Що робити з раками
Всім привіт,
Я ще не знаю, що я буду робити на Різдво, але я ходив по магазинах трохи неорганізовано: я брав раків і цікаво, як їх розмістити.
Заздалегідь дякую за відповіді.
Гарного дня
Сандра
Побачити також
Ваш браузер не може відображати цей відеотег.
Суп із раків: приготування 35 хв/варіння 45 хв
Інгредієнти:
12 раків, 80 г вершкового масла, 40 г борошна, 1 чайна ложка томатної пасти, 1 цибулина, 1 морква, 1 сірий цибуля-шалот, 1 зубчик часнику, 1 літр води, 20 мл вина Arbois yellow від Domaine Martin-Faudot, 2 жовтки, 20 мл крему, солі та перцю.
Підготовка:
Видаліть маленьку чорну кишку, яка знаходиться під центральною лускою хвоста раків.
Подрібніть 1 моркву і 1 цибулю-шалот.
Тушкуйте на вершковому маслі, поки суміш не набуде коричневого кольору.
Додайте 1 зубчик часнику і 2 столові ложки борошна.
Додайте 20 мл Vin Jaune d ? Arbois від Domaine Martin-Faudot.
Варити 10 хвилин.
Оболонку зціджених раків обдайте шкаралупою і варіть шкаралупу в супі 30 хвилин.
Пропустити через сито.
Зв’яжіть з 2 жовтками і 25 мл крему. Передайте суп у супницю.
Змішайте з жовтками та вершками. Додати гарнір.
Подавати дуже гарячим, можливо з грінками.
Протушкуйте 20 раків в олії після їх кастрації.
Коли вони стануть червоними, додайте 2 подрібнених цибулі-шалот, 3 очищених, насіння та подрібнених помідорів, а також невеликий букет гарні. Нехай повернеться, посип коньяком і фламбе. Змочіть 2 дл білого сухого вина, накрийте кришкою і варіть 5 хвилин.
Потім додайте 150 г крем-крему і посипте подрібненою петрушкою. Відкоригуйте приправу соусу і подавайте до столу.
2 ПЛАВАНІ РАКИ
На сковороді підрум'яніть цибулю-шалот в олії, покладіть обрізки очищених сирих раків. Полийте арманьяком, фламбе.
Додати 1/4 літра рислінгу, 2 великих помідора, сіль, перець, нехай зменшиться. Пропустіть цей соус через китайський. Налийте цей соус на сковороду, додайте 2 столові ложки крему-фріше і варіть у ньому тіла раків. Подавати, посипавши петрушкою.
3 НИРКИ З МОЛОДИМ
Розтопіть у 100 г вершкового масла 2 цибулини, 2 подрібнені моркви та 200 г арденської шинки, нарізаної невеликими шматочками, додайте букет гарні, близько десяти подрібнених ягід ялівцю; сіль і перець.
Змочіть 1/4 літра сухого білого вина, накрийте кришкою і тушкуйте 15 хвилин. Потім киньте близько двадцяти раків і варіть, помішуючи, додаючи десять цілих ягід. Коли раки звариться (близько 10 хвилин), покладіть їх на сервірувальну тарілку і полийте соусом.
4 ГРАТИНОВИЙ РАК
На 2 людини: десяток раків, 1 літр бульйону, 50 г вершкового масла, невелика склянка коньяку, 100 г крему, 2 яйця.
Занурте раків у корт-бульйон і варіть 6 хвилин. Злийте їх, дайте охолонути, а потім почистіть. Підрум’яніть шкаралупу на гарячому маслі, не припиняючи перевертати, посипте коньяком і фламбе, додайте половину вершків і дайте кип’ятити 5 хвилин. Йдіть до китайської, добре натискаючи на черепашки, щоб витягти весь сік.
Вилийте його в невелику каструлю і акуратно нагрівайте, не кип’ятячи, додаючи решту збитих вершків з яйцями. Поділіть хвостики раків між двома невеликими стравами з гратену, змащеними маслом. Залити соусом і підрум’янити.
5 ФРІКСЕЙСЬКИЙ РАК
Для 4 осіб: 2 десятки кастрованих раків, 1 морква, 2 цибулі-шалоту, 60 г вершкового масла, невелика склянка коньяку, 1 ст. Ложка томатної пасти, 1 ст. Ложка дрібних трав.
Очистіть і дрібно наріжте моркву і цибулю-шалот. Акуратно розтопіть їх на половині вершкового масла. На великій сковороді з рештою вершкового масла жваво пасеруйте раків. Коли вони почервоніють, посипте коньяком і фламбе.
Додайте томатну пасту, зелень, овочі та приправи. Потім додайте крем-крем. Накрийте кришкою і акуратно варіть протягом десяти хвилин.
6 ХВОСТІВ РАКІВ З ГРАТИНОМ
Варити 10 хвилин у суді бульйону 2 десятки кастрованих раків. Обстрілюйте їх. Пасеруйте хвости раків на вершковому маслі, фламбіруйте невеликою склянкою коньяку.
Додайте їх у чашку соусу бешамель з додаванням 2 столових ложок крему, 50 г тертого і добре приправленого грюєру. Розділіть все на окремі запіканки, посипте Груєром і коричневим.
7 САЛАТ З РАКІВ
32 раки. Суд-бульйон: 2 літри води, 2 склянки сухого білого вина, 1 морква, 1 цибулина, 1 гвоздика, чебрець, лавровий лист, сіль, перець, 300 г тонкої зеленої квасолі, 1 серце кучерявого цикорію, 1 червоний салат з Тревізо, кілька листя крес-салату, 1 трюфель за бажанням.
Соус: 1 ст. Л. Оцту з хересу, 3 ст. Л. Волоського горіха, сіль, перець.
Закиньте раків, видаливши маленький чорний кожух біля основи хвоста (або попросіть це зробити свого продавця риби). Готуйте їх у бульйоні, що вариться на повільному вогні, приготованому із зазначеними інгредієнтами (нехай кипить 20 хвилин, перш ніж занурювати раків). Варіть 5 хвилин, а потім дайте охолонути в суді-бульйоні.
Потім обстрілюйте їх. Зваріть квасолю в киплячій підсоленій воді, зберігаючи її хрусткою. Злийте їх і освіжте. Очистіть салати, злийте їх, подрібніть кучеряве листя і видаліть листя з інших салатів.
Наріжте трюфель. На кожній тарілці розташуйте всі ці елементи, розташувавши раків по центру. Приготуйте вінегрет, переконавшись, що це не надто оцет. Перетирайте кожну тарілку безпосередньо перед подачею.
8 ШАМПАНІЙНИХ ВИСОКИХ ВИСОКИХ
40 раків, 1/2 літра подвійних вершків, 1/2 пляшки шампанського, 150 г вершкового масла, 2 моркви, 2 цибулі-порею, 1 цибулина, петрушка, 1/2 літра желе, гарний трюфель, сіль, перець. Зробіть мірепуа з овочів (моркви, цибулі, цибулі-порею, петрушки), добре приправте.
Потуште 40 жвавих раків на сковороді, змочіть їх 1/2 пляшки сухого шампанського, закінчіть варити їх, накривши. Як тільки вони звариться, почистіть хвостики, дуже дрібно подрібніть шкаралупу 150 г вершкового масла, додайте їх до 3/4 літра рибного супу. Пропустіть соус через марлю.
Зменшивши наполовину, додайте 1/2 літра напівзбитих подвійних вершків. Налийте в чашку, одягніть верх м’якоттю раків і лопатями трюфелів. Покрийте все легким краплинкою желе і подавайте дуже охолодженим на подрібненому льоду.
9 ШАМПАНСЬКИЙ ГВИНТОВИЙ ТІМБАЛ
Mirepoix: 3 моркви, 3 цибулі-шалоту, 1 зубчик часнику, 1 хвіст петрушки, чебрець, лавровий лист, сіль, перець, 75 г вершкового масла. Від 24 до 32 раків залежно від розміру, 30 г вершкового масла, сіль, горошок перцю, кайенський перець, маленька склянка вишуканого шампанського, 1 дл сухого шампанського, 2 столові ложки крему-фрі.
Спочатку приготуйте mirepoix: дрібно наріжте овочі та акуратно розтопіть їх на вершковому маслі разом із зеленню та приправою. Каструють раків, приблизно за 30 хвилин до подачі, тушкують їх на сильному вогні (поки вони не почервоніють), приправляючи сіллю, меленим перцем та кайенським перцем. Посипте їх дрібним шампанським і фламбе.
З’єднайте шампанське та mirepoix, накрийте кришкою і варіть акуратно протягом 15 хвилин. Злийте раків, покладіть їх на блюдо для подачі або в окремі чашки. Зв’яжіть соус з вершками, нехай трохи зменшиться, посипте подрібненою петрушкою і промажте раків.