Що ще ми їмо вершки та масло BookMag
Проф. Д-р Джордж Пуя Негулеску і Доктор Сербан Пуя Негулеску інформує вас у цьому епізоді нашої серії продуктів про деякі найважливіші джерела білка, вершків та масла.
Це продукт, отриманий із свіжого молока, центрифугованого в спеціальних сепараторах молока. Отримані таким чином свіжі вершки можна вживати як такі (рідко в супермаркеті) або після їх посіву Streptococcus lactis, коли вони перетворюються на підкислені вершки (рівень кислотності повинен досягати щонайменше 0,5%). Слідом за технологічним процесом слід період бродіння 12-14 годин, а потім додавання загусників (крохмаль, рослинні камеді, пектини тощо) та стабілізаторів (харчова сода, альгінова кислота). Остаточне приготування повинно бути густим, однорідним і вершковим.
Вершки, отримані з молока корів, що харчуються на природних пасовищах, мають золотисто-жовтий колір через високий вміст каротиноїдів. Вони надходять у молоко від рослин, що потрапляють у рослини, що потрапляють навесні (зокрема, кульбаба, а також інші рослини, які цвітуть у травні). Перед упаковкою кінцевий продукт стерилізують після надшвидкої термічної обробки, а потім негайного охолодження (подібно до стерилізаційної обробки свіжого молока-UHT).
Кількість жиру в вершках змінюється залежно від уподобань споживачів і становить від 10 г% (у поєднанні з кавою або чаєм) і 48 г% у пудингах, різних кулінарних сумішах, сармале, млинцях, морозиві, ікрі, ірландських вершках віскі та кава), крем-брюле: крем від паленого цукру, карамельний крем тощо).
Крем можна зберігати в холодильнику через 2-3 дні після відкриття упаковки. Ніколи не заморожуйте, оскільки структурні компоненти (сироватка та жири) будуть розділятися при використанні. Його не додають у їжу до кінця, оскільки відбудеться те саме явище сегрегації.
У харчовому відношенні вершки із середнім вмістом жиру: 18 г% загального жиру, також містять: 3,5 г% білка, 3,6 г% вуглеводів (лактози) та 36 мг холестерину. Насичені жирні кислоти становлять приблизно 64 г% від загальної кількості жирів, різницю дають мононенасичені жирні кислоти, 27 г% та поліненасичені, 9 г%. Купуючи, ретельно перевіряйте дату виробництва та термін придатності товару.
Древні говорили про фракійців, що вони були бутирофагами (з'їдачами масла), навіть Пліній Старший (Гай Пліній Секунд - п. 23 р. Н. Е., Комо, Італія) називав вершкове масло найніжнішою їжею в варварських племенах фракійців. Пізніше посилання на лікувальні властивості вершкового масла робив ще античний лікар Гален (Клавдій Гален - р. 129 р. Н. Е., Пергам, Італія).
Інша форма вершкового масла, відома приблизно 5000 років індуїстської індуїстської цивілізації називається топлене масло (освітлене або освітлене масло), церемоніальна їжа, що представляє чистоту і пропонується Агні, Богові Вогню.
У Гімалаях масло з молоком яка вважається основною їжею в поєднанні з ячмінним борошном. У тибетських буддистських монастирях гостям пропонують чорний чай із сіллю та маслом як, який вважається вітальним напоєм.
У Європі скандинавські країни мають найдавніші традиції у виробництві вершкового масла (з ХІІ століття), спочатку призначеного для споживання селянами; пізніше він використовувався як пісний корм і входив у харчову структуру всього населення.
Після 1900 р., Коли виробництво маргарину починається за допомогою технології гідрування рослинних жирів (олій), харчова важливість вершкового масла зменшується, особливо у харчовій промисловості, де маргарин використовується як робочий жир, у виробництві специфічної випічки, кондитерських виробів або різні солодощі.
Як фізичну структуру масло вважається емульсією води та жирів, у яких білки молока діють як емульгатори. При щільності 0,911 г/кубічний см він має консистенцію, яка залишається твердою при температурі нижче + 15 градусів Цельсія, а температура плавлення в рідкій масі становить + 30 - 33 градуси Цельсія. Специфічний колір - блідо-жовтий, і коли травоїдні не засвоюють достатньо каротиноїдів з пасовищ, можна додати природні барвники (каротиноїди, виділені з рослин).
Техніка виробництва надзвичайно проста: жирові кулі, що входять до складу крему, струшують, сильно збивають, поки білкова оболонка, що оточує кожну частинку жиру, не порушується. Таким чином, дрібні жирові кульочки накопичуються в загальній масі, що представляє масло, розбиті мембранні білкові фракції, що виконують роль емульгатора сироватки з молочними жирами. Масло, отримане за цією технологією, являє собою суміш 80% жиру та 15% води.
Крем перед збиванням ферментується специфічними бактеріями (Lactococcus і Leuconostoc), які перетворюють лактозу в молочну кислоту і призводять до синтезу природних ароматизаторів (діацетилу), які надають смак вершкового масла. За необхідності на кухні можна використовувати свіже вершкове або солоне вершкове масло.
Освітлене вершкове масло - це ще одна форма вершкового масла, з якого добували воду та інші тверді компоненти, отримуючи чисте вершкове масло (плавлення вершкового масла при +50 градусів Цельсія, а потім охолодження та відокремлення твердої частини осадів).
Вершкове масло топлене отримують шляхом підвищення температури плавлення до +120 градусів Цельсія; вода повністю випаровується, а тверді речовини у вершковому маслі згоряють і набувають коричневого кольору - тверді речовини, які будуть відокремлюватися та усуватися. Фізико-хімічний процес призводить до появи специфічних ароматизаторів та антиоксидантів, які захищають згіркле масло протягом 6-7 місяців, враховуючи відсоток ненасичених жирів у цій їжі.
Індія - це та, яка зазвичай виробляє цей вид масла; насправді це також найбільший виробник та споживач вершкового масла у всіх його формах. Німеччина та Франція є найбільшими споживачами в Європі (понад 8 кг вершкового масла на рік).
Бажано тримати звичайне масло подалі від контакту зі світлом та зовнішньою атмосферою та зберігати його в оригінальній упаковці (якщо це пластикова або алюмінієва коробка). Якщо вершкове масло було придбано у більшій колодці або просто було упаковано у вощену або алюмінієву фольгу, рекомендується вийняти його з упаковки та зберігати в герметично закритій коробці (жировій каструлі) під тонким шаром води. Він залишатиметься свіжим, не окислюючись, протягом декількох місяців при кімнатній температурі.
Використання вершкового масла на кухні настільки ж різноманітне, як і використання вершків. Однак деякі способи використання є винятковими.
Приготування голландського соусу (Bearnaise) із поєднання розтопленого вершкового масла з яєчними жовтками призводить до смачного соусу (майонезу з вершковим маслом, замість рослинної олії) для ігрових стейків або яловичого філе.
Beurre blanc або Beurre monte - це масляні емульсії з віскі, щільного кремового вигляду та особливого смаку. Свіже вершкове масло, яке використовується для приготування страв, надає їжі особливого смаку.
Зверніть увагу на точку горіння (куріння) досить низьку, лише + 120 градусів Цельсія, значно нижчу за точки копчення рослинних олій (в середньому 160-180 градусів Цельсія). З цієї причини рекомендується додавати трохи рослинного масла, в яке після нагрівання додаватиметься вершкове масло, уникаючи тим самим спалення маси вершкового масла та утворення токсичних сполук, таких як акролеїн.
Хімічний склад: Енергетична цінність масла дуже висока, 7300 кал/кг, із вмістом 80 г% загального жиру, з яких 50 г% насиченого, 20 г% мононенасиченого та 3 г% поліненасиченого. Вміст жиророзчинних вітамінів A, D, E високий. Що стосується вітаміну А, 100 грам вершкового масла майже повністю забезпечує RDA.
Холестерин досить високий, 100 грам вершкового масла містять холестерин 3 літри свіжого молока, понад 220 мг холестерину. Для простого розрахунку столова ложка вершкового масла містить 100 кінських сил, 11 грамів загального жиру і 30 мг холестерину.
Деякі автори рекомендують маргарин для заповнення потреби у вершковому маслі, але гідрування рослинних жирів призводить до продуктів, які не піддаються метаболізму в організмі, і призводить до різкого збільшення ЛПНЩ (негативного холестерину).
Щодо впливу вершкового масла на ліпіди, що циркулюють, є дослідження, які стверджують, що масло, багате жирними кислотами з короткими ланцюгами атомів вуглецю, які легше метаболізуються, має позитивну та захисну дію на здоров'я - М.Г. Інінг, Чому масло краще, Новини здоров'я свободи (1999, 2009). Той же автор заявляє, що використання вершкового масла при приготуванні їжі призводить до явища швидкого насичення.
Схоже, буде тривати війна між виробниками рослинної олії та виробниками масла за завоювання якомога більшої кількості споживачів.
Порівнюючи насичені жири у вершковому маслі з жирами у рослинних жирах, що використовуються в кулінарії, масло містить найбільшу кількість насичених жирів, більше 300%, навіть перевищуючи сало на 20%. Короткі ланцюги атомів вуглецю, здається, виконують свій обов'язок щодо опіків клітин і підтримують М.Г. Енінг.
Насичені жирні кислоти з коротким ланцюгом атомів вуглецю становлять високий відсоток загальних жирів - понад 11 г%, представлені: масляною кислотою - C 4: 0; (кількість атомів С: подвійні зв’язки); капронова кислота - C 6: 0; каприлова кислота - С 8: 0; капринова кислота - С 10: 0; лауринова кислота - C 12: 0, у найвищій концентрації; міристинова кислота - C 14: 0.
Насичені жири в продуктах тваринного походження зазвичай мають структури з до 24 атомами вуглецю, які важко метаболізувати для отримання клітинної енергії. Ці жирні кислоти надають не тільки смак і аромат вершкового масла, але і харчові ефекти, про які йдеться вище, перетворюючи продукт, який підозрюється у шкідливому впливі на організм, у такий, якого не буде бракувати на повсякденній кухні.
Французький парадокс, що складається з великого споживання вершкового масла (понад 8 кг/рік) та червоного вина (джерела ревератролу), що корелюється з низьким рівнем серцево-судинних захворювань, можна пояснити, зокрема, сприятливим впливом специфічних насичених жирів, що існують у цій їжі.
Цей запис було розміщено у середу, 9 листопада 2011 року, о 12:00 вечора.