають нежирне, бліде і тому менш ароматне м’ясо. Надлишок молодих биків, який трапляється у Франції, має багато покупців у Німеччині через його погані характеристики. Німецький та французький ринки тут досить добре доповнюють один одного.

Іншим моментом для мене є те, що французи можуть озирнутися на давню історію торгівлі та селекції з багатьма породами великої рогатої худоби, що користуються попитом у всьому світі. Характеристики французьких порід також часто «розводяться» в Німеччині, наприклад, для збереження худорлявих характеристик лімузена. Звичайно, це також впливає на характерний смак. Тому великим плюсом французького м’яса є чистокровність, оригінальність, а отже, і смак традиційних, але справжніх порід. Оригінальна регіональність також тут відіграє певну роль, наприклад, що "нормандці" з Нормандії смакують інтенсивніше, ніж чистокровні нормандці з Баварії, вже було пояснено.

Пункт 3: Французи по-справжньому добре готують їжу, розуміють щось про задоволення і також готові за це заплатити належним чином. У Німеччині, навпаки, майже всі готують на грилі найдешевші мариновані стейки та ковбаски від дискаунтера.

Повернувшись до готелю, перші враження могли трохи впасти. Чиста іронія: навіть за вечерею в Ле-Мані в меню не було яловичини.;-) Там був тартар з лососем, курка на грибному різотто та гарячий лавовий пиріг з ванільним морозивом. Все проклято смачно!

День 2: забій та різання

На другий день першим ділом було відвідати забійний та вирубний завод компанії «Сокопа». Ми досягли цього приблизно через 30 хвилин, навіть для великої рогатої худоби транспортування значно не триває: з декількома відділеннями або бійнями (особливо на сході Франції), за словами представника компанії, довгі та напружені транспортні шляхи значною мірою ліквідовані, оскільки інші конкуренти в центральній та південній Франції Доставка в регіони. Після презентації з безліччю фактів та цифр в офісному крилі Сокопи відбувся переодяг: штани, черевики, куртка, шапка та шолом були натягнуті на вуличний одяг. З офісу, на холодильний розкрійний завод.

Коротко про передісторію: Коли ми прибули на розкрійний завод, Інгмар Раух та Дірк Бусманн, рушійні сили, що стоять за Шато Бьоф, нам вже повідомили, що фотографування заборонено в багатьох місцях. У Сокопі побоюються, що це ремесло може бути далі дискредитоване, особливо вегетаріанцями. Нібито такий досвід вже існував у Сокопі, на жаль, я не міг ні зрозуміти, ні перевірити, але, звичайно, я прийняв це оголошення. Фотографії для преси пропонувались негайно, якщо це необхідно, але вони не є альтернативою чесному і не прикрашеному звіту. Тож після виступу та перед самим туром я ненадовго провів дружній діалог із керівником операцій та пояснив йому обставини, так що «заборона фотознімків» була трохи послаблена. Наприклад, ми змогли сфотографуватися в холодильних камерах з половинками яловичини, що знову стало гарячою темою через тиждень після фактичної поїздки - про це нижче.

Попередня робота

Що нам не дозволили сфотографувати з зрозумілих причин, - це перший виробничий цех, в який ми увійшли в процесі демонтажу: неживе худоба, підвішене за задні лапи, в’їхало в приміщення незабаром після пострілу із затвору та розрізаної трахеї на стелі. Більше ніяких ознак життя, ніяких посмикувань, лише трохи крові капає з горла: тварини вмирають за м’ясо, жодної таємниці з цього не робили і нічого не прикрашали. Фотографії, як я вже сказав, тут не дозволяли з поважних причин. Однією з моїх думок при цьому погляді було навіть: "Можливо, там висить хтось із молодих биків, який вчора вдарив мене по руці" - неприємна думка.

Тож неживі тварини в’їхали до кімнати, де їх вперше зняли з шкіри. Потім слідували відсікання голови та видалення нутрощів. Кілька кроків далі робітник розрізав пилу вздовж худоби; менш ніж за 3 хв жива тварина стала продуктом. Потім половина яловичини виїхала з приміщення і протягом двох днів охолоджувалась у сусідній секції охолодження. Багато з присутніх ще не мали такого "тісного" контакту зі своїм м'ясом, принаймні, що передбачало ту чи іншу реакцію.

М'ясна торгівля

Хоча перша частина після забою була більше схожою на «шматок», я бачу незліченних м’ясників у розрізальній кімнаті після охолоджувальних камер, які озброювали лише ножами та брусками половинки яловичини вагою до 120 кілограмів у так званих «пістолетах» (задня нога, включаючи задню частину яловичої половини ) і передньої частини (ребра та передня нога). Ніяка конвеєрна лінія, ні гідравлічні підйомні елементи, ні гаки зі стелі - все створено вручну, як це було 200 років тому. На німецьких демонтажних заводах подібних розмірів демонтаж, як правило, є роботою конвеєра, при якому працівник робить лише одне конкретне скорочення кілька тисяч разів на день.

На той момент мені було зрозуміло, чому в презентації компанії було сказано, що м'ясник у Сокопі заробляє в середньому понад 3000 євро брутто: порівняно з приблизно . Для порівняння: У Німеччині підготовлений працівник заробляє в середньому близько 2300 євро брутто.

На жаль, ми не хотіли фотографувати рукоділля - на запитання тут також вказували на ризик негативних відгуків. Я повинен визнати, що я все-таки визнав це твердження трохи надто чутливим на даний момент. Однак після цього я отримав пояснення щодо нерозуміння французького походження щодо фотоматеріалів через Instagram: Селфі з холодильних камер, про яке я вже згадував вище, було колючкою у очевидного вегетаріанця. Навіть якби я особисто хотів би побачити більше деталей та робочих кроків, через кілька тижнів після поїздки я розумію «надмірно обережну» поведінку Сокопи. Потім візит до різального заводу закінчився демонстрацією готових зрізів та порадами щодо варіантів підготовки.

Наступною зупинкою слід відвідати ще одну ферму, фермер якої зосередився на розведенні Лімузена та Шароле. Настрій після прибуття був помітно тихішим, ніж під час інших поїздок - те, що я бачив, теж мало провиснути.

Друге господарство

Останньою датою поїздки в Шато-Бьоф тоді має стати ще одна ферма в районі Ле-Мана. Тут також закріпилося моє враження від безприкрасного виховання, яке я здобув напередодні. Усі тварини на цій фермі теж були досить чистими ногами, тому вони не лежали у своєму посліді через брак місця та/або погане прибирання підлоги. Ознака постійної чистоти. Окрім візуально помітних відхилень у кормі, я насправді не міг розрізнити жодних інших відмінностей: телиці та телята робили довколишні луки красивими, молодих биків іноді відділяли від стада приблизно через рік через їх молодший забійний вік. Там їх відгодовують і дають на забій приблизно через 15-18 місяців. Натомість телиць переробляють не раніше 18 - 22 місяців. Однак на ринку корів (після першого отелення) з терміном життя до трьох років використовують як “телиць”; Навіть дуже старих тварин-матерів в якийсь момент забивають і отримують чудовий смак м’яса. Іспанці називають це "Txogitxu", тоді як Людвіг називає свою бабусю-корову "Grand Mu" на основі англійського терміна "Grandma".;-)

Як і на фермі напередодні, до бійні можна дістатись лише близько 30 хвилин. Оскільки м’ясо забивається та розрізається в безпосередній близькості, можна навіть припустити, що воно має „регіональний” характер, оскільки довгий перевезення тварин більше не потрібен. Це також корисно для якості м'яса, оскільки стрес перед забоєм не є корисним як для морального аспекту, так і для смаку. Якщо тварини неспокійні, значення рН після забою низьке, а кислотність м’яса висока - це видаляє з м’яса яловичий аромат і змінює смак на кам’янистий і металевий до того, як він дозріє в мішку.

Екскурсія завершила передостанній пункт порядку денного поїздки, і яловичини все одно не було! Але це має скоро змінитися. У готелі була невеличка сесія барбекю з різними порізами, щоб я міг подумати про те, що побачив на зворотному шляху.

Шато Бьоф робить те, що написано на жерсті?

Шато Боф у супермаркеті

Всі шматочки ретельно розроблені, що виглядає дуже привабливо, особливо для любителів нежирного м’яса. Для домашнього використання я віддаю перевагу соковитим і ніжним м’ясам телиць з найсильнішими мармуровими мармурами, але це питання смаку, і жодним чином не позбавляє продуктів Chateau Boeuf їх дійсності. Друзі стейків з малою мармуровістю тут точно будуть раді і придбають кращий, інтенсивніший смак, ніж багато подібних німецьких продуктів.
Для мене, однак, критика полягає в тому, що багато надрізів можна розрізати лише навпіл, навіть якщо замовити їх у прилавку для м’яса. Майже для всіх страв з барбекю мені потрібні цілі шматки, наприклад, грудка для грудини або шматочок язика (шия) для витягнутої яловичини. Чесно кажучи, я повинен сказати, що нежирна молода яловичина часто не є найкращим вибором для жирних страв з барбекю. Для благородної смаженої на сковороді між ними є великі нарізки, такі як шматок мера, смажена яловичина, антрекот/RibEye і, звичайно, філе. Породу та дату забою можна знайти на етикетці на упаковці, і це можна простежити до групи на фермі.

Що я не можу судити, так це те, скільки ферм-постачальників приблизно схоже на виявлені випадки. На офіційному веб-сайті ви можете знайти твердження, що понад 10 000 фермерів походять з переважно сімейних підприємств - відстань від «промислового» розведення та утримання та заявлена близькість до малого сільського бізнесу здається мені справжньою після досвіду. Частоту та вміст зазначеного постійного незалежного контролю для мене неможливо перевірити, але, маючи сучасні високі стандарти якості та гігієни (особливо при імпорті м’ясних продуктів), я, чесно кажучи, менше хвилююся.:-)

І смак?

Перш ніж полетіти назад до Німеччини, ми нарешті змогли спробувати кілька шматочків м’яса Шато Боф. Я підтримав Дірка біля мангалу, приготував на грилі онглет, філе, антрекот і квадрат. На жаль, через це бракує декількох фотографій.;-) Смак був справді чудовим, особливо для молодого м’яса бика, інтенсивність смаку яловичини була великою. Моїм улюбленцем вечора був онглет, який також дуже добре працював як стихійний тартар. Чудове м’ясо!