Що таке зірковий кухар на кухні?
Спеціальна кухня для дому та клубу вечері в Штутгарті
“Що таке шеф-кухар із зіркою Мішлена?” - питання, яке, так чи інакше, неодноразово приводило до напружених дискусій у минулому. Як серед гостей, так і серед друзів, які працюють у безпосередній близькості від зіркових ресторанів.
Тож давайте поглянемо на путівник Мішлен. Це тому, що саме ця влада нагороджує зірок.
Трохи історії
Путівник Мішлен - це, головним чином, готельний та туристичний путівник у формі книги (але зараз існує також програма та веб-сайт). Перша публікація путівника відбулась у 1900 р. І була обмежена Францією. У 1910 році вийшло перше видання для Німеччини та Швейцарії.
У 1926 році були нагороджені перші "зірки за видатні кухонні характеристики" (джерело: Вікіпедія), а з 1931 року їх точніше диференціювали на відомі системи 1 *, 2 ** і 3 ***.
«У 1936 році були введені визначення зірок, які діють і сьогодні:« Дуже хороша кухня: заслуговує на особливу увагу »(одна зірка),« Відмінна кухня: заслуговує об’їзд »(дві зірки),« Одна з найкращих кухонь: одна Варто поїздки "(три зірки)." (Джерело: Вікіпедія)
Як і коли буде оцінено?
Німецьке видання путівника Мішлен з’являється наприкінці року. Наприклад, поточне видання "Michelin Germany 2018" було представлено 14 листопада 2017 року та доступно 17 листопада 2017 року (джерело: Amazon, Партнерське посилання).
Інспектори, як насправді називають тестерів, протягом року випробовують ресторани. Точніше, їжа тестується. Не сервіс і т. Д. Я вже записав, що і як саме тестується тут. Потім знання, зібрані протягом року, будуть, як уже згадувалося вище, опубліковані як Керівництво Мішлена наприкінці року - рішення прийматимуться командами (джерело: Michelin). Особливо видатні ресторани нагороджуються відомими/сумнозвісними зірками.
Премія присуджується ретроспективно за вже виконану роботу.
З публікацією весь цикл починається спочатку, і нагороджені ресторани повинні підтвердити або покращити показники попереднього року, щоб бути нагородженими зіркою або покращеними. Стільки про режим оцінки.
А що, якщо кухар піде?
Спробую проілюструвати час на конкретному прикладі.
Для Zirbelstube в Штутгарті випадок стався в грудні 2016 р., Що незабаром після публікації путівника в листопаді 2016 р. І шеф-кухаря (Себастьян Прюсманн) залишив ресторан.
На наступний рік (2017) ресторану вже було присвоєно одну зірку, навіть якщо шеф-кухар, який готував зірку в 2016 році, там більше не працював.
Однак наступник зміг підтримати рівень, і тому ресторан знову отримав зірку у випуску 2018 року за виступ у 2017 році.
Тож зірка аж ніяк не загублена!
Цього року були подібні ситуації, наприклад, з від’їздом Харальда Вольфарта (Шварцвальдштубе) та смертю Гельмута Тільтгеса (Соннора Вальдготель), коли призначений наступник зміг підтвердити нагороду.
Це не могло статися так, бо теоретично було б можливим як знецінення, так і подорожчання. Звичайно, це небезпечна ситуація для гостя.
Так є і зірковий кухар?
Ні, насправді не існує такого поняття, як: "Мішлен шанує не окремих кухарів, а ресторани". Власне кажучи, існує не зірковий кухар, а зіркова кухня.
Звичайно, «шеф-кухар відіграє особливу роль як капітан команди», але - і це дуже, дуже важливий момент: «Кулінарія на зірковому рівні - це командний вид спорту». (Усі цитати в абзаці: Мішлен)
Це також підкреслює твердження, що ресторан не втрачає зірок, коли шеф-кухар йде. Якби хтось суворо дотримувався логіки "готувати не там - немає зірки", у ресторані раптом теж не було б зірки, коли шеф-кухар у відпустці.
Чи може кухар взяти зірки?
Однозначно ні! "Мішлен" пише: "Якщо шеф-кухар змінює адресу однієї зірки на інший будинок, він не може взяти нагороду з собою".
Щоб залишитися на прикладі Зірбельстубе: на новому місці роботи Себастьяна Прусманна наразі немає зірки. Можливо, просто ще не ...
Ресторан закривається. І зараз?
Будь ласка, коротко нагадайте собі: Путівник - це (друкована) книга. І коли оцінка була надрукована та призначена, вона "встановлюється".
Якщо ресторан закривається, теоретично можуть виникнути деякі ситуації, коли Мішлен сам може вирішити, як з цим боротися.
Конкретний приклад: Парк-ресторан Brenners (тимчасово) був закритий 30 вересня 2017 року. Заплановане відкриття: березень 2018 року.
Дуже ймовірно, що інспектори вже були там для тестування на момент закриття, але вони не дали оцінки. Однак теоретично оцінка була б можливою протягом 10 місяців.
Якби ресторан закрився 1 грудня 2017 р. (Тобто відразу після публікації), рейтинг/нагорода вже була б опублікована. Принаймні, якщо припустити, що ніхто не знав про неминуче закриття і що в результаті оцінка буде утримана.
Якби про закриття було оголошено в середині 2018 року, Мішлен обговорив би нагороду.
"Зоряний кухар не хоче більше зірок" - це можливо?
Зараз ми знаємо, що зіркових кухарів не існує. Але що відбувається, коли кухар більше не хоче зірок для свого і без того чудового ресторану?
Потім відбувається майже все - нічого. Книга надрукована, нагорода вручена. З цього вже нічого не можна похитнути.
Само собою зрозуміло, що ресторан може вільно вирішувати, рекламувати нагороду чи ні. Але повернутися неможливо.
Звичайно, кухар може попросити путівника Мішлена не оцінювати його ресторан у майбутньому. Щось подібне трапляється раз у раз. На сьогодні найбільш яскравим прикладом є французький кухар Себастьян Брас. Чи буде керівництво виконувати цей запит, буде показано в лютому 2018 року. Тоді вийде французьке видання.
Однак, оскільки керівництво неодноразово підкреслює свою незалежність, призупинення оцінки буде значним посяганням на цю незалежність.
На мою думку, ресторан Sebastien Bras повинен і надалі буде оцінюватися.
ОНОВЛЕННЯ від 6 лютого 2018 року: Посібник вже опублікований - без оцінки від ресторану Sebastien Bras.
Сподіваюся, я міг пролити світло на темряву.
Якщо у вас є якісь запитання чи коментарі, я з нетерпінням чекаю ваших коментарів!