Що таке експлуатація підрозділу харчової інженерії

Унітарна операція

унітарна операція

унітарна операція
Ідея "блокових операцій" народилася одночасно з розробкою хімічних процесів (18 століття) з метою досягнення мети спрощення підготовки керівників виробництва та техніків:

ми розглядаємо a виробнича лінія, що складається з блоків (приклади: фільтри, випарники, сушарки), операції, знайдені на інших виробничих лініях.
Отже, мова йде про визначення принципів, загальних для всіх видів фільтрів (поділ рідини/частинок шляхом пропускання рідини через пористий шар), випарників (нагрівання та кип’ятіння рідини) або сушарок (одночасний обмін теплом та матеріалом між продуктом та зовнішнє середовище), незалежно від конкретних конструкцій, розмірів, форм, назв, які ці пристрої приймають у різних галузях промисловості.

Таким чином, ці одиничні операції складають частини "Меккано", які інженер складе та пристосує до виробничих ліній.

Класичний O.Us GA

Класичний O.Us GA
Я хотів би описати зміст GA, коли він розпочався у 1960-х.

Ось список О.У. класифікується за видами передачі:

Новини О.У.

Новини О.У.
Дуже мало У.У. з'явився в GA! Нові ОУ GA насправді є результатом передачі технологій.

Ось у таблиці нижче наведено рейтинг останнього O.U GA

Еволюція прийомів опалення

Еволюція санітарних методів

Класичні санітарні методи використовують тепло як засіб для знищення мікроорганізмів та ферментів, це пастеризація, стерилізація та консервування.

Еволюція санітарних методів полягає у винайденні м’яких технологій, здатних продовжити термін придатності продукту, максимально зберігаючи органосенсорні якості продукту (текстура, харчові якості тощо).

Іонізація порівняно уникається дослідженнями
як по промисловості, з економічних причин, але, добре
більше, психологічний та символічний (це викликає, цілком помилково),
Хіросіма та Чорнобиль). Насправді він робить певну послугу в
санітарна обробка делікатних продуктів, таких як спеції.

Загалом, ми прагнемо розробити "м'які технології", що складаються з об'єднання декількох засобів, класичних чи нових, кожен на низькому рівні, тому не дуже агресивний по відношенню до товару. Ідею символізує "шлях перешкод" (технологія перешкод): заміна стінки (приклади: термічна стерилізація або глибоке заморожування) послідовністю невеликих перешкод, що запобігають погіршенню. Ідея не нова (приклади: поєднання осмотичного тиску, кислотності та варіння для збереження плодів у вигляді джемів або для поєднання соління та сушіння м’яса та риби тощо), але деякі «асортименти» нових продуктів були розроблені таким чином.

Діапазони збереження

Цікаво, що це поняття "асортимент" з'явилося лише у свіжих салатах, так сказати " 4-й діапазон ". Цей 4-й ряд є гарною ілюстрацією ідеї щадних технологій та поєднання процедур, оскільки зберігання в холоді в деяких випадках пов’язане з контрольованою атмосферою в піддоні.

Продукція 5-й діапазон, їх, були пов’язані з технікою приготування їжі
упаковані у вакуумі, особливо м’ясо: продукт закритий у герметичній упаковці, яка за допомогою вакууму розміщується на продукті. Приготування їжі зануренням у гарячу воду або пару тривалий і при низькій температурі (наприклад, від 1 до 2 годин при 60-70 С), що дає змогу м’якоті м’яса, що містить колаген,.
Упаковка, нанесена на продукт, запобігає втраті соку. Ця обробка, яка прирівнюється до пастеризації, зберігати при 3-4 С (ми приєднуємось до поняття свіжого продукту, згаданого вище).
Слід зазначити, що 4-й асортимент винайшов фермер, а 5-й ресторатор.

6-й діапазон (сушені продукти) також можуть включати "їжу
з проміжною вологістю "(AHI), різновид щадної технології, що поєднує часткову дегідратацію з одним або кількома іншими факторами збереження (низький рН, холод, осмотичний тиск, додавання протигрибкового засобу тощо). Продукти, оброблені D2I (дегідратація - заглибне просочення), можуть бути віднесені до цієї категорії.

Еволюція методів термостабілізації

Процедури термостабілізації, хоча вони давні (Ніколас Апперт, початок 19 століття), не змінювались протягом останніх десятиліть. На додаток до приготування сус-відео, про яке ми щойно згадали, і яке схоже на пастеризацію (оскільки продукт не є ні стерильним, ні кислим, а тому його потрібно зберігати в холоді), сама стерилізація значно змінилася.

апетитність (обробка упакованого продукту стерилізацією) спричиняє різні зміни в обладнанні та контейнерах (приклад: коробки, що легко відкриваються), але тут ми поговоримо про більш радикальний розвиток: досягнення, пов’язані з асептичною упаковкою. Спочатку дослідження кінетики реакцій, що стосуються термічного руйнування мікроорганізмів, з одного боку, до реакцій модифікації якостей
органолептичні та харчові, з іншого боку (ця робота зосереджена на
на молоці) показали, що для однакової ефективності стерилізації погіршення якості було меншим під час обробок при високих температурах протягом короткого часу, ніж зворотне.

об'ємна обробка рідини (UHT):
Як тоді стерилізувати молоко за 2 секунди при 142 ° С? Про проведення цієї обробки в пляшках більше не йшлося: потрібно було оперувати сипуче молоко в безперервному обміннику. Для цього були розроблені різні процеси. Найбільша складність залишалася: як асептично упаковувати стерильне молоко? Після багатьох років досліджень у Швеції була розроблена техніка пакування в картонні тетраедри, за якою послідувало безліч похідних або конкуруючих процесів.

Зараз ці методики широко поширені не тільки для молока, але і для багатьох рідин, іноді густих і містять шматочки (приклад: супи з шматочками овочів).

Вони не менш делікатні, як в установках (машини включають стерильні деталі і самі розміщені в дуже чистому приміщенні), так і в експлуатації (дотримання дуже точних процедур, засобів контролю тощо). Однак їх інтерес такий, як з точки зору якості продукції, так і як засобу позбавлення від консервної банки або пляшки, що багато виробників прагнули і досі прагнуть розробити такі процеси для твердих продуктів.