Що робить хороший хліб
Хліб буває різних видів - Цільнозерновий хліб, багет, чорний хліб, білий хліб чи житній хліб, щоб назвати лише декілька. Але що саме робить хороший хліб? Звідки хліб? Які його інгредієнти? Як випікається хороший хліб? І як його можна зберігати, щоб він довгий час залишався свіжим і не мав несвіжого смаку?
Хороший хліб: хрусткий зовні, соковитий всередині
Хороший хліб можна розпізнати за низкою факторів:
Хороший хліб добре пахне. Він повинен пахнути приємно і, залежно від сорту, від фруктового до пряного, м’якого до злегка кислого. Він також смакує без намазування та доливання. Навіть якщо його більше не вживати в той же день, він все одно смакує через кілька днів.
Після випікання скоринка повинна трохи потріскати. Остигаючи, він стискається і в скоринці утворюються дрібні тріщини, які тягнуться по хлібу, як сітка. Це особливість якості хліба. Крихта - це внутрішня робота хліба. вона повинна соковитий бути, але також еластичний. Еластичність можна перевірити натисканням пальцем. Якщо хліб повертається у вихідне положення, це хороший знак.
У хлібі також має бути можливість трохи солі застряг під i. d. Р. 2%.
Звідки хліб?
Більше 10 000 років тому люди почали з Вирощування зерна. Спочатку його вживали у меленому вигляді з водою як кашу або суп. Пізніше крупу пекли як корж на розпеченому камені або в попелі багаття. Це можна розглядати як архетип хліба.
З будівництвом перших печей для випікання та відкриттям ефектів дріжджів єгиптянами це сталося так Випікання хліба здійснив революцію. Пізніше римляни додатково оптимізували випікання хліба винаходом млинів та машин для замішування хліба та подальшим розвитком печі.
Як бачите - випікання хліба має давні традиції.
Рецепт: тірольські коржі
Основний рецепт 5 коржів
Інгредієнти для випічки хліба
Для випікання хліба зазвичай достатньо чотирьох інгредієнтів - борошно, вода, сіль і закваска. Ще один важливий фактор, про який слід пам’ятати - час. Ці інгредієнти є основою кожного хліба.
Основним компонентом будь-якого хліба є борошно. Не все борошно є рівним, і тому його можна розділити на різні типи. Тип борошна говорить вам, скільки зерна подрібнено. Звичайне побутове борошно - це пшеничне борошно типу 405. Це дуже дрібне і має дуже білий колір. Високосортне борошно, наприклад, житнє борошно типу 1800, не настільки тонко подрібнене і темніше. Цільнозернові борошна вже не мають виду.
При випіканні хліба, залежно від рецепта, змішують між собою кілька видів. Це пов’язано з тим, що z. Б. вищі сорти борошна або борошно грубого помелу мають гіршу здатність до випічки. Пшеничне борошно містить велику частку клейковини та крохмалю, і тому воно особливо підходить для випічки.
Існують також інші види, такі як борошно з спельти, кукурудзяне борошно, вівсяне борошно, рисове борошно, гречане борошно та багато інших видів борошна, що мають різні властивості.
Замість дріжджів закваску можна також використовувати як розпушувач. Складається з борошна, води та мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії та дріжджі в ній забезпечують бродіння тіста. Закваски покращують аромат і смак і покращують термін зберігання.
Час - ще один важливий фактор. Ви повинні дати тісту необхідний час для підйому, а це в свою чергу означає, що можна використовувати менше дріжджів і тим різноманітніший аромат готового хліба.
Вода - не менш важливий компонент. Без нього не можуть відбуватися ферментативні процеси, що дозволяють дріжджам бродити. Цікаво також, що жорсткість води впливає на адгезивні властивості. З дуже жорсткою водою з великою кількістю мінералів можна створити хліб з меншим об’ємом, тонші пори та еластичну, тверду крихту. Плоский хліб з більш грубими порами та сухими та розсипчастими крихтами може бути результатом використання дуже м’якої води.
Сіль не менш важлива. Наприклад, у пшеничному тісті воно забезпечує стабільність розмірів. Але будьте обережні: не додайте в тісто занадто багато солі! Для тіста з пшеничним борошном додавання солі має становити 1,8-2,2%, для цільнозернового або цільнозернового хліба лише 1,5-1,8%.
Рецепт: хліб із солодкої картоплі
За рецептом виготовляється хліб на 750 г.
Як я печу хліб?
Наступні кроки, звичайно, можуть відрізнятися залежно від виду хліба, який потрібно випікати. Тому що кожне тісто доводиться місити, піднімати, формувати, різати або випікати різний час.
підготовка: Перед початком власне випікання хліба, на цій фазі, залежно від виду хліба, наприклад, готується попереднє тісто або оновлюється закваска. В іншому випадку на цьому етапі здійснюється підготовка на кухні.
Змішати: Змішування інгредієнтів - борошна, води, дріжджів та солі - це перший крок у випічці хліба, який часто розглядають як перший крок у фазі замішування.
Замісити: Замішування тіста є основою для створення гарної структури крихти. Під час замішування важливо, щоб це робилося якісно і акуратно. Краще довше і м’якше, не тесто замішується і воно втрачає стійкість. Для цього підходить замісильна машина, яка на відміну від замішування вручну працює більш рівномірно.
Відпочинок тіста: Це також називається приготуванням на паличці і є першим етапом (вистоювання) ще не сформованого тіста. Це відбувається при температурі від 20 до 28 градусів, щоб дріжджі могли якомога краще розмножуватися. Обробляючи тісто в цій фазі, тісто підтягують, регулюють розподіл температури в тісті і обмінюють вуглекислий газ з киснем, щоб збільшити активність дріжджів.
формувати: Після відпочинку хлібне тісто приводять у потрібну форму. Якщо виготовлено кілька шматочків тіста, їм буде потрібно більше часу для відпочинку, залежно від рецепта.
Залежно від рецепту, тісто формується швидко і за кілька простих кроків. Для того, щоб хліб добре вийшов, важлива гладка і тверда поверхня.
Остаточне приготування: Цей крок також відомий як шматок вареного. При температурі від 25 до 35 градусів тісто востаннє підніметься перед випіканням і почнеться бродіння дріжджів. Але навіть за нижчих температур хобі-пекар може приготувати смачний хліб.
Розрізати: Залежно від виду хліба, тісто ріжуть різними способами ножем або лезом. В результаті поверхня тіста в духовці контрольовано розривається і створюється опуклість. Це більш висока частина кори, що призводить до кращого смаку.
спекти: Під час випікання хліба важливо мати добре розігріту духовку з каменем для випічки з температурою, яка спочатку дуже висока, а потім падає. Висока вологість у духовці на початку гарантує, що поверхня тіста залишається еластичною. Цього можна досягти на пару (також званий парою). Але остерігайтеся хлібопеків: не кожна піч підходить для цього процесу, коли на гарячу підлогу печі наливають невелику склянку води. Якщо ви не впевнені, чи підходить для цього ваш пристрій, запитайте у виробника.
Нові духові шафи можуть мати парову функцію, за допомогою якої можливо пропарювання. Час випікання залежить від розміру тіста і бажаного підрум'янення.
охолодження: Під час фази охолодження хліб має повний аромат. Крім того, в корі з’являються дрібні тріщини - так звана фенестрація.