Що таке пентозан, що це, визначення харчових інгредієнтів, товарознавство, харчова наука

Зміст

  • Пентосани
  • Пентозен: вплив на тіста
  • Пентозани: вплив на хлібобулочні вироби
  • набрякати

інгредієнтів

Пентосани складаються з пентоз арабінози та ксилози і належать до групи геміцелюлоз. Вони є важливою частиною клітинної стінки рослинних клітин і зазвичай служать разом з целюлозою як опорна та структурна речовина. Вони важливі в харчуванні людини як харчові волокна. Пентозани в основному містяться в вівсі та житі. Жито містить приблизно 6 - 8% пентозанів, розподілених по цілому зерну. Пшениця також містить близько 2-3% пентозанів, але вони в основному зосереджені у зовнішніх шарах зерна пшениці.

Пентозен: вплив на тіста

Пентосани особливо важливі при випічці з житнім борошном. Вони можуть зв’язати велику кількість води під час приготування тіста. Поки вони зв’язують воду, вони перетворюються на слиз, що потрапляє між білками гліадином та глютеніном. Таким чином, вони запобігають утворенню клейковинної структури, як це відбувається з пшеничним тістом. З цього виходить житнє тісто чутливий, так що їх доводиться м’яко вимішувати, їх не можна катати, швидко рвати і мають погані властивості утримання газу.

Пентосани в житньому борошні впливають на тісто і готову випічку. Через високі властивості пентозанів, що зв’язують воду, житнє тісто відчуває себе м’якше і липкіше порівняно із сухим пшеничним тістом. Крім того, житнє тісто має більший вихід тіста, ніж пшеничне (тісто з житнього хліба 178 ТА, тісто з пшеничного хліба 158 ТА).

Пентосани: вплив на хлібобулочні вироби

Готові хлібобулочні вироби з житнього борошна мають менші та вужчі пори і, таким чином, менший обсяг, ніж хлібобулочні вироби з пшениці. Через більший вихід тіста термін придатності житнього печива довший, а смак міцніший. Крім того, крихта житнього печива темніша, ніж у пшеничного печива.

набрякати

  • Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
  • Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
  • Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
  • Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який спрямовує продавця до покупця. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Велика стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому, пишному дизайні, з останньою кухнею. Унікальне поєднання великого кухонного досвіду, знань про продукти, основних рецептів та нових, інноваційних рецептів 15 найкращих кухонь запрошують вас шукати, інформувати та балуватись. Всі операції, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні прийоми приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. У розділі товарів читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Будь тісто, пісочне тісто, бісквітна маса, дріжджове тісто або листкове тісто, як виготовляються ці тіста та маси, детально показано. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Ейнспеннер, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Фанца, лексикон кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.