Що таке цикорій, яке визначення листового овоча, знання про продукт, харчова наука

Наукова назва: Cichorium intybus L. var. Foliosum Hegi
Англійська: Цикорій Вітлуф, цикорій Брюссель, французька ендівія
Французька: ChicorпїЅ witloof, Chicoree de Bruxelles
Італійська: Cicoria, Indivia belga
Іспанська: Ахікорія

Зміст

Цикорій
Червоний цикорій
історія
Комерційні сорти
підготовка
Аспекти здоров’я, лікарська рослина
зберігання
Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
Короткий опис та коротка інформація
набрякати

Цикорій є листовим овочем і належить до ботанічного сімейства ромашкових (бот.: Compositae або Asteraceae). Її виганяють з коренів цикорію з виключенням світла. Ці дві назви походять від цього Блідий цикорій (Вибілені овочі) і Цикорій від. Вирощуючи рослину салату в темряві, хлорофіл не розвивається, тому цикорій залишається блідо-жовтим. Це відбувається не з оптичних причин, а через те, що гіркі речовини інулін та інтибін розвиваються одночасно з хлорофілом. Однак у цикорії завжди є інтибін та інулін.
У французькій мові цикорій у розмовній формі називається "ендівія", а салат з ендівії - "цикоре". Фламандська назва цикорію - Вітлуф.
Переважна більшість доступних на ринку паростків цикорію імпортується з Голландії чи Бельгії.

Цикорій - це паросток, який складається з безлічі листя, згрупованих навколо серцевини. Якість свіжого та досконалого цикорію можна визнати за тісно розташованими м’ясистими, білими, блідо-жовтими листям до кінчиків листя. Паростки цикорію повинні утворювати рівну і пряму головку і тверду і закриту головку. В середньому головка цикорію важить від 100 до 150 г, а довжина - від 10 до 20 см.

Червоний цикорій

Цикорій тісно пов'язаний з радиккіо. Хрести між ними призвели до менш відомих цикорій листяний, що лише в сезоні в лютому та березні; Однак завдяки імпорту та тепличному вирощуванню червоний цикорій також можна пропонувати в магазинах цілий рік.

історія

Цикорій походить від дикого цикорію, який є рідним для Середземномор'я, Північної Африки та Середньої Азії. Вона була відома вже єгиптянам і грекам як лікарська рослина. Замінник кави виготовляють із м’ясистого смаженого кореня з 17 століття. Кажуть, що це було виявлено випадково як салат та овоч. Згідно з цим, бельгійський головний садівник Брезьє в 1844 році з’ясував, що коріння цикорію, що зберігаються в темряві, розвивають нові пагони, які залишаються блідими і ніжними через брак світла. Експерименти з рослиною призвели до розвитку озимого овоча, який вперше був представлений широкому загалу в 1873 році на міжнародній садівничій виставці у Франції. Однак знадобилося близько 100 років, щоб нова форма салату наздогнала.
Перші сорти цикорію все ще мали багато гірких речовин, але їх значно зменшили нові породи.

Комерційні сорти

Паростки цикорію надходять у роздрібну торгівлю з комерційними класами додаткові, Я і II, кожен з різними вимогами щодо довжини та діаметра.
Мінімальний діаметр з усіх класів цикорію довжиною менше 14 см може бути менше 2,5 см; Обов’язково потрібно включити паростки цикорію довжиною понад 14 см Комерційний клас додатково і Я діаметром не менше 3 і в II клас бути не менше 2,5 см.
Максимальний діаметр цикорію Клас додатковий дорівнює 6 см і Клас I. 8 см.
Максимальна довжина для цикорію є Клас додатковий 17, що з Клас I. 20 та що II клас 24 см.
Мінімальна довжина всі комерційні класи - 9 см; в II клас але допустимо також від 6 до 12 см.

підготовка

Перед підготовкою тверду серцевину вирізають у формі клину і видаляють зовнішні лушпиння, оскільки вони містять найбільш гіркі речовини.
Цикорій часто використовують як гіркий компонент в листових салатах. Замочити листя ненадовго в молоці - це стара кухонна підказка для зменшення гіркого смаку. Однак сучасні породи цикорію мають порівняно мало гірких речовин.
Такі фрукти, як мандарини або банани, можна використовувати як солодкий контраст гіркому цикорію. Молочні продукти, такі як йогурт, сметана або вершки, також добре поєднуються з овочами. Молочні продукти містять багато кальцію. Кальцій зменшує гіркоту салату. Як теплу страву цикорій (також загорнутий в бекон 🛒) часто готують на бульйонах або в духовці і подають з рисом. Якщо ви хочете протидіяти гіркоті овочів під час варіння, ви можете додати трохи води до цукрової води.
Для приготування підходять каструлі з нержавіючої сталі; У залізних каструлях або каструлях turns воно стає чорним.

Які інгредієнти добре поєднуються з цикорієм?

Чим частіше з цикорієм використовують наступні інгредієнти, тим більше жиру вони представлені.

Аспекти здоров’я, лікарська рослина

Грубі корми, а також гіркі речовини інулін та інтибін стимулюють обмін речовин і позитивно впливають на судини та травлення. Взимку цикорій служить постачальником вітамінів і, як гіркий шлунок, запобігає можливим проблемам з травленням після страв з високим вмістом жиру.

Крім того, цикорій повинен бути.

знижують обмін холестерину та жирів
зниження артеріального тиску
запобігати атеросклерозу та проблемам із серцем
детоксикують кишечник та запобігають кишковим захворюванням
Зміцнюють слизову оболонку кишечника і стабілізують флору кишечника
мають позитивний регулюючий вплив на водний баланс

Цикорій виявляє свої переваги для здоров’я найкраще у поєднанні зі здоровим змішаним харчуванням або цільними продуктами. Одностороння дієта, заснована, по суті, на цикорії, - це дієта, бідна поживними речовинами, яка несе ризик недоїдання або недоїдання. Надмірне, одностороннє споживання цикорію може призвести до зв’язування та вимивання важливих мікроелементів та мінералів, таких як цинк, залізо та мідь.

зберігання

При оптимальних умовах зберігання цикорій може зберігатися до чотирьох тижнів. Зберігати овочі можна лише від 24 до 36 годин при кімнатній температурі. Цикорій слід зберігати темним, накритим фольгою або вологою тканиною при температурі від 0 до 6 ° C. Волога тканина як покривало підтримує достатньо високу вологість; Вологість 95% ідеальна. На професійному овочесховищі цикорій зберігається свіжим в умовах СА. CA виступає за C.ontroll А.tmosphere, що означає щось на зразок контрольована, контрольована атмосфера. Бажаний рівень CA для цикорію - від 0 до 1 ° C, кімнатна температура, 95% вологості, від 3 до 4% кисню та від 4 до 5% вуглекислого газу. Якщо під час зберігання цикорій потрапляє занадто багато світла, утворюється хлорофіл, а разом з ним і небажані гіркі речовини. Якщо температури зберігання занадто низькі - тобто нижче 0 ° C - відбувається пошкодження морозом. Пошкодження морозом можна розпізнати за скляними плямами на листках, листя швидко буріють і незабаром починають гнити.

Коричневі гнилі плями також можуть мати бактеріальну причину, і в цьому випадку говорять про бактеріальну м’яку гниль; в запущеній стадії мокрої гнилі, яка може поширитися на серце втечі цикорію.

Зберігання з іншими овочами є безпроблемним, якщо операції зберігання однакові для всіх товарів. Оскільки цикорій чутливий до етилену, його не слід зберігати разом з овочами, що виділяють етилен.

Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл

Цикорій: основні поживні речовини
Калорії (ккал/кДж): 16/68
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 0,2
Одиниці хліба (БО): 0,17
Вуглеводи: 2,30 г.
Харчові волокна: 1,30 г.
Білок: 1,30 г.
Вода: 94,40 г.
Жир: 0,20 г.
МФУ: 0,10 г.
Холестерин: 0 мг

Цикорій: вітаміни
Ретинол: 572 мкг
Тіамін: 0,05 мг
Рибофлавін: 0,03 мг
Ніацин: 0,20 мг
Піридоксин: 0,05 мг
Аскорбін: 10 мг
Токоферол: * мг

Цикорій: мінерали
Натрій: 4 мг
Калій: 192 мг
Кальцій: 26 мг
Фосфор: 26 мг
Магній: 13 мг
Залізо: 0,70 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.