Що таке зондування їжі, що таке визначення зондування їжі, знання продукту,

Англійська: Сенсорна оцінка, Сенсорний аналіз
Французька: Аналіз сенсорних
Італійська: Analisi sensoriale
Іспанська: EvaluaciпїЅn sensorial

Зміст

• Зондування їжі
• Сенсорне тестування їжі
• Гедонічний тест
• Сфери застосування для аналізів харчових продуктів
• Сенсорні критерії
• Короткий опис та коротка інформація
• набрякати

Датчики це наукова дисципліна, яка вивчає, як виникають сенсорні подразники та як вони обробляються або оцінюються. В Зондування їжі йдеться про сенсорні подразники, які викликаються їжею.

Як і тварини, людина поглинає подразники різними органами чуття. Для цього використовуються спеціалізовані приймачі, так звані рецептори. Рецептори реагують на відповідний подразник, викликаючи збудження нерва. Це надходить у центральну нервову систему. Там збудження оцінюється та інтерпретується. Це створює сприйняття. Той факт, що їжа сприймається як смачна, має сенсорну основу, але оцінка - це функція мозку. Переходи плавні.

Ось приклад: дитина їсть морозиво. З поверхні льоду виходить безліч різних типів молекул, тобто різних речовин. Молекули сприймаються нюховим центром в носовій порожнині через рецепторні клітини. Роздратовані рецепторні клітини проводять відповідні сигнали до мозку через нерви. Те, що дитина дізналася раніше, зберігається в мозку, наприклад, воно знає, що цей сигнал завжди надходить, коли щось заправляється ваніллю. Через досвід цьому сприйняттю ванілі також присвоюється рейтинг: дитина знає, що їй подобається чи не подобається ваніль. Якщо такого досвіду ще не вдалося врятувати, тобто дитина відчуває запах того, про що ніколи раніше не чув, сприйняття також сприймається з осудом, можливо, з цікавістю, обережністю, а можливо і з відхиленням.

Стимули, спричинені речовиною, можуть (як у прикладі) стосуватися запаху, а також смаку, слуху, бачення та відчуття, що може включати відчуття дотику, а також відчуття температури, біль тощо. В області носа і горла враження смаку, запаху, болю (з різкістю) та інші механічні відчуття, що виникають паралельно, створюють загальне сенсорне враження цієї речовини. Це загальне враження називається смаком. Кілька ароматів можуть утворювати акорд - як загальні звучачі ноти. Ароматизатори також можуть модулюватися, що означає, що їх інтенсивність, стійкість після стимулюючого стимулу, їх оцінка під час сприйняття змінюються без суттєвих змін таких компонентів самих ароматизаторів, як смак і запах. Такі модуляції ефективні, наприклад, для покращення смаку або ефекту Кокумі.

Кожен сприймає враження від їжі почуттями. Однак ці враження можуть бути різними у різних людей. Це забезпечується різницею в попередньому досвіді (хто часто пробує вино, отримує різні враження від початківця), у поточному стані (втомлений, холодний, голод не корисний) та в особистих уподобаннях (Питання смаку). Це погані умови для наукової оцінки. Як це врахувати, описано нижче.

Сенсорне тестування їжі

Існує два принципово різних типи сенсорного тестування.

Аналітичне тестування

Для аналітичного тесту використовуються навчені випробувачі. Їх вперше відібрали з можливих кандидатів у попередніх тестах, щоб вони могли відчути всі сенсорні сприйняття з високою чутливістю та надійно описати їх. Процес відбору зберігається як Скринінг призначений. Ці люди навчаються спеціальним продуктам, наприклад, їжі, як потрібно, щоб їх можна було використовувати спеціально для сенсорних тестів. Ця група тестерів відома як панель. Описи, які ці люди дають під час тестів у нейтральному середовищі, захищеному від інших тривожних сенсорних вражень, статистично оцінюються, їх органи чуття використовуються для аналізу об'єктів, що підлягають дослідженню, як вимірювальні прилади. Основна увага приділяється різниці між товарами та точним описом.

Гедонічний тест

Гедонічний тест навмисно не навчений, нормальний Споживачі, що використовуються як випробувані. Для досягнення науково корисних результатів у якості представника повинна бути обрана досить велика група досліджуваних. І тут також потрібно статистично оцінювати результати, щоб отримати достовірне твердження з багатьох суб’єктивних вражень. Ті, хто замовляє гедонічні випробування, цікавляться, чи доступна продукція споживачам прибути (Випробувальний тест) або, при порівнянні товарів, якому товару віддають перевагу (Перевірочний тест).

Сфери застосування для тестів на аналіз харчових продуктів

Виробники харчових продуктів використовують сенсорні тести, серед іншого, для спеціальної розробки продуктів, забезпечення якості або наскільки це можливо. Крім того, слід вивчити вплив препаратів, інгредієнтів чи можливостей заощадження. Крім того, тести використовуються для порівняння власних товарів із конкурентами.

За допомогою сенсорних тестів харчових продуктів мінімальний термін зберігання продуктів також можна визначити за допомогою сенсорних методів. Оскільки, зокрема, змінюються сенсорні властивості їжі. під дією мікроорганізмів, температурою зберігання або впливом світла і тому зазнають постійних сенсорних змін. Таким чином, їжа може бути чуттєво знецінена, навіть якщо вона ще не зіпсована.

Для деяких сенсорних методів та прийомів розумне використання можливо не тільки промислово, але й для менших виробників, наприклад у виноградарстві або для професійного контролю продуктів, що використовуються в гастрономії, або для розробки рецептів.

Для оцінки вибірок були розроблені статистичні методи в математиці та у взаємодії з багатьма сферами застосування. Однак серед експертів у галузі технологій сенсорних харчових продуктів існує сильна тенденція, які виступають за подальший розвиток спеціальної методології та специфічних статистичних методів сенсорної технології. У 2000 р Сенсометричне товариство заснований, науковий напрямок поки що має лише англійську назву сенсометрія. (Примітка автора: німецька назва могла Сенсометрія бути названим.)

Сенсорні критерії

Які критерії використовуються при сенсорному тестуванні їжі?

В'язкість кольорової форми
прив'язка
Консистенція Запах Смак Рот

блідий яскравий темний блискучий рівномірно матовий ясно сильний мармурова молочний рябий нудна хмарно нерівномірно знебарвлений	розривається роздутий шматки філігрань квартира розмірно стійкий розмірно стійкий пухкий Зламаний кутова кусковий Частинки випинання тріщини яловичина Диски Смужки кусковий куб розпадатися злипаючись	м`якоподібний вершковий товстий тонкий желатиновий творожистий гладкий піщаний Однорідний липкий слабкий зв’язок розсипчастий пудингоподібний м`яковистий водний в'язка ясно зв'язаний	гангренозний здобний карамелізований землистий рибний сьогодні рослинна затхлий затхлий згірклий злий мильний колоти солодкий	старий гіркий здобний смуглявий карамелізований нудна землистий фол свіжий фруктовий сьогодні сирний рослинна леміг борошняний металевий затхлий згірклий задимлений сирий солоний злий різкий мильний солодкий Без смаку	терпкий вм'ятини підсохнути спритний м`якоподібний горіння вершковий волокнистий жирний желатиновий творожистий гладкий гумовий деревний хрусткий хрусткий зернистий подряпинний борошняний розсипчастий оксамитовий піщаний слизовий мильний нудна кусковий сухий м'який жорсткий тендер

Короткий опис та коротка інформація

• В’язкість - це термін, який використовується в технології сенсорів харчових продуктів

набрякати

• Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
• Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
• Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
• Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
• Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.

---